El Correo Digital

Mikel Martín, cocinero y hostelero, es uno de esos tipos a los que se les adjudica el calificativo tópico de emprendedor. Un vitoriano de 38 años, que arriesga con una filosofía muy nítida: «desmarcarse para triunfar». Y, de momento, le funciona. Su última aventura se llama La Malquerida, un bar de pinchos que le ha dado un punto diferente a la Correría.

-Convirtió un decaído edificio del parque de La Florida en un restaurante modernista, resucitó la cafetería de Artium y ahora se ha empeñado en dar vida al Casco Viejo. ¿Abogado de causas perdidas?

-En absoluto. En el mundo de la hostelería lo que hay que hacer es desmarcarse, marcar la diferencia. Para vender hay que diferenciar, tanto a nivel gastronómico, como estético, como de forma de trabajar. Ésa es la filosofía de todo lo hacemos. Y digo hacemos porque no estoy solo en esto.

-¿Un lince para los negocios?

-Emprendedor sí; lince, no. Se trata de una cuestión de trabajo, no de ser más inteligente que otro.

-Hace escasos años, muy pocos hubieran osado a abrir un bar de pinchos en la 'Corre'. ¿Qué le llevó a hacerlo?

-Me encanta la parte vieja. De pequeño, poteaba con mi familia por esta zona y quería contribuir a recuperar ese ambiente. La respuesta ha sido fabulosa y me siento feliz por ello.

-Si Adolfo Domínguez no hubiera desembarcado en la calle, ¿también se hubiera atrevido?

-Sí. Es un sitio fantástico y, tarde o temprano, había que apostar por él.

-Otros parecen empeñados en lo contrario. Los vándalos se han ensañado con las escaleras mecánicas.

-La violencia siempre es detestable. Quiero pensar que son pecados de juventud porque no se puede encontrar una explicación lógica para ataques como estos. Carecen de sentido.

-¿La solución para evitarlo pasaría por colocar más cámaras o incrementar la presencia policial?

-¿Qué soluciones hay para que la gente no conduzca a 200 kilómetros por hora por la carretera? Ya se han instalado cámaras y la Policía no puede hacer guardia las 24 horas de día. La única solución es apelar a la conciencia cívica porque lo único que se consigue con ataques como éstos es perjudicar al Casco Viejo. Si unos creamos por un lado y otros destruyen por el otro, no avanzamos.

-La catedral de Santa María y su restauración funcionan como un bólido ¿Pero tienen gasolina suficiente o necesitan un impulso?

-Hace falta dar un paso más, pero volvemos a lo de antes. Las islas no pueden generar nada por sí mismas. Se necesitan comercios, servicios y hostelería. Y, para ello, la gente debe arriesgar.

-Apele, pues, a ese arrojo.

-En Vitoria somo absolutamente 'patatistas'. Tendemos a creer que si nos ponen un local al lado del nuestro va a ser nuestra competencia. Y no es así. Mi experiencia así lo atestigua. Yo lo que quiero es que en la parte vieja se vayan creando zonas, vida. Y hay muchos huecos por ocupar.

-La hostelería, por tanto, ¿ha de ser acicate ineludible para la revitalización del casco?

-Por supuesto. Una tienda genera vida, movimiento, pero un bar tiene una mayor capacidad de atracción. Tenemos una cultura de salir, de alternar y la prueba está en que la acogida de La Malquerida nos ha desbordado.

-¿Cuántas 'Malqueridas' necesita el Casco Viejo?

-Muchas. Hay que pensar que esta calle, en concreto, es fácilmente recuperable y, aunque el paso que se ha dado es muy importante, hay que seguir caminando.

Hostelería de día

-La hostelería de día, en cambio, brilla casi por su ausencia en el barrio.

-La hostelería de día es fundamental. Si queremos revitalizar la parte vieja, debemos dar una oferta global. Basta con mirar los referentes que tenemos alrededor. Los partes viejas de Donosti, de Bilbao, de Pamplona o de Logroño viven de la hostelería de día porque es la que da vida. Tenemos que aprender de ello y aplicarlo. Lo que ocurre es que a corto plazo es imposible y, a medio plazo, quizá también.

-¿Las hipotecas están enterrando la vida social en la ciudad?

-Absolutamente. Cuando no se llega, el primer grifo que se cierra es el del consumo. Es lógico y normal.

-¿Llegan, por tanto, tiempos duros para el sector?

-Muy duros. Lo son ya y lo seguirán siendo. Además, Vitoria tiene el hándicap del tiempo. Hace mucho frío y en invierno sólo se trabaja los jueves, los viernes y los sábados. Pero, dentro de lo que cabe, los bares y restaurantes del centro nos podemos dar con un canto en los dientes en este sentido.

-¿Vitoria sigue dormida?

-Más que dormida, acomplejada. Lloramos y nos quejamos, pero no hacemos nada. Y hay muchas cosas por hacer. No se puede pedir a las instituciones que nos lo hagan todo. Volvemos a lo mismo: necesitamos una iniciativa privada que arriesgue.

-El Gobierno vasco dice que no descarta ampliar, con «consenso», el horario de cierre de los bares. ¿Eterna promesa?

-El único que tiene potestad para cambiar los horarios de cierre es el Gobierno vasco, pero la solución es complicada. Es más fácil ampliar los horarios de cierre que cambiar la cultura y las costumbres, de eso no hay duda. Pero también es cierto que deberíamos europeizarnos en cierta medida. Me refiero a adelantar nuestros horarios. Hoy en día, a los hosteleros no nos queda más remedio que estirar los horarios, e incluso infringir la ley en un momento dado, porque la gente sale muy tarde.

-¿Alguna propuesta en este sentido?

-Estamos en ello. La Malquerida, el Cube y otros seis bares de Vitoria nos hemos unido con el objetivo de intentar recortar horarios. La idea es crear en ellos el ambiente propicio para que la gente pueda comerse un pincho a las ocho de la tarde y tomarse después una copa sin cambiar de bar y sin necesidad de que sea la una de la madrugada.

No, al pincho a un euro

-¿Cuándo se pondrán a ello?

-Aún quedan cosas por concretar, pero queremos empezar en noviembre y, al menos, una día a la semana. Que funciona, genial; que no, por lo menos lo hemos intentado.

-¿Se apuntará usted también a la moda de pincho y pote por un euro o su picoteo elaborado no lo contempla?

-No es nuestra filosofía. Si hiciera eso, no lo haría a un euro porque sería tirar los precios. Un euro cuesta una barra de pan. Además, nosotros tenemos una clientela que demanda una oferta muy determinada.

-Gestiona el restaurante del museo Artium. ¿Cree realmente que el centro museo ha servido para revitalizar la vida cultural de la ciudad?

-El Artium es el gran desconocido de Vitoria. Hace las cosas muy bien, tiene unos fondos propios impresionantes, programa talleres, conciertos y exposiciones, pero no se ha sabido vender.