 ESTRELLA. Patxi Eceiza, del Zaldiaran, entre fogones. / I. AIZPURU |
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| ÁLAVA, EN LA GUÍA |
Con estrellas
Restaurante Zaldiaran: Una estrella, en Vitoria.
Recomendados
Amurrio: El Refor.
Laguardia: Posada Mayor de Migueloa, Marixa.
Páganos: Héctor Oribe.
Sarria: Arlobi.
Vitoria: Andere, Arkupe, Conde de Álava, Dos Hermanas, Eli Rekondo, El Clarete, El Mesón, El Portalón, Gurea, Ikea, Izaga, Mesa, Olárizu, Teide.
Urrunaga: Urtegi Alde.
Bares de pinchos
Vitoria: El Rincón de Luis Mari y Dólar. |
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Sin cambios. El mapa gastronómico alavés continúa estable, al menos si hacemos caso a la afamada guía Michelin, cuya versión de 2007 acaba de salir a la calle. Sólo un restaurante del territorio -el Zaldiaran vitoriano- aparece en la muy selecta y restringida relación de los 108 locales de toda España merecedores de alguna de las míticas estrellas que concede la publicación francesa para distinguir las mejores mesas.
La 'biblia' gastronómica -la principal referencia del sector, aunque cada vez sean más los críticos y gastrónomos que cuestionan su criterio- recomienda además otros 22 establecimientos en Álava de un total de 2.163 citados en toda España. Son veinte restaurantes y dos bares de pinchos.
Vitoria encabeza la relación de establecimientos destacados por la calidad de su gastronomía. Además del Zaldiaran, se recomiendan 14 locales más. El resto de la provincia aporta otra media docena de buenas mesas. Dos de ellas están en Laguardia, una en Amurrio, otra en Sarria, una más en Páganos y la última en Urrúnaga. En cuando a bares de pinchos, los dos están en la capital.
«Seguir en primera»
«Este mapa no hace justicia a la calidad de la gastronomía alavesa», sostiene el gerente de la asociación que agrupa a los hosteleros del territorio, Rafael Ugarte. «Desde luego, todos los que están lo merecen por su categoría, pero otros merecerían ser reseñados», añade el portavoz del sector, para quien la guía Michelin es «demasiado conservadora. Es muy lenta en apreciar los cambios».
El director de cocina del Zaldiaran, Patxi Eceiza, no ocultaba ayer su satisfacción. «Lograr la estrella y con ello subir a primera fue muy importante, pero también lo es mantenerse en la categoría. Requiere un gran esfuerzo».
Sus últimas incorporaciones a la carta del Zaldiaran son un chipiron salteado con arroz cremoso y un velo de gelatina de su tinta, además de un salmonete con borraja y salteado de calabaza. «Ahora trabajo en algún plato más de trufa, de los que ya tengo dos», avanza. Gonzalo Antón, director del local, destaca «la superación y el esfuerzo de todo el equipo humano del restaurante». Ambos admiten que aspirar a una segunda estrella es «muy difícil en nuestras circunstancias. Podría ser si no tuvieramos banquetes y nos volcáramos en la carta, pero la rentabilidad del negocio requiere atender ambos frentes», coinciden.
