ha subido de 2 a 15 euros
Los productores burgaleses se plantean usar tripas de colágeno en vez de las de vaca porque su precio se ha multiplicado por seis
El colágeno puede suponer una solución más que estética para que la morcilla de Burgos sobreviva a la situación económica sin aumentar drásticamente su precio. La Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos busca en este material un sustituto para la tripa de vaca, que en el último año ha multiplicado su precio por seis, según el presidente de este colectivo, Roberto Dasilva. La tripa de colágeno hecha con fibras naturales conseguiría no encarecer tanto este producto, que ya suma la subida de coste de otras materias primas.
Arroz y manteca han sufrido aumentos considerables en los últimos meses por la creciente demanda en el mercado asiático. No es el caso de la cebolla horcal, que ya experimentó una subida en años anteriores. La última cosecha ha sido más abundante y el precio ha aguantado, lo que permite a la morcilla mantenerse como un producto económico.
La tripa de vaca, que aporta el característico color negro a algunas morcillas de Burgos, se compraba a principios de este año a 15 euros la madeja, cuando el año anterior costaba dos. El precio, unido a las restricciones a la importación, ha obligado a los productores a impulsar la búsqueda de alternativas, que en muchos de los casos no pasa por la tripa de cerdo, porque una gran mayoría dejó de utilizarla hace años.
La asociación espera que este mes la Universidad de Burgos tenga listo un estudio que ha elaborado junto al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León -a través del centro tecnológico de la Carne de Guijuelo en Salamanca- y una empresa navarra especializada en este tipo de coberturas, para conocer la idoneidad de usar la tripa de colágeno natural.
El objetivo es que el colágeno «dé la misma respuesta en el producto con las mismas calidades: que no cambie el sabor ni dificulte su elaboración». Las primeras pruebas de fritura y asado habrían dado resultados similares a los de la tripa de vaca. Tan sólo surgen problemas en la cocción -en guisos como el cocido- «porque dificulta su masticación, pero no altera el sabor del producto».
