Lenguas de cordero confitadas y yogur de oveja socarrado con sal ahumada o enrollado de dos salmones con salsa de queso con eneldo. La boca se hace agua con sólo ojear los deliciosos bocados que muestra el libro 'De pinchos por Álava' recién editado por la Asociación de Empresarios de Hostelería de la provincia.
Es la segunda entrega de una guía del tapeo que recoge las delicias en miniatura con las que cincuenta bares y restaurantes del territorio han participado en los concursos de esta modalidad gastronómica. La nueva publicación enumera los bocados de gloria que miles de alaveses tuvieron ocasión de paladear durante las semanas del pincho de 2005 y 2006. Cada local revela al público los secretos de dos recetas y las acompaña con la fotografía de los resultados y los datos de contacto del establecimiento. «Queremos brindar al sector hostelero alavés un reconocimiento por ser capaz de reinventarse a sí mismo aunando tradición e innovación», señaló Eduardo Ugarte, portavoz de los hosteleros.
La asociación ha editado 10.000 ejemplares gratuitos que estarán a disposición del público gratis en la Oficina de Turismo de Vitoria. «Acercamos, así, al ciudadano el proceso de elaboración de estas exquisiteces y le hacemos partícipe de la compleja elaboración de aquello que tan rápido se come», agregó Ugarte.
Entre los cien pequeños manjares seleccionados -que viajarán hasta la feria madrileña Fitur- se encuentran dos miniaturas del bar Toloño, vencedor absoluto del concurso de pinchos de Euskadi. Se trata del canutillo de frutos del bosque elaborado con pasta, foie, setas, castañas, trufa y 'risotto'; y del erizo de mar. «Está presentado en su hábitat natural, con un caparazón hecho de jugo de erizo que simula la espuma que se crea cuando se rompe una ola en el mar», explicó el cocinero Enrique Toloño. Durante el certamen alavés de 2006, sus recetas fueron de las más aplaudidas y saboreadas. «El erizo gustó tanto que en diez días vendimos más de 8.000 de estos bocados», aseguró el chef.
Para la quinta edición de la popular y arraigada semana del pincho alavés -el año pasado se despacharon nada menos que 185.000 exquisiteces en miniatur-, Toloño ya maquina una nueva obra de arte culinario. «Será sencillo y, a la vez, espectacular», aseguró.
