LUIS IRIZAR , COCINERO Y MAESTRO
«Vienen a aprender hombres que añoran los platos de su madre»
«Desgraciadamente, las etxekoandres están a punto de desaparecer», afirma el chef, que mantiene su escuela en San Sebastián
28.12.07 -
EN EL FOGÓN. Luis Irizar, en la cocina de su escuela. / MIKEL FRAILE
Luis Irizar se jubiló hace tres años. Hoy tiene 78, y de vez en cuando aparece por su escuela de San Sebastián para dar alguna clase magistral.
-Tiene usted cuatro hijas, todas ligadas a la cocina. Quizás sepa usted por qué hay tan pocas mujeres reconocidas en este mundillo, a pesar de que la pionera en la tele fue Elena Santonja.
-Si, yo inauguré aquel programa. Elena me llevó y estuvimos cantando juntos la de 'pastelero, dale fuego'. Ella estaba más nerviosa que yo. En el País Vasco siempre ha habido cocineras, pero no se dejaban ver, estaban en la sombra. Fíjate, mi mujer cocina excelentemente, y dentro de los caseríos mandaba el ama de casa, fuera figuraba su marido. Ahora es cuando se las empieza a ver y han conseguido un auge grande, lo están haciendo muy bien.
-Ya, pero sólo conocemos los nombres de ellos.
-Eso está cambiando a pasos agigantados y muy pronto vais a ver a muchas mujeres en primer plano. En mi escuela, el primer premio lo ha ganado dos años seguidos una chica.
Perder la identidad
-La consigna era mantener el saber de la etxekoandre, pero el concepto se está muriendo. Quedan pocas.
-Sí, desgraciadamente las etxekoandres están a punto de desaparecer, pero el concepto no va a morir, habrá gente que lo mantenga, aunque no de forma generalizada ni con tanta intensidad. Las etxekoandres están en otros trabajos. Van cambiando las modas y a aquella cocina se le van añadiendo cambios, no sé si a mejor o a peor. Van a enriquecerla en cierto modo, aunque no me gustaría que se perdiese lo anterior, sería perder la identidad.
-Sí, antes comíamos al menos una vez a la semana txipirones caseros, bacalao, albóndigas... ¿dónde ha quedado eso?
-Es muy difícil mantenerlo porque hay un concepto que es el tiempo. Es curioso que en muchas familias cocina ya el hombre no porque sea cocinero, sino porque echa en falta esos platos y dedica un día a la semana a hacerlos, añora los platos de la amatxu.
-Pero... ¿acaso son sólo ellos los que añoran los sabores de nuestras madres?, ¿las chicas no?
-Pues es curioso, pero a nuestros cursillos de verano vienen cantidad de chicos a aprender cocina. Están trabajando en una empresa metálica, en una cooperativa, y te dicen «vengo porque quiero aprender, porque echo en falta los sabores de mi madre».
-Tiene usted cuatro hijas, todas ligadas a la cocina. Quizás sepa usted por qué hay tan pocas mujeres reconocidas en este mundillo, a pesar de que la pionera en la tele fue Elena Santonja.
-Si, yo inauguré aquel programa. Elena me llevó y estuvimos cantando juntos la de 'pastelero, dale fuego'. Ella estaba más nerviosa que yo. En el País Vasco siempre ha habido cocineras, pero no se dejaban ver, estaban en la sombra. Fíjate, mi mujer cocina excelentemente, y dentro de los caseríos mandaba el ama de casa, fuera figuraba su marido. Ahora es cuando se las empieza a ver y han conseguido un auge grande, lo están haciendo muy bien.
-Ya, pero sólo conocemos los nombres de ellos.
-Eso está cambiando a pasos agigantados y muy pronto vais a ver a muchas mujeres en primer plano. En mi escuela, el primer premio lo ha ganado dos años seguidos una chica.
Perder la identidad
-La consigna era mantener el saber de la etxekoandre, pero el concepto se está muriendo. Quedan pocas.
-Sí, desgraciadamente las etxekoandres están a punto de desaparecer, pero el concepto no va a morir, habrá gente que lo mantenga, aunque no de forma generalizada ni con tanta intensidad. Las etxekoandres están en otros trabajos. Van cambiando las modas y a aquella cocina se le van añadiendo cambios, no sé si a mejor o a peor. Van a enriquecerla en cierto modo, aunque no me gustaría que se perdiese lo anterior, sería perder la identidad.
-Sí, antes comíamos al menos una vez a la semana txipirones caseros, bacalao, albóndigas... ¿dónde ha quedado eso?
-Es muy difícil mantenerlo porque hay un concepto que es el tiempo. Es curioso que en muchas familias cocina ya el hombre no porque sea cocinero, sino porque echa en falta esos platos y dedica un día a la semana a hacerlos, añora los platos de la amatxu.
-Pero... ¿acaso son sólo ellos los que añoran los sabores de nuestras madres?, ¿las chicas no?
-Pues es curioso, pero a nuestros cursillos de verano vienen cantidad de chicos a aprender cocina. Están trabajando en una empresa metálica, en una cooperativa, y te dicen «vengo porque quiero aprender, porque echo en falta los sabores de mi madre».
