Callos de bacalao acompañados de una infusión de tomate; alcachofa con foie gras a la brasa con cacao; chipirón a la brasa sobre velo gelatinoso de pimiento crudo; una cama de cebolla regada con un caldo caliente; y una base de galletas con helado de leche tostada... Son algunos de los bocados con los que los miembros del jurado del II Campeonato de España al Mejor Bar de Pinchos de España se chuparon ayer los dedos.
Estas delicias de pequeñas dimensiones son producto de la creatividad de Senen González e Iñaki Rodaballo, del bar-asador 'Sagartoki' de Vitoria, que ayer revalidaron su título como mejor establecimiento de España en este campo, después de que el año pasado se alzaran también con el primer puesto. Los 'artistas' compitieron con otros nueve aspirantes de distintos puntos del país, cada uno de los cuales preparó cinco tapas.
En total, cada miembro del jurado, compuesto por críticos, gastrónomos y periodistas de Italia, Francia, Bélgica, España, Brasil y Japón, se metió 50 pinchos entre pecho y espalda, hasta que finalmente eligieron al 'Sagartoki' como ganador del premio, dotado con 4.000 euros. «Estas tapas empezarán a venderse poco a poco y desde aquí pido paciencia y perdón de antemano, porque estaremos desbordados», aclaraba Iñaki Rodaballo para explicar los efectos que el galardón produce en el local vitoriano. «El año pasado el tema nos superaba».
Transmitir sensaciones
Los sabores, los conceptos en cuanto a maridajes y contrastes, y la técnica, son los elementos que, a su juicio, habrán primado en el tribunal a la hora de elegir los pinchos ganadores. «Era un jurado plural, porque había gente de distintos lugares, y eso es lo que me gusta del tema y me da ganas de seguir en la brecha», añadió Rodaballo, para quien la inspiración surge «del trabajo, de la calidad del producto, de jugar y de probar».
Senen González, por su parte, aclaró que «cuando hacemos un pincho intentamos que el sabor y las texturas del producto original sean lo más importante». «Los de bacalao, alcachofa y foie gras intentan transmitir todo lo que estos productos hacen sentir». Estas delicias de pequeño tamaño pueden degustarse a un precio de entre 2 y 2,50 euros en este local vitoriano. La pregunta era obligada: «¿Que cómo vamos a celebrar el premio? No lo sé, aún queda mucho trabajo y tenemos que recoger todo de aquí, en San Sebastián», aclaró Rodaballo.
