Montserrat Lluís

Ahora bien, una cosa es agasajar a un huésped y otra, a más de 1.400. Máxime, cuando lo que a uno le sabe a bocado de cardenal, otro lo considera un sacrilegio que hay que ir a digerir al infierno. El «gran volumen» de invitados y su «diversidad de culturas y religiones» han sido, en efecto, los dos condicionantes del menú de la boda real, en cuya confección comenzó a trabajar Pérez el mismo día de marzo en que la Casa Real formalizó el encargo.

No es que le quite el apetito –daría mal ejemplo–, pero sí mucho tiempo. Carmelo Pérez ha mantenido reuniones para trazar planos de los salones y definir la ubicación de las cocinas y calientaplatos, para distribuir las mesas y fijar el utillaje necesario, para estudiar la táctica de servicio: por dónde entra y sale cada camarero, por qué flanco aborda al comensal…

«La Reina no es vegetariana»

«Hemos hablado de todo, menos del presupuesto», asegura el restaurador, mientras estima «entre 75 y 90 euros» el coste de un almuerzo en el que, aunque hay tenedores de sobra –el comedor tiene cinco–, quien más quien menos acaba chupándose los dedos. Tan alabada por su austeridad, la Casa Real no ha escatimado a la hora de casar a su heredero y, «sin límite de precio», ha elegido el menú entre varias sugerencias realizadas por Carmelo Pérez. Constará de dos platos principales, postre y tarta.

Por exigencias del guión de la boda, «lo más probable» es que el entrante sea sustituido por un fastuoso aperitivo de pie. No para abrir el apetito, sino para entretenerlo mientras los recién casados llevan el ramo a la Virgen de Atocha. Será de lo más variado, pero con un denominador común: «Todo productos españoles, ricos y fáciles de comer». Que, siendo anfitrión el Rey, ponerse más condecoraciones que Su Majestad quedaría bien feo.

Jamón y queso, como raciones frías; verduras a la plancha y croquetas, como calientes, y sabrosas tostas encabezarán el espectacular desfile de tapas que está previsto que se prolongue dos horas. Hasta que, sobre las 14.30, la marcha nupcial reciba a los novios y dé paso al ágape. La merluza y la lubina «son los pescados más nobles» y, por tanto, los que, se unte pan o no, mejores migas harán con los ilustrísimos comensales. La carne, por su parte, «tendrá que ser costillar de ternera o un ave blanca –faisán o pato– para que guste a la mayoría», razona Pérez, tras descartar la perdiz «por demasiado estridente».

Aun con tantas precauciones, nunca se guisa a gusto de todos. Por eso, se han previsto platos «especiales» para gente que deba evitar la sal o que, por religión, cultura o báscula, haga ascos a la pesca o la caza. Y ahí no vale el ejemplo de doña Sofía. Carmelo Pérez la despoja del sambenito: «La Reina no es vegetariana. No come carne, pero el pescado le encanta». En cambio, no puede aclarar si Letizia Ortiz prefiere el mar o la montaña. «Cuando nos visitó, pidió un plato de carne y otro de pescado», revela, mientras confirma que se «cuida bastante, como todas las mujeres jóvenes».
Don Felipe tiene mayor saque que su novia, y que muchos jugadores de su Atlético de Madrid: «Le gusta todo». A él, y a la realeza en general. «No te creas que comen poco», desmitifica de nuevo Pérez. Al contrario. Si no se quitan el sombrero ante una señora comida, es porque el protocolo no lo permite, pero «es raro que, después, no llame alguna embajada pidiendo las recetas». Secreto de Estado, por supuesto.

Confórmense con saber que las salsas y fondos se empezarán a elaborar «tres o cuatro días antes» en el ‘Jockey’. Frituras, asados y terminaciones se prepararán en el Palacio Real el mismo día del enlace. La misma madrugada, más bien. Treinta cocineros se pondrán a trabajar la medianoche del sábado para que, a mediodía, las viandas estén en su punto de sabor y salubridad. Una analítica comprobará el óptimo estado de los alimentos antes de sacarlos del restaurante y una segunda prueba, a cargo de Patrimonio Nacional, confirmará los resultados antes de llevarlos a la mesa.