Los mejores sabores del restaurante Iruña no quedarán ocultos tras los antiguos fogones de carbón que manejaban con premura y cariño las hermanas Jesu y Amparo Alcalde, responsables de este conocido establecimiento hasta hace un par de meses. Para que no se pierdan sus suculentas comidas y para alegrar la vista y el estómago de antiguos clientes, Jesu y Amparo impartieron un curso la pasada semana en el aula de cocina del Centro Cultural de Ibercaja bajo el nombre 'La cocina de siempre, la cocina del Iruña'.
«Queremos mostrar todos los secretos que utilizábamos en el antiguo Iruña, cocinar tal como lo hacíamos», reconoce Jesu, que tras casi 50 años de trabajo está encantada con su reciente jubilación. Pochas de vigilia, bacalao ajoarriero y tocino de cielo fueron los platos que los más de 20 alumnos que asistieron al taller pudieron aprender a preparar y degustar al finalizar la sesión práctica.
Comida de siempre
Uno de los platos más solicitados en la época en que regentaban el negocio familiar eran las pochas enriquecidas con todo tipo de productos, desde el chorizo a las hortalizas de la huerta que hacen más ligero este contundente manjar. «Una de las cosas más importantes que se deben conocer a la hora de ponerse manos a la obra es la relevancia de la materia prima. Es fundamental que sea de calidad, aunque la mano que lo prepare puede mejorar o estropear el alimento», explican las hermanas, que se sienten con sus alumnos como si estuvieran en la cocina de casa. Para que el plato quede bien es necesario que las legumbres estén bien hechas y que no se rompan, para ello es necesario que hiervan muy fuerte al principio y después despacio.
A pesar de las complicaciones que se puedan plantear a la hora de manejarse en el fogón o, más bien, frente a la actual vitrocerámica, las profesoras suelen estar orgullosas del trabajo de sus alumnos. Este curso, que se celebró por primera vez en noviembre, es una segunda oportunidad para las personas que se quedaron en lista de espera puedan participar. «Todos los alumnos que nos hemos encontrado nos han transmitido que les ha quedado muy bien», explica Jesu. La metodología a seguir es sencilla. «Simplemente seguir las pautas que les hemos marcado», aseguran estas mujeres, que por fin disfrutan de tiempo libre.
Merluza a la riojana, pimientos rellenos de cigalas, higos rellenos de chocolate o compota de manzana con naranja son algunas de sus especialidades más reconocidas.
Aunque ya no ejercen han dejado un buen legado al matrimonio que en estos momentos dirige el restaurante. «Son unas personas muy vinculadas al mundo de la hostelería. Antes de marcharnos les enseñamos algunas de nuestras más típicas recetas para que las pusieran en práctica, pero enseñarles todo lo que hacíamos es prácticamente imposible», señala Amparo, mientras se afana a realizar los últimos retoques antes de que lleguen los alumnos. Los alimentos hierven y el suave olor inunda toda la sala de trabajo.
