VIZCAYA
Los mejores bocados de Vizcaya
El X Concurso de Pintxos de Bilbao-Bizkaia alumbra «espectaculares creaciones» y certifica el auge de la 'pequeña cocina' artística de barra «Los turistas quieren comer cosas fuera de lo normal», aseguran
27.06.07 -
Pimiento enano relleno de anchoa acompañado de tomate deshidratado y queso suave sobre cama de alga; cucurucho de morcilla con helado de sidra; gazpacho de cereza con atún rojo marinado y pensamientos; entrecot de canguro con salsa de chocolate, fresas y menta fresca; martini de merluza en salsa verde; sorpresa de calabacín rellena de bacalao con salsa de mejillón y puerro frito; gallo de corral macerado con crema al curry y arroz tostado...
La pequeña pero sofisticada cocina, la que se consume de un bocado, a lo sumo de dos, pero con la que se corre el riesgo de caer muerto de hambre hasta acabar de recitar el nombre completo del pintxo, se ha hecho la dueña y señora de la barra. Sobre todo, entre los turistas que llegan a Bilbao con ganas de descubrir los entresijos de la cultura vasca, especialmente los gastronómicos. Javier Urroz, coordinador del X Concurso de Pintxos de Bilbao-Bizkaia, volvió a dejar claro ayer que entre la clientela «de aquí», la que deja la oficina para ir al bar «a las once de la mañana», la tortilla de patata no tiene rival. Apuesta por «lo cotidiano».
Los visitantes, en cambio, recorren la «ruta de los pintxos» en busca de «espectáculo» y algo que «se salga de lo normal». Comer y divertirse, en definitiva, a pedir de boca. En ello se afanaron los campeones de Guipúzcoa. Los cocineros del Zurriola de San Sebastián, uno de los diez invitados a esta edición, se inspiraron en la exclusiva escuela de Ferrán Adrià.
'Esferificación'
Sorprendieron al jurado manejando términos como la «esferificación» y preparando un mejillón como los de toda la vida, pero con sorprendentes particularidades: la falsa cáscara del 'tigre' estaba construida -«o deconstruida»- a base de una pasta crujiente y coloreada con tinta de chipirón que había que «comerla de dos bocados». Sin riesgo de atragantamiento. «¿Metánselo a la boca de una sola vez!», ordenaron sus creadores para apreciar también el sabor de las huevas de tabasco «como falso caviar».
La cocina artística de miniatura vive una «efervescencia total» en Vizcaya, según Urroz, a pesar de lo cara que sale. «Está de moda». Por lo que se vio ayer en los salones del Hotel Ercilla, donde se celebró el concurso, nadie quiere quedarse atrás. «Aunque no es un certamen de artistas y genios, sino el escaparate de lo mejor que se expone todos los días en las barras», recalcó. Entre el jurado, plagado de pintores, cocineros, abogados, directores de escuela de hostelería y críticos gastronómicos, disfrutaba el escritor Juan Bas, amante del buen yantar. «Es una cocina creativa que no cae en el barroquismo. No se trata de una amalgama arbitraria», resumió el autor de 'Alacranes en su tinta', mientras se relamía tras degustar la propuesta del batzoki de Trapagaran: bacalao a baja temperatura acompañado de unas manitas deshuesadas de cerdo crujientes.
Pese a su destreza, los artistas de estas creaciones eran un manojo de nervios mientras aguardaban el fallo. Algunos como Carlos Santamaría, del Tximintxe, de San Miguel de Basauri, no superaron la criba de la mañana, pese a recibir los halagos de los gastrónomos: un rulito de bacalao confitado con dos salsas y pimiento verde. A pesar de su diminuto tamaño, la pieza exigía el uso del cubierto. «Queda más fino», remarcó Santamaría.
Miguel Espinosa, del Café Rioja de Calahorra, animó el certamen con su 'alegría de la huerta', un crujiente elaborado con cebolla y espárragos al papillot en una mezcla sabiamente equilibrada. «Los cocineros mezclamos gustos como colores los pintores», sintetizó el riojano para descifrar el difícil arte de combinar tantos elementos en porciones tan pequeñas. Ejercicio que también resolvió con exquisita solvencia Manuel Eduardo, del Haritza de Mungia. Saboreó las mieles del triunfo con un caramelo de patas relleno de foie.
«Están hechos para comerlos rápidos porque si durasen mucho iríamos a la comida», recalcó, después de que Urroz felicitase a todos los participantes -60, aunque sólo 20 accedieron a la final- «por el ejemplo de convivencia pacífica» que demostraron en los fogones que ayer tuvieron que compartir. Y por su arte, igual que el de los pintxos que tanto anhelan los turistas.
La pequeña pero sofisticada cocina, la que se consume de un bocado, a lo sumo de dos, pero con la que se corre el riesgo de caer muerto de hambre hasta acabar de recitar el nombre completo del pintxo, se ha hecho la dueña y señora de la barra. Sobre todo, entre los turistas que llegan a Bilbao con ganas de descubrir los entresijos de la cultura vasca, especialmente los gastronómicos. Javier Urroz, coordinador del X Concurso de Pintxos de Bilbao-Bizkaia, volvió a dejar claro ayer que entre la clientela «de aquí», la que deja la oficina para ir al bar «a las once de la mañana», la tortilla de patata no tiene rival. Apuesta por «lo cotidiano».
Los visitantes, en cambio, recorren la «ruta de los pintxos» en busca de «espectáculo» y algo que «se salga de lo normal». Comer y divertirse, en definitiva, a pedir de boca. En ello se afanaron los campeones de Guipúzcoa. Los cocineros del Zurriola de San Sebastián, uno de los diez invitados a esta edición, se inspiraron en la exclusiva escuela de Ferrán Adrià.
'Esferificación'
Sorprendieron al jurado manejando términos como la «esferificación» y preparando un mejillón como los de toda la vida, pero con sorprendentes particularidades: la falsa cáscara del 'tigre' estaba construida -«o deconstruida»- a base de una pasta crujiente y coloreada con tinta de chipirón que había que «comerla de dos bocados». Sin riesgo de atragantamiento. «¿Metánselo a la boca de una sola vez!», ordenaron sus creadores para apreciar también el sabor de las huevas de tabasco «como falso caviar».
La cocina artística de miniatura vive una «efervescencia total» en Vizcaya, según Urroz, a pesar de lo cara que sale. «Está de moda». Por lo que se vio ayer en los salones del Hotel Ercilla, donde se celebró el concurso, nadie quiere quedarse atrás. «Aunque no es un certamen de artistas y genios, sino el escaparate de lo mejor que se expone todos los días en las barras», recalcó. Entre el jurado, plagado de pintores, cocineros, abogados, directores de escuela de hostelería y críticos gastronómicos, disfrutaba el escritor Juan Bas, amante del buen yantar. «Es una cocina creativa que no cae en el barroquismo. No se trata de una amalgama arbitraria», resumió el autor de 'Alacranes en su tinta', mientras se relamía tras degustar la propuesta del batzoki de Trapagaran: bacalao a baja temperatura acompañado de unas manitas deshuesadas de cerdo crujientes.
Pese a su destreza, los artistas de estas creaciones eran un manojo de nervios mientras aguardaban el fallo. Algunos como Carlos Santamaría, del Tximintxe, de San Miguel de Basauri, no superaron la criba de la mañana, pese a recibir los halagos de los gastrónomos: un rulito de bacalao confitado con dos salsas y pimiento verde. A pesar de su diminuto tamaño, la pieza exigía el uso del cubierto. «Queda más fino», remarcó Santamaría.
Miguel Espinosa, del Café Rioja de Calahorra, animó el certamen con su 'alegría de la huerta', un crujiente elaborado con cebolla y espárragos al papillot en una mezcla sabiamente equilibrada. «Los cocineros mezclamos gustos como colores los pintores», sintetizó el riojano para descifrar el difícil arte de combinar tantos elementos en porciones tan pequeñas. Ejercicio que también resolvió con exquisita solvencia Manuel Eduardo, del Haritza de Mungia. Saboreó las mieles del triunfo con un caramelo de patas relleno de foie.
«Están hechos para comerlos rápidos porque si durasen mucho iríamos a la comida», recalcó, después de que Urroz felicitase a todos los participantes -60, aunque sólo 20 accedieron a la final- «por el ejemplo de convivencia pacífica» que demostraron en los fogones que ayer tuvieron que compartir. Y por su arte, igual que el de los pintxos que tanto anhelan los turistas.
