JOSÉ MANUEL RODRÍGUEZ, PREMIO DEL JURADO EN CONCURSO PINTXOS DE VII JORNADAS GASTRONÓMICAS DE ERMUA
«En Ermua son más de pintxos de saciar que de degustar»
El ermuarra José Manuel Rodríguez ganó el premio del jurado al mejor pintxo en las jornadas Gastronómicas
03.07.07 -
EL MEJOR DEL JURADO. José Manuel Rodríguez, junto a su creación. / M. DÍAZ
LOS DATOS
El restaurador ermuarra José Manuel Rodríguez ganó el pasado miércoles el premio del jurado al mejor pintxo en la tercera edición del concurso de Pintxos organizado en Ermua dentro de las VII Jornadas Gastronómicas. Con 'Munich', una tapa de bacalao y verduras, se embolsó los 200 euros con que está dotado el premio, auque el reto de ganar el cada vez más competitivo y prestigioso concurso es sin duda la mayor gratificación para este cocinero de 36 años.
-¿Cómo fraguó este pintxo?
-La idea surgió de hacer un pisto con bacalao por eso el pintxo lleva los ingredientes que lleva el pisto e incorporándole bacalao. Sólo decidí excluir la berenjena por razones de colorido y por textura. La berenjena absorbe mucha humedad y hubiera impedido que las capas del pintxo, pegadas entre ellas por una especie de gelatina, estuvieran compactas.
-¿Utiliza algún molde para darle esa forma?
-Lo hacemos en un molde y se queda como si fuera una especie de pudin. Sólo es cortarlo y aderezarlo con un pil-pil del propio bacalao y arreglado con una reducción de vinagre de módena y una pizca de aceite aromatizado de albahaca y cebollino.
-¿Cuáles son las características que debe tener un buen pintxo?
-Primero que tenga buen aspecto y segundo que se pueda comer fácilmente de pie en la barra y charlando con los amigos.
-¿Qué le parecen estas jornadas?
-Cada año tiene más aceptación por parte de profesionales y clientes. En la cena que el restaurante Arbequina realizó en Ermua el éxito fue total por ambas partes.
-¿Debería impulsarse los pintxos en Ermua?
-Yo creo que sí, pero al final dependes de la gente porque si no es consumidora de pintxos no te da pie a crear este tipo de tapa.
-No es una apuesta rentable.
-No, o por lo menos el tipo de pintxo que se elabora en estas jornadas, porque aquí la gente es más de comer pintxos de saciar el hambre -de tortilla o jamón- que de degustar.
-Se trata de la segunda participación del ermuarra en el concurso. José manuel Rodríguez quedó segundo hace tres años como cocinero de Urkaregi. ¿Qué elaboró en aquella ocasión?
-Milhojas de manzana caramelizadas con bacalao ahumado y tomate confitado.
-¿Cómo empezó en el mundo de la cocina?
-Me he formado trabajando en restaurantes en Eibar, Canarias, Londres, Arrate, Ermua y Bergara. Mi primer contacto con el mundo de la cocina fue a los 16 años, en el Chalcha de Eibar donde trabajé durante más de cuatro años y que tuve que dejar para ir al servicio militar.
-De Canarias, donde estuvo siete años trabajando en un restaurante de comida vasca, a Hyatt Carlton Tower, un restaurante de cinco estrellas de Londres. ¿Cómo resultó la experiencia?
-Profesionalmente no me aportó mucho porque la cocina de allí es bastante austera pese a tratarse de un hotel de cinco estrellas y dar cenas para la aristocracia inglesa. La variedad de productos que tenemos aquí no existe en Inglaterra y los menús se componían de un entrante que la mayoría de las veces era un tipo cóctel de frutas y un segundo que solía ser cordero y asado sin técnica ni calidad. Además las guarniciones son muy pobres, cocidas a la inglesa, con agua y sal.
-¿Cómo fraguó este pintxo?
-La idea surgió de hacer un pisto con bacalao por eso el pintxo lleva los ingredientes que lleva el pisto e incorporándole bacalao. Sólo decidí excluir la berenjena por razones de colorido y por textura. La berenjena absorbe mucha humedad y hubiera impedido que las capas del pintxo, pegadas entre ellas por una especie de gelatina, estuvieran compactas.
-¿Utiliza algún molde para darle esa forma?
-Lo hacemos en un molde y se queda como si fuera una especie de pudin. Sólo es cortarlo y aderezarlo con un pil-pil del propio bacalao y arreglado con una reducción de vinagre de módena y una pizca de aceite aromatizado de albahaca y cebollino.
-¿Cuáles son las características que debe tener un buen pintxo?
-Primero que tenga buen aspecto y segundo que se pueda comer fácilmente de pie en la barra y charlando con los amigos.
-¿Qué le parecen estas jornadas?
-Cada año tiene más aceptación por parte de profesionales y clientes. En la cena que el restaurante Arbequina realizó en Ermua el éxito fue total por ambas partes.
-¿Debería impulsarse los pintxos en Ermua?
-Yo creo que sí, pero al final dependes de la gente porque si no es consumidora de pintxos no te da pie a crear este tipo de tapa.
-No es una apuesta rentable.
-No, o por lo menos el tipo de pintxo que se elabora en estas jornadas, porque aquí la gente es más de comer pintxos de saciar el hambre -de tortilla o jamón- que de degustar.
-Se trata de la segunda participación del ermuarra en el concurso. José manuel Rodríguez quedó segundo hace tres años como cocinero de Urkaregi. ¿Qué elaboró en aquella ocasión?
-Milhojas de manzana caramelizadas con bacalao ahumado y tomate confitado.
-¿Cómo empezó en el mundo de la cocina?
-Me he formado trabajando en restaurantes en Eibar, Canarias, Londres, Arrate, Ermua y Bergara. Mi primer contacto con el mundo de la cocina fue a los 16 años, en el Chalcha de Eibar donde trabajé durante más de cuatro años y que tuve que dejar para ir al servicio militar.
-De Canarias, donde estuvo siete años trabajando en un restaurante de comida vasca, a Hyatt Carlton Tower, un restaurante de cinco estrellas de Londres. ¿Cómo resultó la experiencia?
-Profesionalmente no me aportó mucho porque la cocina de allí es bastante austera pese a tratarse de un hotel de cinco estrellas y dar cenas para la aristocracia inglesa. La variedad de productos que tenemos aquí no existe en Inglaterra y los menús se componían de un entrante que la mayoría de las veces era un tipo cóctel de frutas y un segundo que solía ser cordero y asado sin técnica ni calidad. Además las guarniciones son muy pobres, cocidas a la inglesa, con agua y sal.
