'Saboreando la vida' es el título de un nuevo libro que persigue devolver a muchos pacientes terminales el placer y la satisfacción de comer. Y en ello se han empeñado los grandes chefs de la cocina española, que quieren aliviar, desde el respeto, la pérdida de apetito y, en algunos casos, la anorexia, que sufren la mayoría de estos enfermos.

Los cambios metabólicos, la alteración en la percepción de los sabores y olores, el aumento de la sensibilidad para lo amargo, la sequedad en la boca, dificultades en la masticación y la deglución y la dieta, en especial la de los hospitales, poco atractiva y apetecible, son algunas de las consecuencias que sufren los enfermos de cáncer y que algunos de los más conocidos cocineros quieren paliar, a través de este nuevo libro.

Aunque la idea no partió de ellos, sino de médicos que trabajan en unidades de cuidados paliativos, como la doctora Maite Olaizola, del Hospital Donostia, que hace un año logró embarcar a Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Amaia Ortúzar y Pedro Subijana en un proyecto que ha dado como resultado un libro y muchas ideas.

Esta publicación, presentada ayer en San Sebastián, en el marco del 6º Congreso Nacional de la Sociedad Española de Cuidados Paliativos (Secpal) y de cuya edición se ha encargado el laboratorio farmacéutico Madaus, será distribuida en las unidades de cuidados paliativos de los centros sanitarios españoles y entre los familiares de los enfermos que deban cuidarlos cuando éstos abandonen el hospital.

«Seguir sorprendiendo»

Son 22 recetas, en las que estos cocineros presentan diferentes platos para «seguir sorprendiendo al enfermo», como aseguró ayer Juan Mari Arzak, potenciar los sabores para contrarrestar la pérdida del paladar, como las recetas de Subijana, o «hacer feliz a la gente», objetivo que persigue Karlos Argiñano. «Aunque coma poco, que sea bueno», es uno de los deseos que pudieron escucharse ayer en el Congreso, de la boca de una mujer de 80 años enferma de cáncer, cuyas reflexiones expresó en un vídeo en el que confesaba que a la hora de pedir un plato no dudaría en comerse un rape a la marinera cocinado por Karlos Argiñano. «Y yo iría a donde esté para hacérselo», aseguró el propio restaurador ante el público que le escuchaba en el Kursaal. Especialistas en cuidados paliativos y los cocineros participantes en esta publicación hablaron en una mesa redonda sobre las necesidades de alimentación que tienen estos enfermos.

Además de las recetas que se incluyen en el libro, los cocineros han orientado a los médicos sobre el uso de determinados alimentos, como el poder de las frutas para enfermos que han perdido el paladar, la utilización de los helados para aquellos con dificultades de deglución o de las aceitunas negras, menos saladas que las verdes y que activan la salivación.

Este proyecto da sus primeros pasos y tiene vocación de continuidad. Por ello, se han dado propuestas como la de Pedro Subijana, que defiende que las cocinas de los centros sanitarios acepten a recién titulados en las escuelas de Hostelería como alumnos en prácticas, para que guíen a los cocineros en las peculiaridades de la alimentación de estos enfermos.