Deliciosos hongos
Carmen Otegui
En las primeras semanas otoñales
aflorarán por doquier los hongos o setas. Multitud de
factores influyen en su fructificación: vegetación,
temperatura, altitud Más tarde, allá por diciembre,
aparecerá un manjar aún más interesante:
la costosísima trufa negra, a la que se llama perla del
bosque y que, en realidad, es un hongo de inigualable sabor y
uno de los más demandados del mundo, pues su precio se
aproxima al del caviar y en ocasiones le supera.
La cocina de los hongos, conocida ya por griegos y romanos
y en la que catalanes y vascos tienen un papel protagonista por
la variedad y calidad de las setas que crecen en sus bosques,
es un auténtico placer de dioses. Pero hay que estar muy
seguro de su procedencia antes de disfrutar de él; recordemos
que la palabra seta se deriva del griego septa, que significa
cosa podrida. En nuestra región hay unas 25 especies tóxicas
y mortales, como la amanita pantera (conocida en euskera como
lanpera txar); la amanita virosa (en euskera, hiltzaile komkordun);
la seta del olivo (en euskera, apo-ziza); la boleto de satán;
el paxilo enrollado; la amanita phalloides, conocida vulgarmente
como cicuta verde; la amanita muscaria, conocida también
por matamoscas Por eso, de no ser un experto, no se debe caer
en la tentación de salir a buscarlas. Se recomienda recolectarlas
en cestas, y no en bolsas de plástico. Es importantísimo
que todas las setas comestibles sean consumidas, jóvenes
y frescas, después de haber pasado por una escrupulosa
limpieza.
El mundo de los hongos es misterioso y amplísimo. Son
más de 100.000 las especies conocidas, y continuamente
se descubren nuevas variedades. Dietéticamente se les
incluye en el grupo de las hortalizas, formando parte de nuestra
dieta más por su sabor que por su valor nutritivo. Sus
aplicaciones en la cocina son infinitas. Como plato singular,
como aromatizador, como guarnición, como postre Existen
muy pocos aromatizantes tan sutiles como las setas. Y ellas mismas,
salteadas con ajo y perejil o a la brasa, son deliciosas. Por
eso, la gastronomía moderna las utiliza cada vez más
en platos tan suculentos como los hongos salteados con jamón
y langostinos, a la bordelesa, a la Provenzal, al vino tinto,
rellenos en hojaldre o solomillo sobre salsa de hongos o en exquisitos
patés y puddings Y también en postres. En estos
días se pueden preparar unos higos pasos rellenos de hongos.
Pero tienen que ser de sabor suave y afrutado, como son los boletus
aereus.
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