Santiago Ramírez, nacido hace 40 años en Barakaldo y con diecinueve de vida en Vitoria, está ilusionado por prestar los fogones de la Escuela de Hostelería que dirige, en Gamarra, para el concurso Cocinero del Año.
-¿Qué supone para Gamarra acoger la semifinal de Euskadi, La Rioja y Navarra?
-Es un orgullo que hayan pensado en nuestro centro. Se trata de una organización muy seria y hemos pasado su control de calidad. Vieron que nuestras instalaciones eran adecuadas por espacio y equipamiento. Cualquier centro no puede albergar un acontecimiento de esta magnitud porque son veinte personas a la vez dentro de una cocina: los diez participantes y sus ayudantes.
-¿Qué labor está desarrollando su escuela?
-Tratamos de satisfacer esa gran demanda de profesionales de hostelería que existe hoy no sólo en la comunidad vasca, sino en todo el Estado. Nos los piden desde cualquier autonomía e, incluso, del extranjero.
-¿Cómo ve la cantera de cocineros alaveses?
-La verdad es que la veo muy bien. Pero no somos sólo cocineros alaveses. Tenemos mucha demanda del Alto y Bajo Deba y alumnado de esa zona.
-¿Cuántos alumnos tiene Gamarra?
-Alrededor de 120, de los que el 80% son alaveses. Pero quizá por el prestigio que tenemos como escuela de cocina vasca nos llegan alumnos hasta de Canarias.
-¿Garantizado el relevo generacional?
-Sí, sí, por supuesto. Y, además, tenemos la responsabilidad y la obligación de que esté garantizado. La hostelería es un motor del turismo y la gastronomía vasca cuenta con ese prestigio que debe mantener.
-¿Su comida alavesa preferida?
-Me centraría en la estacionalidad, en los productos de temporada, sobre todo los que vienen de la tierra. Me quedaría con los perretxikos, los caracoles, las habitas, las verduras de primavera...
-Pero estamos a mediados de diciembre.
-Pues habrá que centrarse en los platos navideños. Pero no me complicaría mucho en la cocina para disfrutar más de la familia. Me gusta mucho el bacalao en todas sus formas tradicionales. Por ejemplo, al pil-pil. Es mucho más rápido, queda muy bien y no va a ser el pescado más caro de Navidad.
