La patria de los pastores es la montaña, el lugar donde la tierra ofrece la fina hierba de pradera que enloquece a sus ovejas. Uno nace por circunstancias en cualquier lugar, pero luego elige un sitio para vivir. Y Mikel Etxezarreta, de 42 años, y su mujer, Eli Arrillaga, de 45, han escogido 'Tonttor', la cumbre en castellano, una borda que domina el paisaje más sobrecogedor del País Vasco, las campas de Urbia, un valle suspendido en el aire y rodeado de los farallones del Aizkorri y el Aratz, a más de mil metros de altura.

Cuando llega junio, fieles a una tradición que se pierde en la prehistoria -unos 8.000 años- , los Etxezarreta hacen la trashumancia. Dejan los tranquilos valles de Cegama en Guipúzcoa y Gordoa en Álava y acompañados del sonsonete de las dumbas, una especie de cencerro, toman las viejas cañadas que conducen a ese paraíso comunal que es la parzonería, 3.500 hectáreas de bosques y pastizales en el actual parque natural Aizkorri-Aratz donde se practica el comunismo de los ganaderos. Todo es de todos y para todos.

Mikel es parzonero por necesidad. Su padre, natural de Zegama (Guipúzcoa), compró casa y se empadronó en Gordoa (Álava) hace muchos años para tener derecho a los pastos, fiel a aquel refrán de que el buey es de donde pace y no de donde nace. Como otros ganaderos alaveses y guipuzcoanos, además tenía que hacer una trashumancia poco conocida, la que les obligaba a pasar los inviernos en las templadas tierras de Vizcaya, especialmente Plencia y Barrica.

«Suben lanzadas»

Las 370 ovejas latxas de los Etxezarreta son muy listas. Días antes del ascenso al monte que se lleva a cabo durante dos días, se ponen muy nerviosas. «Saben a donde van y suben lanzadas en busca del pasto de altura», cuenta Eli.

Mikel obedece la llamada de la genética. Es hijo, nieto, biznieto, y tataranieto de pastores. Aprendió a andar entre corderos. Eli, sin embargo, es de Zarautz, de la costa. Pero ama este oficio como el más veterano ganadero. Aquí se han criado durante el verano sus dos hijas.

Pero que nadie piense que en este paraje idílico se sigue haciendo el queso como antaño. No resultaría rentable y los Etxezarreta no viven de la nostalgia ni de leyendas antropológicas.

La borda fue transformada completamente en 1993. Mikel recordaba la imagen de su madre cuando bajaba a lavar la ropa al río de Urbía o caminaba kilómetros para ir a por agua potable a una fuente, o recorría los caminos hasta Araia a caballo en busca de víveres. Cuando Eli realiza ahora las labores caseras cuenta con todas las ventajas de un hogar moderno en la borda, desde la lavadora al frigorífico pasando por la televisión. «Tenemos mejores instalaciones y el trabajo manual se ha suavizado pero sufrimos más dolores de cabeza y tenemos más preocupaciones», comenta Eli.

Dos ordeños al día

Antes, las ovejas apenas llenaban un vaso de txikito en cada ordeño y ahora llegan al medio litro. La producción se sustancia en una treintena de quesos al día, elaborados en la borda y con la leche reciente, pero con la maquinaria y la tecnología más exigentes. Solamente el ordeño es manual, porque aún no se han podido subir las ordeñadoras mecánicas.

«Obtenemos la leche dos veces al día. Se hace a mano, oveja por oveja. Son tantas que acaban doliéndote las cervicales, las manos y todo el cuerpo» se queja Eli para quien este trabajo «te tiene que gustar. La oveja engancha. El contacto con la naturaleza en este paisaje es formidable, pero es duro», recalca.

Cerca de la chabola de Mikel está la de Santi, su hermano. A él le ayuda en el ordeño Andrés Zufiria, 'Atagoiti', de 64 años, un personaje de leyenda que sólo puede caminar subido en su asno 'Astotxo'. También ha subido de visita Miguel Arrizabalaga, hijo de pastor, criado también en estos parajes, actual presidente de la parzonería de Guipúzcoa y Álava y concejal de Araia. El cargo es rotatorio cada año entre los seis pueblos -Asparrena, San Millán, Idiazabal, Segura, Zegama y Zerain- que la conforman. Miguel promete ayuda a los Etxezarreta para levantar un nuevo edificio en el que se puedan efectuar juntas todas las tareas de la elaboración.

La mayoría de los productores de Idiazabal lo producen en los valles ante las exigencias técnicas e higiénicas de la denominación. Mikel y Eli han apostado por seguir haciéndolo a mil metros de altitud, a pesar de todas las dificultades. «Hemos ganado una medalla de oro en Verona (Italia) entre casi mil quesos europeos de montaña y creemos que este es el camino. La diferencia está en la leche. No puede ser igual la de una oveja alimentada con pienso que la de otra que sólo come esta fina hierba», apunta Etxezarreta. No hay otro secreto para un buen queso.