La Escuela de Hostelería de Gamarra es un centro de enseñanza inquieto que busca la formación permanente del profesorado y los alumnos. De ahí la clase que ayer impartió en sus instalaciones el barcelonés de 33 años Alain Devahive, miembro del taller de El Bulli, templo gastronómico del reverenciado Ferrán Adriá.
-¿Qué le trae por Gamarra?
-Creo que es la tercera o cuarta vez que vengo aquí. Son cursos de reciclaje para los profesores, para tenerles al día de los avances. Y que luego ellos los transmitan a los alumnos. Son clases muy técnicas. No vengo a enseñar cocina tradicional, sí a aplicar técnicas vanguardistas a la cocina clásica o moderna.
-El Bulli, con la difusión que tiene, ha alcanzado el olimpo de la cocina. Pero, ¿qué es el taller de ese restaurante?
-En el taller estamos varios colaboradores. Hay gente muy buena en el restaurante y mi papel en el taller se basa en divulgar sus técnicas. Somos muchos y cada uno, con una competencia.
-¿No sienten vértigo al verse en la cima de la pirámide culinaria?
-Lo primero, yo siento el orgullo de trabajar con alguien como Ferrán Adriá. Es una persona con un sexto sentido para la cocina y muy especial, no sólo como cocinero, sino humanamente. Pero la verdad es que hoy en día hay gente buena-buena de la cocina en toda España. Por supuesto, en el País Vasco.
Una filosofía de vida
-¿A qué se refiere con el sexto sentido de Adriá y su carácter especial?
-La gente conoce el restaurante y su figura desde la Prensa, pero no a Adrián personalmente. Y es alguien con una facilidad innata o una visión más rápida y profunda que los demás para crear. Él tiene una filosofía de vida, en la cocina y fuera de ella.
-¿Cuál?
-Una inquietud por la evolución, por la investigación, por el desarrollo...
-¿Es el dios de los fogones?
-Bueno... Es que esto es muy relativo. Hoy en día es muy difícil catalogar los restaurantes en una guía, porque hay tantos tipos de cocina... Sin duda, por ser el primero y por llevar más años, sí ha profesionalizado la creatividad o la vanguardia.
-Si usted tiene que dar de comer a personas especiales para usted, ¿qué les prepara?
-La verdad es que en casa me gusta mucho cocinar. Y me gustan muchísimo todas las cocinas: la tradicional, la clásica, la más vanguardista... Como hay gente que tengo siempre repitiendo en casa, debo ir variando. Depende del momento y del tiempo del que disponga.
-Y si usted tiene poco tiempo, ¿qué se cocina?
-Yo como muy normal. Me gusta mucho la verdura hervida, los pescados a la plancha... Aunque también me gusta mucho salir a comer por ahí.
-¿Se puede uno alimentar bien con comida rápida?
-Síiii, sí, sí. Nuestro sistema de vida actual nos empuja a comer rápidamente. Entonces, lo que hay que pensar es que la comida sea buena. Milagros nos hay. ¿Rápido? Hombre, unas gambas a la plancha son muy buenas, ¿no? Lo que pasa es que también son muy caras.
-Texturas, maridajes... Explique todo esto a los profanos.
-España está viviendo un momento muy dulce en la cocina. Y ahora la divulgación de las recetas es muy rápida. Las texturas son una investigación constante, quizá el 5% del trabajo de veinte años de El Bulli. Y los maridajes es lo de combinar los ingredientes para armonizarlos en un mismo plato. Se pueden mezclar muchas cosas, no todo, pero es una cuestión de equilibrio. Ahí radica la dificultad.
-Ha estado varias veces en Vitoria. Elija su restaurante.
-Ehh... Soy muy malo para los nombres. Pero evidentemente el Zaldiaran es un clásico en el buen sentido. Eso sí, cuando vengo por aquí aprovecho para comer carne. Y también voy mucho de pinchos.
