Espárrago, el rey de la primavera
Carmen Otaegui
La
llegada del buen tiempo brinda a las amas de casa la posibilidad
de llenar fantásticamente la cesta de la compra. Ahí
está, como muestra, el espárrago, al que se reputa
como rey de las verduras primaverales.
Ha alcanzado tal categoría culinaria por su rico sabor,
de un dulzor sutil, con aromas a tierra ligeramente alcalina,
lo que le confiere, a veces, un contrapunto de amargor que atrae
a muchos comensales. El agua que encierra completa esa mezcla
de sabores, que se acentúa cuando están recién
cogidos, se cuecen y se sirven templados; por ejemplo, con una
salsa bearnesa, una mayonesa o una vinagreta.
Su nombre deriva del latín asparragus. Se consumen
los turiones, rebrotantes en la época primaveral. Se conocen
más de ciento cincuenta variedades, y pueden ser cultivados
(blancos, gruesos y de punta morada) y silvestres, verdes y delgados,
llamados trigueros porque crecen de forma espontánea entre
los trigales de la España seca.También se les conoce
por amargueros, pero, generalmente, los que se venden en los
mercados suelen ser espárragos de jardín, cultivados.
Su consumo es muy antiguo, pues este vegetal, originario de
Oriente, aparece representado en los bajorrelieves y jeroglíficos
del antiguo Egipto. Griegos y romanos también los tomaron,
hasta el punto de atribuirles virtudes medicinales derivadas
de la asparaguina, sustancia diurética de gran contenido
en fibra que viene muy bien para el movimiento intestinal.
Son poco nutritivos y energéticos, debido a su alto
contenido en agua (un 93%) y a que apenas poseen proteínas
y grasas. Para sacarles el máximo partido y aprovechar
sus posibilidades, deben adquirirse en su mejor momento. El viejo
refranero, que casi siempre tiene razón, nos dice: «Los
de abril, para mí; los de mayo, para mi amo, y los de
junio, para ninguno». Sin embargo, nos queda el consuelo
de que, una vez enlatados, con su etiquetado y rotulación
obligatorios, se convierten en una de las conservas más
apreciadas de España.
Son innumerables sus aplicaciones culinarias: como entrante
con cualquier salsa, como crema, en revuelto con huevos, en ensalada
con tomate, en ensalada con aguacates, endibias o huevos duros,
en mousses por ejemplo, con gambas, en guarniciones...
Siempre son una delicia. Estamos en plena temporada, pero, para
apreciar más aún su sabor, no olviden tomarlos
tibios.
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