La ostra, todo un lujo
Carmen Otaegui
La ostra, uno de
los productos estrella de estas fiestas, es un alimento que suele
provocar inquebrantables adhesiones gastronómicas, pero
también viscerales rechazos. De ellas se ha llegado a
decir que son poco atrayentes. Jonathan Swift, por ejemplo, escribió
en el siglo XVIII: «Fue una gran osadía la que tuvo
el primer hombre que comió una ostra». Sin embargo,
otros la han catalogado como «un enigmático y delicado
alimento». Lo cierto es que se trata de un estupendo molusco
bivalvo, muy apreciado, en general, por su valor culinario.
Su buena fama proviene de tiempos muy remotos. Quizá
desde el origen mismo de la humanidad, como atestiguan las conchas
paleolíticas que se conservan. Los griegos también
fueron muy aficionados a ellas, así como los romanos.
De Vitelio uno de sus emperadores, se dice que posee el guiness
por el número de unidades que ingería en cada degustación.
Existen más de cien variedades de este molusco, aunque
en los mercados se encuentran, principalmente, tres tipos: la
plana, que es la más refinada; la de roca, también
llamada portuguesa; y la del Pacífico o japonesa. Su precio
medio ronda las 2.800 pesetas la docena.
Las ostras se alimentan filtrando el plancton de las aguas
donde vive, habitualmente, zonas del Mediterráneo, Atlántico
y Pacífico, formando bancos a una profundidad de entre
cinco y veinticinco metros.
Su aporte calórico es pequeño (8%) y posee numerosas
sales minerales (potasio, calcio, hierro) y vitaminas A y B.
La mejor época para consumirla es, precisamente, los días
finales y primeros de cada año, lo que explica la costumbre
tradicional de tomarlas durante las fechas navideñas.
El tipo y la procedencia determinan su calidad. Pero también
otros factores. Las mejores ostras son las de tamaño mediano,
con aspecto limpio y lustroso y el nácar del interior
perlado y sin estrías. Las verdosas tienen sabor más
delicado que las blancas. Por el contrario, se deben rechazar
las que presenten color negruzco, estén muertas, secas
o desprendan olor a amoníaco.
Se consumen, generalmente, al natural, vivas, con o sin limón,
según gustos. También se escalfan, se gratinan
o se cuecen en sopas y salsas muy ligeras. En los últimos
tiempos, la alta cocina de las ostras ha cambiado notablemente.
Y una de las novedades es que cada vez se presentan más
a los comensales sin la concha.
Pueden servirse tanto calientes salteadas unos segundos
en un poco de mantequilla, chalota, vino y el agua que las propias
ostras suelten al abrirse como frías. Presentadas
así, sin la concha, son mucho más cómodas
para degustar y, además, resultan mucho más agradables
a la vista. Pueden ir acompañadas de hierbas aromáticas,
caviar y unos taquitos de verduras. Una delicia.
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