SOCIEDAD
Propuestas de Luis Irizar 'A modo de etxekoandre' para esta nochevieja
28.12.07 -
CREMA DE CARDO TRUFADA
Ingredientes (8 personas)
1/2 cardo, 1 cebolla grande, 2 patatas grandes, aceite de oliva, fondo de ave, 2 dl. de nata líquida, 1 dl. de caldo de cocción de trufa, 1/2 trufa.
Preparación
Trocear y cocer el cardo en olla express, 45 minutos. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en aceite. Añadir el cardo escurrido y las patatas en cachelos. Rehogarlo todo, mojar con el fondo de ave y cocer 20 minutos. Pasar por turmix y chino. Añadir la nata y el caldo de cocción de la trufa. Picar la trufa para adornar. Servir en taza.
CRÊPES DE TXANGURRO
Ingredientes (4 personas)
Para rellenar las crêpes: 200 gr. de txangurro cocido, 2 chalotas, coñac, 1/2 dl. de aceite, 1/2 dl. de salsa americana, 30 gr. de mantequilla, 1/2 dl. de salsa de tomate. Para salsearlas: 1/2 l. de salsa americana, unas gotas de coñac, 1/2 dl. de nata, sal, pimienta blanca. Para la masa de crêpes (unas 15): 100 gr. de harina tamizada, 5 gr. de sal, 1/4 l. de leche, 3 huevos batidos y un chorrito de aceite o mantequilla fundida. Para la salsa americana (3/4 de litro): brunoise de verdura (1 puerro, 1 cebolla, 1 zabahoria, apio, 1/2 kg. de carcasas de cigalitas u otro marisco machacado y sudado con estragón), flambear con coñac y añadir un vaso de vino blanco seco, reducir, añadir tomate concassè maduro, mojar con1/2 litro de fondo de pescado. Cocer media hora, triturar, pasar y volver a hervir; espumar, sazonar y ligar con fécula o maizena.
Preparación
Poner la chalota picada a sudar en la mantequilla, añadir el txangurro, flambear con coñac, echar la salsa americana, cayena y sal. Con esto rellenar las crêpes y colocarlas en una fuente. Poner a hervir el 1/2 l. de salsa americana con la nata, sal y la pimienta. Calentar los crêpes en el horno, cubiertos con Albal. Emplatarlos y cubrir con la salsa.
POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS DE ESPINACAS AL CAVA
Ingredientes para 4 personas
12 filetes de lenguado mediano, 100 gr. de espinacas cocidas y escurridas, 1 chalota picada, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina (20 gr. aproximadamente) 2 dl. de cava, 1,5 dl. de leche, 1 dl. de nata, 1 dl. de fumet de pescado, sal y pimienta.
Preparación
Filetear el lenguado, aplastarlo ligeramente y reservarlo. Poner en un sauté la mitad de la mantequilla, añadir la harina y rehogar. Añadir la leche y la espinaca muy fina, dejar hervir y corregir el punto de sal. Salpimentar los filetes y rellenarlos con la farsa en frío dando forma de popieta (enrrollados). En un recipiente, poner a sudar la otra mitad de mantequilla con la chalota picada. Colocar las popietas, regando con el cava y el fumet. Meter al horno precalentado a 180º durante 8 minutos. Retirar las popietas a una fuente y, en el fuego, reducir el fondo de cocimiento a la mitad. Añadir la nata, dejar reducir, salpimentar y pasar la salsa por un chino. Emplatar las popietas y naparlas con la salsa bien caliente por encima. Acompañar de patatas naturales torneadas.
PULARDA RELLENA TRUFADA
Ingredientes
1 pularda, 10 láminas de trufa, coñac y oporto. Para rellenar: 150 gr. de picado de ternera, 300 gr. de picado de cerdo, 50 gr. de jamón York en taquitos, 8 ciruelas pasas, 100 gr. de pasas de Corinto, 50 gr. de piñones, sal, pimienta, 1 cebolla picada y sudada en aceite.
Preparación
Deshuesar la pularda y trufarla. Rellenarla con los ingredientes trabajados juntos en su punto de sazonamiento. Coserla, brindándola, salpimentarla y añadirle grasa. Asarla una hora a 180º, rociándola con su propia grasa.
GATEAU BASQUE
Ingredientes
300 gr. de harina floja, 200 gr. de azúcar, 150 gr. de mantequilla, 2 yemas de huevo, sal, raspadura de limón, unas gotas de ron, 4 gr. de levadura. Trabajar bien lo anterior y dejar reposar un día en el frigorífico.
Para la crema de relleno
Unas gotas de Pernod, 1/3 de crema pastelera, 50 gr. más de almendra molida para el relleno. Optativo: cubrir con cerezas el fondo de la pasta, más un poco de mermelada de cerezas.
Preparación
Forrar un molde de aro con las 2/3 partes de la masa que hemos trabajado. Colocar una capa de cerezas (mermelada) y rellenar la crema para la versión 'Itxasu' de Iparralde. Cubrir el relleno con el resto de la masa (estirada con el rodillo previamente) cerrando los bordes (pintados con huevo) con las yemas de los dedos o con ayuda de pinzas. Decorar la superficie con un Lau-buru de pasta. Cocer durante 45 minutos a horno medio (190º) bajando poco a poco la temperatura.
COMPOTA NAVIDEÑA
Ingredientes para 4 personas
3 manzanas Reinetas, 1 pera Williams, 75 gr. de pasas de Corinto o sultanas. 12 ciruelas pasas, 100 gr. de orejones (melocotón y albaricoque), 8 higos secos, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de mantequilla, 1/4 de litro de vino blanco, 1 tira de corteza de limón, 1 palo de canela.
Preparación
Poner todos los ingredientes juntos en un puchero y mezclarlos bien. Una vez que comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el recipiente. No mezclar, ya que se desharía la manzana y debe quedar entera. Los orejones han de estar en remojo en agua templada hasta que se ablanden antes de ponerlos a hervir. Servir acompañada de una natilla aparte.
Ingredientes (8 personas)
1/2 cardo, 1 cebolla grande, 2 patatas grandes, aceite de oliva, fondo de ave, 2 dl. de nata líquida, 1 dl. de caldo de cocción de trufa, 1/2 trufa.
Preparación
Trocear y cocer el cardo en olla express, 45 minutos. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en aceite. Añadir el cardo escurrido y las patatas en cachelos. Rehogarlo todo, mojar con el fondo de ave y cocer 20 minutos. Pasar por turmix y chino. Añadir la nata y el caldo de cocción de la trufa. Picar la trufa para adornar. Servir en taza.
CRÊPES DE TXANGURRO
Ingredientes (4 personas)
Para rellenar las crêpes: 200 gr. de txangurro cocido, 2 chalotas, coñac, 1/2 dl. de aceite, 1/2 dl. de salsa americana, 30 gr. de mantequilla, 1/2 dl. de salsa de tomate. Para salsearlas: 1/2 l. de salsa americana, unas gotas de coñac, 1/2 dl. de nata, sal, pimienta blanca. Para la masa de crêpes (unas 15): 100 gr. de harina tamizada, 5 gr. de sal, 1/4 l. de leche, 3 huevos batidos y un chorrito de aceite o mantequilla fundida. Para la salsa americana (3/4 de litro): brunoise de verdura (1 puerro, 1 cebolla, 1 zabahoria, apio, 1/2 kg. de carcasas de cigalitas u otro marisco machacado y sudado con estragón), flambear con coñac y añadir un vaso de vino blanco seco, reducir, añadir tomate concassè maduro, mojar con1/2 litro de fondo de pescado. Cocer media hora, triturar, pasar y volver a hervir; espumar, sazonar y ligar con fécula o maizena.
Preparación
Poner la chalota picada a sudar en la mantequilla, añadir el txangurro, flambear con coñac, echar la salsa americana, cayena y sal. Con esto rellenar las crêpes y colocarlas en una fuente. Poner a hervir el 1/2 l. de salsa americana con la nata, sal y la pimienta. Calentar los crêpes en el horno, cubiertos con Albal. Emplatarlos y cubrir con la salsa.
POPIETAS DE LENGUADO RELLENAS DE ESPINACAS AL CAVA
Ingredientes para 4 personas
12 filetes de lenguado mediano, 100 gr. de espinacas cocidas y escurridas, 1 chalota picada, 50 gr. de mantequilla, 1 cucharada de harina (20 gr. aproximadamente) 2 dl. de cava, 1,5 dl. de leche, 1 dl. de nata, 1 dl. de fumet de pescado, sal y pimienta.
Preparación
Filetear el lenguado, aplastarlo ligeramente y reservarlo. Poner en un sauté la mitad de la mantequilla, añadir la harina y rehogar. Añadir la leche y la espinaca muy fina, dejar hervir y corregir el punto de sal. Salpimentar los filetes y rellenarlos con la farsa en frío dando forma de popieta (enrrollados). En un recipiente, poner a sudar la otra mitad de mantequilla con la chalota picada. Colocar las popietas, regando con el cava y el fumet. Meter al horno precalentado a 180º durante 8 minutos. Retirar las popietas a una fuente y, en el fuego, reducir el fondo de cocimiento a la mitad. Añadir la nata, dejar reducir, salpimentar y pasar la salsa por un chino. Emplatar las popietas y naparlas con la salsa bien caliente por encima. Acompañar de patatas naturales torneadas.
PULARDA RELLENA TRUFADA
Ingredientes
1 pularda, 10 láminas de trufa, coñac y oporto. Para rellenar: 150 gr. de picado de ternera, 300 gr. de picado de cerdo, 50 gr. de jamón York en taquitos, 8 ciruelas pasas, 100 gr. de pasas de Corinto, 50 gr. de piñones, sal, pimienta, 1 cebolla picada y sudada en aceite.
Preparación
Deshuesar la pularda y trufarla. Rellenarla con los ingredientes trabajados juntos en su punto de sazonamiento. Coserla, brindándola, salpimentarla y añadirle grasa. Asarla una hora a 180º, rociándola con su propia grasa.
GATEAU BASQUE
Ingredientes
300 gr. de harina floja, 200 gr. de azúcar, 150 gr. de mantequilla, 2 yemas de huevo, sal, raspadura de limón, unas gotas de ron, 4 gr. de levadura. Trabajar bien lo anterior y dejar reposar un día en el frigorífico.
Para la crema de relleno
Unas gotas de Pernod, 1/3 de crema pastelera, 50 gr. más de almendra molida para el relleno. Optativo: cubrir con cerezas el fondo de la pasta, más un poco de mermelada de cerezas.
Preparación
Forrar un molde de aro con las 2/3 partes de la masa que hemos trabajado. Colocar una capa de cerezas (mermelada) y rellenar la crema para la versión 'Itxasu' de Iparralde. Cubrir el relleno con el resto de la masa (estirada con el rodillo previamente) cerrando los bordes (pintados con huevo) con las yemas de los dedos o con ayuda de pinzas. Decorar la superficie con un Lau-buru de pasta. Cocer durante 45 minutos a horno medio (190º) bajando poco a poco la temperatura.
COMPOTA NAVIDEÑA
Ingredientes para 4 personas
3 manzanas Reinetas, 1 pera Williams, 75 gr. de pasas de Corinto o sultanas. 12 ciruelas pasas, 100 gr. de orejones (melocotón y albaricoque), 8 higos secos, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de mantequilla, 1/4 de litro de vino blanco, 1 tira de corteza de limón, 1 palo de canela.
Preparación
Poner todos los ingredientes juntos en un puchero y mezclarlos bien. Una vez que comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar el recipiente. No mezclar, ya que se desharía la manzana y debe quedar entera. Los orejones han de estar en remojo en agua templada hasta que se ablanden antes de ponerlos a hervir. Servir acompañada de una natilla aparte.
