ÁLAVA
Historias de una cocina
En sus mesas se han pactado gobiernos y se han apuntalado amigos y familias. El cierre del restaurante Zabala deja muchos huérfanos
16.03.08 -
AMIGOS. De pie y de izquierda a derecha, Primitivo Prieto, Inma Zabala , Perico Sancristóval, Txaro Santiago, Azucena Ruiz de Gauna, María del Carmen Zurita, José María Saiz, Antonio Castaños, Maite González de Zárate, Xabier López de Lacalle, José Antonio Palacios, Juan Ignacio Lascaray y José Guillermo Zubia. Sentados: Joseba Azkarraga, Henrike Knörr, Ramón Rabanera, Luis López de Sosoaga y Pascual Jover. Todos brindan con vino de Elciego en su despedida particular al restaurante Zabala. / FOTOS: BLANCA CASTILLO
«Aquí en esta mesa, Patxi Ormazabal, Mikel Estavillo, Xabier Agirre y yo acordamos que Emilio Guevara fuera el primer diputado general de la democracia. Y en esa otra, comimos con el candidato del PNV, Juan Ajuriaguerra, antes de la elección de Ramón Rubial como primer presidente del Consejo General Vasco». Joseba Azkarraga desvela ante un plato de morros el lado doméstico y desconocido de dos momentos de la historia reciente. El dirigente de Eusko Alkartasuna evoca que hubo una época en la que las decisiones políticas del país se tomaban en torno a unas pencas rellenas cocinadas en el restaurante Zabala por Milagros Elorza. Inma, su hija, siguió sus pasos marcando una época de la cocina vitoriana. El próximo 27 de marzo se cierran 46 años de trabajo y éxito al frente de uno de los fogones tradicionales de la capital.
«Antes la política se hacía comiendo. En Casa Paco, durante la clandestinidad, y aquí, con la democracia. Ahora, se negocia en los despachos», subraya Azkarraga con cierta nostalgia. Desde que se conoció la noticia de su clausura, decenas de asiduos comensales y amigos acuden a despedirse cada noche. En este tiempo de duelo gastronómico, EL CORREO ha organizado una cena con representantes de amplios sectores de la sociedad vitoriana.
«Se pierde la caza»
La mayoría de los que acudieron a la invitación tienen vínculos personales con Inma Zabala y José Antonio Palacios, el dúo que ha hecho posible en los últimos años que no se apagara una forma de hacer: «La cocina de cuchara, basada en la calidad y en el trabajo», atina Pascual Jover, abogado y ex presidente de la Caja Vital. «Echaré de menos la caza. Ya no hay rincones como éste. Aquí la bordan». A su lado, Henrike Knörr asiente con la cabeza. «Siempre quedabas bien si traías a los amigos. Es una carta nada sofisticada, pero mimada, hecha con tiempo y con vinos de año de confianza», cuenta.
La cena empieza con ensaladilla rusa, un clásico, que Ramón Rabanera, con su título de senador bajo el brazo, degusta con deleite. Los elogios se encienden con las croquetas, que saben mejor que las de las abuelas de todos, y la cabezuela de cordero asada al horno. Un plato perdido, fuera de recetario, imposible de encontrar en ningún lugar. Sesos, ojos, dientes. «¿Extraordinario!», suelta Ramón, que la coge con las manos. Reverencia la sencillez de Inma, en el fogón, y la simpatía de José Antonio, entre las mesas. «Recuerdo cuando esperábamos a nuestro primer hijo. Mi mujer tenía antojo de comer alubias y veníamos a cenar. ¿Dónde si no? Era como nuestra casa».
Un santuario necesita fieles y Maite González de Zárate, prejubilada, de 60 años, es una de ellas. Tiene su mesa, junto a una pared. Todos los sábados del año. Ya lo hacía con sus padres y su tía. Es nieta de Teodoro, el alcalde republicano fusilado por Franco. «Puedes comer todos los días porque el menú es de confianza, equilibrado. No hay ingredientes extraños. Es donde traigo a mis amigos».
También desde hace diez años, dos veces por semana, Azucena Ruiz de Gauna, licenciada en derecho y Xabier López de Lacalle, podólogo, repiten el ritual. «Fíjate cómo son que cuando veníamos con los niños comían el plato que se habían cocinado para ellos», destaca Azucena. «Con motivo de la Copa del Rey traje a unos amigos del Unicaja y los llevé por todos los restaurantes de Vitoria. Al final ¿sabes cuál era el sitio que más les había gustado?.El Zabala, porque comieron cosas que no habían probado nunca», relata Xabier.
Guisanderas
Llegan las alcachofas con almejas y la sopa de ajo a la riojana, espesa, para comer con tenedor. «Sublimes, inspiradas, bien hechas», se oye decir a Juan Ignacio Lascaray, empresario. Es otro fijo que vio a sus padres venir y que él reserva mesa todos los miércoles con José Mari Saiz. Ellos son aficionados a los toros y grandes buscadores de sabores. «Me quedo con los revueltos, los perretxikos y las habas», expresa Juan Ignacio. «En esto lo fundamental es el trato», resalta José Mari.
Inma es una de las últimas representantes de una clase de cocineras que casi se ha extinguido. El gastrónomo Patxi Antón las llama guisanderas, ocuparon el espacio de los fogones antes de la llegada de la 'nueva cocina' y se juntaron muchas en la calle Mateo Moraza. Además de la madre de Inma, Milagros, destacaron Herminia Presa, del Kintana; Amaya González de Gamarra, de Casa Paco; Erminia Sagasti, del Gasteiz-Bi; Mari Ángeles Landa, del Irusta; y Begoña López de Munain, del Txusta Kirolak. Todas mujeres de tradición, calidad y tiempo.
Las anécdotas entre plato y plato amenizan el convite. El ginecólogo Primitivo Prieto, que ha ayudado a nacer a 22.000 niños, destaca que era lugar obligado para los congresistas médicos y que puedes comer seguido un mes o seis años. «No hace daño nunca».
José Guillermo Zubia, secretario general de Confebask, vino al Zabala «desde siempre» con su padre. «Cuando llego, voy a la cocina a saludar a Inma y a ver los pucheros. Es un buque insignia de lo que ahora llaman 'slow food', la comida lenta». Luis López de Sosoaga recuerda que aquí se probó y se bautizó el rico 'goxua'.
Si se hiciera una subasta con los objetos del restaurante, se sacaría mucho dinero. A saber, el plato de la cuenta, de color verde, es como de atrezzo de 'Cuéntame', las tallas del aldeano y la aldeana ya tienen dueño. Los bodegones, el color de las paredes, el friso de madera, es como el que llevan los barcos contra la humedad. Recuerdan a otro tiempo. Ni siquiera hay cobertura de móvil por las gruesas paredes del local integrado en Los Arquillos de Olaguíbel, catalogado como monumento. «Nos planteamos renovar el local, pero los clientes pidieron que todo debía estar como siempre. 'No quitéis nunca ese ambiente', nos decían Y nosotros, amén», cuenta José Antonio.
A Pedro Sancristoval, ex diputado de Cultura, le tocó echar un discurso lleno de citas sobre la escasa presencia de la gastronomía en los libros de historia. Pero todos se quedaron con la autenticidad que hay en decir morros, litiruelas, callos, alubias, «y no esas chorradas de ahora con enunciados tan largos. He pedido que me regalen una de esas cartas», dijo Pedro. Croquetas, cabezuela, sopas de ajo, chipirones. ¿Qué bien suena¿ Desde el 27 de marzo esa música no se volverá a oír.
«Antes la política se hacía comiendo. En Casa Paco, durante la clandestinidad, y aquí, con la democracia. Ahora, se negocia en los despachos», subraya Azkarraga con cierta nostalgia. Desde que se conoció la noticia de su clausura, decenas de asiduos comensales y amigos acuden a despedirse cada noche. En este tiempo de duelo gastronómico, EL CORREO ha organizado una cena con representantes de amplios sectores de la sociedad vitoriana.
«Se pierde la caza»
La mayoría de los que acudieron a la invitación tienen vínculos personales con Inma Zabala y José Antonio Palacios, el dúo que ha hecho posible en los últimos años que no se apagara una forma de hacer: «La cocina de cuchara, basada en la calidad y en el trabajo», atina Pascual Jover, abogado y ex presidente de la Caja Vital. «Echaré de menos la caza. Ya no hay rincones como éste. Aquí la bordan». A su lado, Henrike Knörr asiente con la cabeza. «Siempre quedabas bien si traías a los amigos. Es una carta nada sofisticada, pero mimada, hecha con tiempo y con vinos de año de confianza», cuenta.
La cena empieza con ensaladilla rusa, un clásico, que Ramón Rabanera, con su título de senador bajo el brazo, degusta con deleite. Los elogios se encienden con las croquetas, que saben mejor que las de las abuelas de todos, y la cabezuela de cordero asada al horno. Un plato perdido, fuera de recetario, imposible de encontrar en ningún lugar. Sesos, ojos, dientes. «¿Extraordinario!», suelta Ramón, que la coge con las manos. Reverencia la sencillez de Inma, en el fogón, y la simpatía de José Antonio, entre las mesas. «Recuerdo cuando esperábamos a nuestro primer hijo. Mi mujer tenía antojo de comer alubias y veníamos a cenar. ¿Dónde si no? Era como nuestra casa».
Un santuario necesita fieles y Maite González de Zárate, prejubilada, de 60 años, es una de ellas. Tiene su mesa, junto a una pared. Todos los sábados del año. Ya lo hacía con sus padres y su tía. Es nieta de Teodoro, el alcalde republicano fusilado por Franco. «Puedes comer todos los días porque el menú es de confianza, equilibrado. No hay ingredientes extraños. Es donde traigo a mis amigos».
También desde hace diez años, dos veces por semana, Azucena Ruiz de Gauna, licenciada en derecho y Xabier López de Lacalle, podólogo, repiten el ritual. «Fíjate cómo son que cuando veníamos con los niños comían el plato que se habían cocinado para ellos», destaca Azucena. «Con motivo de la Copa del Rey traje a unos amigos del Unicaja y los llevé por todos los restaurantes de Vitoria. Al final ¿sabes cuál era el sitio que más les había gustado?.El Zabala, porque comieron cosas que no habían probado nunca», relata Xabier.
Guisanderas
Llegan las alcachofas con almejas y la sopa de ajo a la riojana, espesa, para comer con tenedor. «Sublimes, inspiradas, bien hechas», se oye decir a Juan Ignacio Lascaray, empresario. Es otro fijo que vio a sus padres venir y que él reserva mesa todos los miércoles con José Mari Saiz. Ellos son aficionados a los toros y grandes buscadores de sabores. «Me quedo con los revueltos, los perretxikos y las habas», expresa Juan Ignacio. «En esto lo fundamental es el trato», resalta José Mari.
Inma es una de las últimas representantes de una clase de cocineras que casi se ha extinguido. El gastrónomo Patxi Antón las llama guisanderas, ocuparon el espacio de los fogones antes de la llegada de la 'nueva cocina' y se juntaron muchas en la calle Mateo Moraza. Además de la madre de Inma, Milagros, destacaron Herminia Presa, del Kintana; Amaya González de Gamarra, de Casa Paco; Erminia Sagasti, del Gasteiz-Bi; Mari Ángeles Landa, del Irusta; y Begoña López de Munain, del Txusta Kirolak. Todas mujeres de tradición, calidad y tiempo.
Las anécdotas entre plato y plato amenizan el convite. El ginecólogo Primitivo Prieto, que ha ayudado a nacer a 22.000 niños, destaca que era lugar obligado para los congresistas médicos y que puedes comer seguido un mes o seis años. «No hace daño nunca».
José Guillermo Zubia, secretario general de Confebask, vino al Zabala «desde siempre» con su padre. «Cuando llego, voy a la cocina a saludar a Inma y a ver los pucheros. Es un buque insignia de lo que ahora llaman 'slow food', la comida lenta». Luis López de Sosoaga recuerda que aquí se probó y se bautizó el rico 'goxua'.
Si se hiciera una subasta con los objetos del restaurante, se sacaría mucho dinero. A saber, el plato de la cuenta, de color verde, es como de atrezzo de 'Cuéntame', las tallas del aldeano y la aldeana ya tienen dueño. Los bodegones, el color de las paredes, el friso de madera, es como el que llevan los barcos contra la humedad. Recuerdan a otro tiempo. Ni siquiera hay cobertura de móvil por las gruesas paredes del local integrado en Los Arquillos de Olaguíbel, catalogado como monumento. «Nos planteamos renovar el local, pero los clientes pidieron que todo debía estar como siempre. 'No quitéis nunca ese ambiente', nos decían Y nosotros, amén», cuenta José Antonio.
A Pedro Sancristoval, ex diputado de Cultura, le tocó echar un discurso lleno de citas sobre la escasa presencia de la gastronomía en los libros de historia. Pero todos se quedaron con la autenticidad que hay en decir morros, litiruelas, callos, alubias, «y no esas chorradas de ahora con enunciados tan largos. He pedido que me regalen una de esas cartas», dijo Pedro. Croquetas, cabezuela, sopas de ajo, chipirones. ¿Qué bien suena¿ Desde el 27 de marzo esa música no se volverá a oír.
