«Con tomate, jamón y chorizo». Carlos Chávarri no tenía ninguna duda de la receta que iba a utilizar para cocinar los caracoles en las fiestas de San Prudencio. Pero lo que también tenía muy claro es que no iba a comprarlos. «Son muy caros. No hecho insecticidas en mi huerta para cogerlos allí y echarlos a la cazuela», aseguraba ufano.
Como Carlos, decenas de personas se acercaron ayer a la plaza de Abastos de Vitoria para observar los ejemplares de perretxikos y caracoles. Sin duda, el centro de todas las conversaciones fueron los precios de estas exquisiteces. El presidente de la plaza del mercado, Manuel Rabasco, sacó a todo el mundo de dudas. «Entre semana, el kilo de caracoles costaba 12 euros, pero en la víspera de San Prudencio, aumentan el coste y llega a 20. En cuanto a los perretxikos, el kilo del más pequeño y aromático asciende a los 40 ó 50 euros».
Intrigados por el precios de los perretxikos, Gregorio García y Severino Infante se presentaron en el mercado de la plaza de Santa Bárbara. «Me han dicho que ya están a 63 euros», comentaba a Gregorio, mientras los dos recordaban cómo de jóvenes los cogían a cientos. «Dicen que los de San Román de San Millán son los mejores de Álava. Pero, en general, es la tierra húmeda lo que hace característico al perretxiko. Tiene mucho más sabor el que sale en tierra verde y húmeda que el que lo hace en arena. De ahí , que se diga que los de Soria son los peores», argumentaba Gregorio.
Pero la mano del cocinero también tiene mucho que ver en la idónea preparación de esta delicia 'made in Álava'. Bien que lo sabe Esther Ruiz de Arbulo. «Yo lo hago como mi madre me enseñó: con un poco de ajo y aceite. Por supuesto, los troceo con la mano porque el corte del cuchillo deja el perretxiko astillado y le entra más aceite», aconsejaba a los primerizos.
24 gramos
Los que se acercaron a la plaza de Abastos también pudieron observar los mejores y más grandes ejemplares de caracoles. Todo ello, gracias al concurso de peso y que ganó con autoridad Espejo Altano, con un caracol de 24 gramos. «Con ese peso debe tener al menos cuatro años, según los entendidos», apuntaba Rabasco. El presidente de la plaza de Abastos señalaba los motivos por los que este gasterópodo escaseaba tanto. «El caracol necesita refugios como la hojarasca o la roca para protegerse. Debido a los venenos y la quema de matorrales, cada vez está más indefenso», dijo.
Julio Argote no se había presentado al certamen, pero aseguraba tener ejemplares mucho más grandes, «pero los quiero para criarlos en la finca de dos hectáreas que tengo preparada para ellos. Es tan sólo un hobby y me divierto mucho», reconocía.
Un sorteo de veinte tartas y un concurso de recetas de caracoles y perretxikos pondrán fin a los actos en la plaza de Abastos.
