La pasión por el buen yantar es una de las señas de identidad de los alaveses. Sobre todo si pueden hacerlo en torno a una exquisita mesa y con buena compañía. Un ritual convertido en tradición casi centenaria gracias a las sociedades gastronómicas, donde priman la camaradería y la cocina realizada con mimo y dedicación.
Muchos ciudadanos han disfrutado alguna vez de un banquete en estos locales diseminados por la geografía alavesa, han conocido nuevos amigos e incluso han hecho negocios. Pero, ¿cuáles son los orígenes de este fenómeno? Para conocerlos es necesario remontarse al siglo XIX, a la capital hermana de San Sebastián. La expansión industrial y el declive de las populares sidrerías guipuzcoanas incentivó a las cuadrillas de amigos a crear nuevos locales. Así se fundó en 1843 la primera sociedad gastronómica.
Como casi todas las modas, poco a poco fue calando en las zonas colindantes, aunque hubo que esperar hasta 1934 para que la decana alavesa viera la luz. Gracias a un grupo de aficionados a la aviación en el campo de Lakua, que formaban parte del Aero Popular Alavés, nació 'La Concordia', más conocida como 'La Globa', que se mantiene en pleno rendimiento.
Desde entonces y hasta ahora el número de txokos ha proliferado de forma ininterrumpida. Algunos han desaparecido, pero muchos otros se han creado y hoy día suman más de 170 en la provincia, de las que alrededor de 120 se ubican en Vitoria. «Hubo un 'boom' muy grande entre el 74 y el 78 y luego se paró. Pero desde 1997 ha resurgido y su número se ha incrementado bastante», apunta Alberto López de Ipiña, ex presidente de Boilur y miembro de Zapardiel. Un auge al que también ha contribuido la decisión adoptada por el Ayuntamiento vitoriano a finales de 2006 para eliminar algunas restricciones a la hora de abrir nuevos txokos, como la que les obligaba a guardar una distancia mínima de 50 metros con los bares. «Eso ha animado a muchos y ya hay en marcha una docena más», asegura López de Ipiña.
Con la intención de agruparlas, se formó en 1988 Gazteizko Elkarteak, la actual Federación de Sociedades Gastronómicas de Álava, Boilur. Aunque no todos son socios, sus 70 miembros están de enhorabuena. El pasado viernes recibieron el reconocimiento de la Diputación por su labor de promoción de los productos agrícolas y ganaderos de la provincia. «Supone todo un orgullo», agradece el actual presidente del colectivo, Germán Alvarado.
Pero no es lo único en lo que destacan. Creadores de la tamborrada en 1975, sus concursos gastronómicos son fuente de disfrute y sana competición en la búsqueda de platos sabrosos y originales que hagan las delicias del paladar.
Canciones y anécdotas
Reducidos enclaves que se rigen por estatutos propios, a menudo creados hace décadas, en los que el acceso como nuevo socio resulta complicado, sobre todo si se es mujer. Y eso que los tiempos van cambiando. «En muchas los socios son hombres, cierto, pero puede acudir a comer cualquiera. Y en las más nuevas, la igualdad es mayor», destaca López de Ipiña.
Algo que aún no ha sucedido en Zaldibartxo, creada en 1941. «Unos amigos aficionados a la montaña se juntaban en una borda de pastores a las faldas del Gorbea», explica Fernando González de Heredia 'Tote', uno de sus miembros y autor de cinco libros de gastronomía. Aquella peregrinación se trasladó luego a Cercas Bajas y finalmente a su actual ubicación, en San Prudencio, una elegante planta baja cuyas paredes reflejan su historia. Orgullosos de ella, el pasado jueves, como tantos otros, 17 comensales saborearon los platos realizados por el propio 'Tote'. A saber, pudin de berza relleno de morcilla, conejo asado y queso de cabra con puré de manzana. Sencillo y sabroso. «Nos turnamos cada semana dos. No hace falta ser un experto, pero todos tienen que cocinar, aunque sea huevos fritos», insiste, mientras en la mesa canciones, anécdotas y chascarrillos salpican la velada masculina. «No somos machistas. Lo que pasa es que nuestros estatutos se hicieron en el 41. Entonces aquello funcionaba así y por respeto a los fundadores, que son ya mayores, no los cambiamos aún. Pero confío en que en pocos años se amplíe la admisión», asegura ante la mirada de Rafael Lorente y Guillermo Viteri, el actual presidente.
Radicalmente distinto es el espíritu de Errexala. Sus 36 integrantes sólo llevan cuatro meses de andadura y reconocen que en normas y funcionamiento son aún novatos. Tras casi un año de obras, licencias y registros poseen un local en la Cuchillería, un antiguo bar insonorizado en el que cada uno ha invertido más de 6.000 euros. «Ocho amigos quisimos formar un txoko euskaltzale. Gracias a internet y carteles juntamos varias cuadrillas conocidas, donde el 99% hablamos euskera», explica Fernando Sopelana. Como curiosidad, el origen de su nombre: «Un italiano visitó Álava el siglo XVI y recogió por escrito esta palabra, significa árbol. Es propia del euskera alavés».
No es su única seña diferenciadora. Tienen el honor de contar con la primer mujer presidenta de un txoko, Yolanda López de Ipiña. «La junta directiva es paritaria, y mi elección fue casualidad. Somos una sociedad muy familiar, con muchos críos», afronta dispuesta.
Una sede escolar
Donde a buen seguro no tienen tiempo de aburrirse es en Kakiturri, una coqueta y bien preparada sede en Ali para sus 50 socios, entre los que figuran el atleta Martín Fiz o el ex Celedón Iñaki Landa. Con dos plantas, jardín y sala recreativa, hace las delicias de propios y extraños. Claro que requirió de gran esfuerzo. «Era la antigua escuela de chicas. Se estaba cayendo y en 1994 el alcalde nos la cedió durante 50 años. Hubo que excavar y ampliarla a fondo», rememora su presidente, Luis Zabala. Mientras, Javier Fernández de Mendiola se asegura de que todo esté a punto. Es el 'semanero', figura habitual en los txokos, que rota cada semana y se encarga de apuntar lo que se consume, reponer las viandas y hacer la cena del jueves, tarea en la que le ayuda Asterio Hernández. «Para los hijos está genial. Y las mujeres hacen una cena al mes, les encanta», recalca Zabala. Para todos, un lugar de encuentro, donde disfrutar con calma de la buena mesa.
