UNA MAÑANA EN EL MATADERO DE ZORROZA
Del caserío a la mesa
EL CORREO visita el centro de sacrificio para conocer los controles sanitarios a los que se someten las reses
27.01.08 -
PASOS. Imagen de dos canales en la cadena de matanza (arriba). / FOTO : JORDI ALEMANY
Desde que una res entra viva en el matadero de Zorroza hasta que la trasladan a las carnicerías, el animal es sometido a diferentes exámenes sanitarios para determinar si la carne es apta para el consumo. Los encargados de realizar este exhaustivo seguimiento son los veterinarios y técnicos de laboratorio del área de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao. EL CORREO ha podido comprobar esta semana cada uno de los pasos de la cadena acompañado del jefe de Seguridad Alimentaria y Zoonosis, Jon Uribarri.
El primero de los controles se lleva a cabo a la hora de acceder al matadero. Los ganaderos que acuden a Zorroza para sacrificar a sus animales deben aportar una documentación denominada guía de origen y sanidad en la que aparecen detalladas, entre otras cuestiones, la identidad del propietario, el lugar donde está ubicada la granja, el transporte y el número de registro ya sea de una vaca, un cerdo o un cordero. Además, un veterinario acreditado deberá garantizar que el animal está en buen estado. Los días que más volumen de entradas se registran son los miércoles y domingos, con alrededor de treinta camiones.
El servicio veterinario se ocupa de recoger todo el papeleo para su comprobación. Cabe señalar la existencia de 'listas negras' a nivel estatal de ganaderías que en su día aportaron un animal al que se le detectaron residuos farmacológicos. «Siempre se comprueba si ha entrado alguna de ellas y, de ser así, se les marca para someterles directamente a un riguroso control», explica Uribarri. Cuando los camiones descargan en una de las 17 entradas a la cuadra, el ganado se coloca ya en línea para su sacrificio.
Por ordenador
El establo tiene capacidad para albergar a 500 'cabezas'. El horario de matanza es de 6.30 a 14.00 horas, con un volumen de «alrededor de 750 sacrificios a la semana». En este recinto se realiza la segunda inspección. Por un lado, trabajadores del matadero comprueban que cada crotal -el pendiente de plástico que lleva cada animal en la oreja- se corresponde con los datos aportados del mismo. En el ordenador los empleados acceden a lo que podría denominarse el 'DNI' del ejemplar. A continuación, los seis veterinarios proceden a examinar visualmente cada res. «Se observa si tiene alguna herida o, por ejemplo, una enfermedad de síntoma respiratorio. En ciertos casos se llega a desautorizar su sacrificio», señala Uribarri.
Llegado el momento de la matanza, pasan una a una por un pasillo que les conduce desde la cuadra hasta la sala de sacrificio. Una vez dentro empieza un proceso sin retorno en el que lo primero que se tiene en cuenta es «garantizar el menor sufrimiento posible al animal», destaca el responsable sanitario. Encajonada la res, un trabajador del matadero se encarga de insensibilizarla. Lo hace con una pistola que dispara una bala pequeña que entra y sale de la cabeza del animal. En apenas un instante el ejemplar cae redondo, listo para pasar a la fase más desagradable de la cadena: el desangrado. Se le realiza un corte en los vasos del cuello y se cuelga boca abajo para que expulse toda la sangre. En total, unos diez o doce litros, que caen a borbotones durante unos cinco minutos.
Superada esta etapa, es hora de pasar a descuartizar al animal, todo ello bajo la atenta supervisión de los veterinarios. La operación es muy mecánica. Treinta operarios se colocan a lo largo de una cadena y cada uno realiza una función concreta. Desde quitar la piel, «que siempre tiene que ir hacia fuera y nunca tocar la carne por el tema de las bacterias», hasta el corte de patas y cabeza, así como la extracción de las vísceras y el corte en canal -cada pieza suele rondar los 250 kilos-. Los inspectores sanitarios recogerán muestras tanto aleatorias como de animales sospechosos de tener alguna enfermedad para su posterior análisis. Las partes a estudio son: hígado, riñón, orina y carne. «Además, a las vacas mayores de 24 meses se les coge una parte del tronco del encéfalo para descartar el mal de las 'vacas locas'».
Aquellas reses que hayan pasado la inspección recibirán el sello de calidad, mientras que las que estén pendientes de confirmación permanecerán sin ser acreditadas hasta que lleguen los resultados. En ambos casos, los canales se introducirán, en espacios separados, en una cámara frigorífica a una temperatura de cero grados.
El año pasado se sacrificaron un total de 93.495 reses, 6.000 menos que en 2006, lo que se tradujo en doce millones de kilos de carne. Por especies, el ganado porcino fue el más numeroso, con 33.238 ejemplares, seguido del vacuno (30.725), el lanar (29.506) y el equino (50). En cuanto a la procedencia de los animales, la mayoría son de Navarra y País Vasco, aunque destacan también las ganaderías de Castilla y León y Aragón.
El análisis de las muestras se realiza en el laboratorio del área de Salud y Consumo, ubicado en la calle Luis Briñas de Bilbao y en el que trabajan 17 químicos y biólogos. Según explica su responsable, Virtudes Ruiz, debido a la interminable lista de sustancias tóxicas a controlar se ha establecido un Plan Nacional de Residuos Veterinarios en la zona norte -País Vasco, Navarra, Asturias, Cantabria, La Rioja y Aragón- que permite que cada provincia se especialice en una serie de elementos concretos.
La capital vizcaína es la encargada de buscar restos de corticoides y antibióticos en la orina y el hígado. Los resultados suelen obtenerse en un plazo de dos días. Al extraerse tres muestras de cada animal, si la primera da positivo, el ganadero podrá exigir un segundo análisis en otro laboratorio acreditado. Si esta prueba da negativo, un tercer laboratorio de referencia a nivel nacional establecerá el desempate. El año pasado se realizaron un total de 492 análisis y sólo se detectaron anomalías en un 1% de los casos. «La fiabilidad es del 100%», aseguran.
El primero de los controles se lleva a cabo a la hora de acceder al matadero. Los ganaderos que acuden a Zorroza para sacrificar a sus animales deben aportar una documentación denominada guía de origen y sanidad en la que aparecen detalladas, entre otras cuestiones, la identidad del propietario, el lugar donde está ubicada la granja, el transporte y el número de registro ya sea de una vaca, un cerdo o un cordero. Además, un veterinario acreditado deberá garantizar que el animal está en buen estado. Los días que más volumen de entradas se registran son los miércoles y domingos, con alrededor de treinta camiones.
El servicio veterinario se ocupa de recoger todo el papeleo para su comprobación. Cabe señalar la existencia de 'listas negras' a nivel estatal de ganaderías que en su día aportaron un animal al que se le detectaron residuos farmacológicos. «Siempre se comprueba si ha entrado alguna de ellas y, de ser así, se les marca para someterles directamente a un riguroso control», explica Uribarri. Cuando los camiones descargan en una de las 17 entradas a la cuadra, el ganado se coloca ya en línea para su sacrificio.
Por ordenador
El establo tiene capacidad para albergar a 500 'cabezas'. El horario de matanza es de 6.30 a 14.00 horas, con un volumen de «alrededor de 750 sacrificios a la semana». En este recinto se realiza la segunda inspección. Por un lado, trabajadores del matadero comprueban que cada crotal -el pendiente de plástico que lleva cada animal en la oreja- se corresponde con los datos aportados del mismo. En el ordenador los empleados acceden a lo que podría denominarse el 'DNI' del ejemplar. A continuación, los seis veterinarios proceden a examinar visualmente cada res. «Se observa si tiene alguna herida o, por ejemplo, una enfermedad de síntoma respiratorio. En ciertos casos se llega a desautorizar su sacrificio», señala Uribarri.
Llegado el momento de la matanza, pasan una a una por un pasillo que les conduce desde la cuadra hasta la sala de sacrificio. Una vez dentro empieza un proceso sin retorno en el que lo primero que se tiene en cuenta es «garantizar el menor sufrimiento posible al animal», destaca el responsable sanitario. Encajonada la res, un trabajador del matadero se encarga de insensibilizarla. Lo hace con una pistola que dispara una bala pequeña que entra y sale de la cabeza del animal. En apenas un instante el ejemplar cae redondo, listo para pasar a la fase más desagradable de la cadena: el desangrado. Se le realiza un corte en los vasos del cuello y se cuelga boca abajo para que expulse toda la sangre. En total, unos diez o doce litros, que caen a borbotones durante unos cinco minutos.
Superada esta etapa, es hora de pasar a descuartizar al animal, todo ello bajo la atenta supervisión de los veterinarios. La operación es muy mecánica. Treinta operarios se colocan a lo largo de una cadena y cada uno realiza una función concreta. Desde quitar la piel, «que siempre tiene que ir hacia fuera y nunca tocar la carne por el tema de las bacterias», hasta el corte de patas y cabeza, así como la extracción de las vísceras y el corte en canal -cada pieza suele rondar los 250 kilos-. Los inspectores sanitarios recogerán muestras tanto aleatorias como de animales sospechosos de tener alguna enfermedad para su posterior análisis. Las partes a estudio son: hígado, riñón, orina y carne. «Además, a las vacas mayores de 24 meses se les coge una parte del tronco del encéfalo para descartar el mal de las 'vacas locas'».
Aquellas reses que hayan pasado la inspección recibirán el sello de calidad, mientras que las que estén pendientes de confirmación permanecerán sin ser acreditadas hasta que lleguen los resultados. En ambos casos, los canales se introducirán, en espacios separados, en una cámara frigorífica a una temperatura de cero grados.
El año pasado se sacrificaron un total de 93.495 reses, 6.000 menos que en 2006, lo que se tradujo en doce millones de kilos de carne. Por especies, el ganado porcino fue el más numeroso, con 33.238 ejemplares, seguido del vacuno (30.725), el lanar (29.506) y el equino (50). En cuanto a la procedencia de los animales, la mayoría son de Navarra y País Vasco, aunque destacan también las ganaderías de Castilla y León y Aragón.
El análisis de las muestras se realiza en el laboratorio del área de Salud y Consumo, ubicado en la calle Luis Briñas de Bilbao y en el que trabajan 17 químicos y biólogos. Según explica su responsable, Virtudes Ruiz, debido a la interminable lista de sustancias tóxicas a controlar se ha establecido un Plan Nacional de Residuos Veterinarios en la zona norte -País Vasco, Navarra, Asturias, Cantabria, La Rioja y Aragón- que permite que cada provincia se especialice en una serie de elementos concretos.
La capital vizcaína es la encargada de buscar restos de corticoides y antibióticos en la orina y el hígado. Los resultados suelen obtenerse en un plazo de dos días. Al extraerse tres muestras de cada animal, si la primera da positivo, el ganadero podrá exigir un segundo análisis en otro laboratorio acreditado. Si esta prueba da negativo, un tercer laboratorio de referencia a nivel nacional establecerá el desempate. El año pasado se realizaron un total de 492 análisis y sólo se detectaron anomalías en un 1% de los casos. «La fiabilidad es del 100%», aseguran.
