VIZCAYA
Historia de una chuleta
La carne de una ternera, criada con mimo durante once meses en un caserío de Berriz, llega a la mesa quince días después de haber sido sacrificada en el matadero de Durango
29.07.07 -
ENCARIÑADO. Miguel Alonso y su mujer admiten que les apena despedirse de sus animales. / REPORTAJE FOTOGRÁFICO: JULIO CALLEJA
Suelen decir que, donde esté una buena chuleta, que se quite todo lo demás. Y es que a los amantes de la buena carne sólo les falta ponerse de rodillas ante este manjar, uno de los dioses del panteón gastronómico vasco. Apuntan los expertos que una buena chuleta debe ser de kilo, estar poco hecha -con la carne rojiza para que no coja textura de «alpargata»-, sazonarse con sal gorda y comerse acompañada solamente de un buen vino. EL CORREO ha querido indagar más en este preciado alimento y ha realizado el seguimiento de una chuleta de label desde el principio, cuando el animal todavía no se ha convertido en carne.
El recorrido empieza con los últimos días de vida de una ternera en el caserío Agarresakona de Berriz. Tras su paso por el matadero de Durango, donde fue sacrificada el pasado día 13, su carne recaló en la carnicería Pinilla de Abadiño. Algunas de sus chuletas concluyeron este itinerario en una sociedad gastronómica de Matiena, donde una cuadrilla se encargó de hincarles el diente el pasado viernes. ¿Que aproveche!
EN EL CASERÍO
Miguel Alonso y Nieves Maiztegi
La leche de la madre
Mezcla entre pirenaica y azul belga, la dócil txahala, de color castaño, tiene once meses y pesa 276 kilos. No responde a ningún nombre, aunque «sabe perfectamente cuándo le hablamos a ella», comentan Miguel Alonso y Nieves Maiztegi. La pareja, propietaria del caserío Agarresakona del barrio berriztarra de Sallobente, ha criado a la txahala con todo el cariño del mundo. Hasta los nueve meses bebió la leche de su madre. «Sin duda, ése es el mejor pienso que hay. Además, se ha criado en pastos naturales, que es lo más importante. Hay que darles de todo un poco. Pero, eso sí, cien por cien natural, como en la mayoría de los baserris que mimamos al ganado».
La familia Alonso-Maiztegi cría a lo largo del año alrededor de cinco terneras, una ocupación a la que ya se dedicaban los padres de Nieves. Al contrario de lo que ocurría con sus antepasados, esta actividad ya no les permite vivir exclusivamente del campo y la ganadería, por lo que Miguel se ve obligado a compaginar estas tareas con el trabajo a turnos en una empresa de Abadiño.
La jornada laboral en el caserío Agarresakona arranca a las 6.30 horas. Con el tiempo justo para arreglarse y tomar un reconstituyente, la pareja debe apresurarse a bajar a la cuadra. «Como te pases media hora, ya están berreando, y da igual que sea fin de semana», apuntan los baserritarras.
La primera faena del día consiste en echarles comida para, a continuación, liberar a las madres de las cadenas y soltarlas a pastar en los terrenos del caserío. Al mediodía deben volver a alimentarlas, además de limpiar y adecentar la cuadra.
«Comen como las personas, tres veces al día, y a veces hasta la merienda», comenta con ironía la pareja, consciente del enorme sacrificio que requiere esta actividad. «Así hemos vivido. Como no conocemos otra cosa, es a lo que nos hemos acostumbrado. Pero el día que pruebes, verás», bromea la esposa.
El relevo generacional ve las cosas de una manera muy distinta. Las tres hijas del matrimonio ya tienen claro que, «de momento», no quieren saber nada de esto. A los padres les queda el consuelo de saber que su trabajo se ve recompensado por la calidad de la carne que sacan al mercado. «Cuando salgo de casa, sólo pido pescado, porque la carne buena ya la tengo en casa», manifiestan.
Los baserritarras no disimulan su pena ante la próxima despedida de la txahala. «Al final le coges cariño, y más a ésta, que ha sido un cacho de pan, muy dócil», comenta la pareja durante las últimas horas que comparte con el animal. Su partida del caserío se vive con «lástima». «Sólo nos queda el consuelo de que el matadero de Durango está cerca de casa. Cuanto más cerca, es mejor tanto para el ganado como para la carne», aclara Miguel Alonso.
CAMINO DEL MATADERO
Jon Bikandi, transportista
«Ha salido mansa»
El camión que se encarga de trasladar la txahala al centro de sacrificio de Durango llega al caserío hacia las ocho de la mañana del día 13. Jon Bikandi, su conductor, es un auténtico experto en la materia. No en vano, todos los días se ocupa de transportar cinco terneras hasta las instalaciones. La de Berriz no le ha dado nada de guerra: «Ha salido mansa, sin oponer ninguna resistencia. Algunas se ponen nerviosas, se envalentonan y pueden resultar peligrosas», comenta este vecino del barrio de Goiuria, en Iurreta.
A su llegada al matadero, el animal muestra la misma actitud. «Cuanto más corto el recorrido, mejor es para la carne, ya que con los trayectos largos el ganado se pone nervioso», corrobora el transportista.
Tras abandonar de forma tranquila y sin ningún tipo de aspavientos el vehículo, el animal espera inocentemente, con paciencia bovina. Su turno será el segundo de la mañana, a partir de las once y media; el primero ya ha comenzado a las siete y se prolongará hasta las once.
CENTRO DE SACRIFICIO
Eneko Egibar
Tiro a presión
Para que la txahala no sufra, se le traslada primero a la denominada 'caja de aturdido', donde queda fulminada por el disparo de un tiro a presión en la cabeza. A continuación, la llevan a la zona de faenado. Allí, los trabajadores del matadero de Durango proceden a retirar las vísceras, las patas, la cabeza y la piel, ayudados por la desolladora.
En estas instalaciones, a diferencia de otras, aplican la técnica del faenado tradicional. «Es como la marca de la casa», apunta el gerente, Eneko Egibar. Este sistema consiste en no retirar la grasa perirrenal, es decir, la que recubre el riñón de la ternera. «Es muy importante, porque supone un valor añadido a la calidad, y encima al baserritarra se le paga más -explica Egibar-. Esta parte suele acumular unos veinte kilos de grasa. Esto es lo que distingue al matadero de Durango de otros: aquí se mima la carne y también al baserritarra».
Al concluir el faenado, la pieza se introduce en una cámara de oreo antes de pasar a la de refrigeración, en la que permanecerá entre dos y tres días.
TRASLADO AL PUESTO DE VENTA
Camión frigorífico
En cuatro piezas
A primera hora del lunes, día 16, la ternera parte del matadero de Durango en un camión frigorífico, a una temperatura de tres grados. La carnicería de la familia Pinilla, situada en la calle Trañabarren de Abadiño, es su destino. Los cuatro pedazos en los que se ha dividido la txahala de los Alonso-Maiztegi portan la etiqueta del label.
La 'K' que diferencia esta carne es asignada por su color, conformación y temperatura dentro de unos parámetros establecidos. También lleva adherida la pegatina de la sociedad pública Erralde, que verifica que el animal ha sido sometido al faenado tradicional.
CARNICERÍA DE ABADIÑO
Félix Pinilla
Cinta de 20 kilos
Félix Pinilla, carnicero del barrio abadiñarra de Matiena, recibe la mercancía. La parte de la chuleta es la última que se deshuesa y, además, debe permanecer al menos diez días en la cámara para madurar, mientras que otras zonas del animal, como la falda o la delantera, se venden ya a los cuatro o cinco días. En este establecimiento venden carne de label al cien por cien. Proviene de explotaciones pequeñas, y eso les permite ofrecer más calidad. «En el Duranguesado tenemos muy buena carne, de lo mejorcito», presume el veterano comerciante.
Él mismo es quien se encarga de cerrar el trato con los ganaderos. «¿Siempre de palabra y en pesetas!», apostilla el carnicero, que mantiene relaciones comerciales con una veintena de proveedores de la zona. Compra los animales enteros por 'erraldes', es decir, por partidas de cinco kilos. El precio, según indica, oscila entre 720 y 750 pesetas por kilo, además del IVA.
Diez días después de que la carne de la ternera llegase a la carnicería, Pinilla pone a la venta la cinta de chuletas del caserío Agarresakona, de unos 20 kilos. De ella ha sacado alrededor de medio centenar de piezas. La mayoría ya han sido distribuidas entre particulares y algunas sociedades, a un precio que oscila entre los 17 y los 18 euros. Pinilla, que sacrifica de seis a ocho animales al mes, destaca «el sabor, la calidad y la confianza» de la carne que vende. La calidad, en su opinión, se consigue gracias a la alimentación del animal. «Se pasan al aire libre cinco meses y el mejor pienso es la leche de la madre que les dan algunos baserritarras», sostiene.
Al igual que la familia Alonso-Maiztegi, asegura que tampoco come carne fuera de casa, «y menos fuera de Euskadi». Sólo hace una excepción «si se trata de un txoko de confianza».
El recorrido empieza con los últimos días de vida de una ternera en el caserío Agarresakona de Berriz. Tras su paso por el matadero de Durango, donde fue sacrificada el pasado día 13, su carne recaló en la carnicería Pinilla de Abadiño. Algunas de sus chuletas concluyeron este itinerario en una sociedad gastronómica de Matiena, donde una cuadrilla se encargó de hincarles el diente el pasado viernes. ¿Que aproveche!
EN EL CASERÍO
Miguel Alonso y Nieves Maiztegi
La leche de la madre
Mezcla entre pirenaica y azul belga, la dócil txahala, de color castaño, tiene once meses y pesa 276 kilos. No responde a ningún nombre, aunque «sabe perfectamente cuándo le hablamos a ella», comentan Miguel Alonso y Nieves Maiztegi. La pareja, propietaria del caserío Agarresakona del barrio berriztarra de Sallobente, ha criado a la txahala con todo el cariño del mundo. Hasta los nueve meses bebió la leche de su madre. «Sin duda, ése es el mejor pienso que hay. Además, se ha criado en pastos naturales, que es lo más importante. Hay que darles de todo un poco. Pero, eso sí, cien por cien natural, como en la mayoría de los baserris que mimamos al ganado».
La familia Alonso-Maiztegi cría a lo largo del año alrededor de cinco terneras, una ocupación a la que ya se dedicaban los padres de Nieves. Al contrario de lo que ocurría con sus antepasados, esta actividad ya no les permite vivir exclusivamente del campo y la ganadería, por lo que Miguel se ve obligado a compaginar estas tareas con el trabajo a turnos en una empresa de Abadiño.
La jornada laboral en el caserío Agarresakona arranca a las 6.30 horas. Con el tiempo justo para arreglarse y tomar un reconstituyente, la pareja debe apresurarse a bajar a la cuadra. «Como te pases media hora, ya están berreando, y da igual que sea fin de semana», apuntan los baserritarras.
La primera faena del día consiste en echarles comida para, a continuación, liberar a las madres de las cadenas y soltarlas a pastar en los terrenos del caserío. Al mediodía deben volver a alimentarlas, además de limpiar y adecentar la cuadra.
«Comen como las personas, tres veces al día, y a veces hasta la merienda», comenta con ironía la pareja, consciente del enorme sacrificio que requiere esta actividad. «Así hemos vivido. Como no conocemos otra cosa, es a lo que nos hemos acostumbrado. Pero el día que pruebes, verás», bromea la esposa.
El relevo generacional ve las cosas de una manera muy distinta. Las tres hijas del matrimonio ya tienen claro que, «de momento», no quieren saber nada de esto. A los padres les queda el consuelo de saber que su trabajo se ve recompensado por la calidad de la carne que sacan al mercado. «Cuando salgo de casa, sólo pido pescado, porque la carne buena ya la tengo en casa», manifiestan.
Los baserritarras no disimulan su pena ante la próxima despedida de la txahala. «Al final le coges cariño, y más a ésta, que ha sido un cacho de pan, muy dócil», comenta la pareja durante las últimas horas que comparte con el animal. Su partida del caserío se vive con «lástima». «Sólo nos queda el consuelo de que el matadero de Durango está cerca de casa. Cuanto más cerca, es mejor tanto para el ganado como para la carne», aclara Miguel Alonso.
CAMINO DEL MATADERO
Jon Bikandi, transportista
«Ha salido mansa»
El camión que se encarga de trasladar la txahala al centro de sacrificio de Durango llega al caserío hacia las ocho de la mañana del día 13. Jon Bikandi, su conductor, es un auténtico experto en la materia. No en vano, todos los días se ocupa de transportar cinco terneras hasta las instalaciones. La de Berriz no le ha dado nada de guerra: «Ha salido mansa, sin oponer ninguna resistencia. Algunas se ponen nerviosas, se envalentonan y pueden resultar peligrosas», comenta este vecino del barrio de Goiuria, en Iurreta.
A su llegada al matadero, el animal muestra la misma actitud. «Cuanto más corto el recorrido, mejor es para la carne, ya que con los trayectos largos el ganado se pone nervioso», corrobora el transportista.
Tras abandonar de forma tranquila y sin ningún tipo de aspavientos el vehículo, el animal espera inocentemente, con paciencia bovina. Su turno será el segundo de la mañana, a partir de las once y media; el primero ya ha comenzado a las siete y se prolongará hasta las once.
CENTRO DE SACRIFICIO
Eneko Egibar
Tiro a presión
Para que la txahala no sufra, se le traslada primero a la denominada 'caja de aturdido', donde queda fulminada por el disparo de un tiro a presión en la cabeza. A continuación, la llevan a la zona de faenado. Allí, los trabajadores del matadero de Durango proceden a retirar las vísceras, las patas, la cabeza y la piel, ayudados por la desolladora.
En estas instalaciones, a diferencia de otras, aplican la técnica del faenado tradicional. «Es como la marca de la casa», apunta el gerente, Eneko Egibar. Este sistema consiste en no retirar la grasa perirrenal, es decir, la que recubre el riñón de la ternera. «Es muy importante, porque supone un valor añadido a la calidad, y encima al baserritarra se le paga más -explica Egibar-. Esta parte suele acumular unos veinte kilos de grasa. Esto es lo que distingue al matadero de Durango de otros: aquí se mima la carne y también al baserritarra».
Al concluir el faenado, la pieza se introduce en una cámara de oreo antes de pasar a la de refrigeración, en la que permanecerá entre dos y tres días.
TRASLADO AL PUESTO DE VENTA
Camión frigorífico
En cuatro piezas
A primera hora del lunes, día 16, la ternera parte del matadero de Durango en un camión frigorífico, a una temperatura de tres grados. La carnicería de la familia Pinilla, situada en la calle Trañabarren de Abadiño, es su destino. Los cuatro pedazos en los que se ha dividido la txahala de los Alonso-Maiztegi portan la etiqueta del label.
La 'K' que diferencia esta carne es asignada por su color, conformación y temperatura dentro de unos parámetros establecidos. También lleva adherida la pegatina de la sociedad pública Erralde, que verifica que el animal ha sido sometido al faenado tradicional.
CARNICERÍA DE ABADIÑO
Félix Pinilla
Cinta de 20 kilos
Félix Pinilla, carnicero del barrio abadiñarra de Matiena, recibe la mercancía. La parte de la chuleta es la última que se deshuesa y, además, debe permanecer al menos diez días en la cámara para madurar, mientras que otras zonas del animal, como la falda o la delantera, se venden ya a los cuatro o cinco días. En este establecimiento venden carne de label al cien por cien. Proviene de explotaciones pequeñas, y eso les permite ofrecer más calidad. «En el Duranguesado tenemos muy buena carne, de lo mejorcito», presume el veterano comerciante.
Él mismo es quien se encarga de cerrar el trato con los ganaderos. «¿Siempre de palabra y en pesetas!», apostilla el carnicero, que mantiene relaciones comerciales con una veintena de proveedores de la zona. Compra los animales enteros por 'erraldes', es decir, por partidas de cinco kilos. El precio, según indica, oscila entre 720 y 750 pesetas por kilo, además del IVA.
Diez días después de que la carne de la ternera llegase a la carnicería, Pinilla pone a la venta la cinta de chuletas del caserío Agarresakona, de unos 20 kilos. De ella ha sacado alrededor de medio centenar de piezas. La mayoría ya han sido distribuidas entre particulares y algunas sociedades, a un precio que oscila entre los 17 y los 18 euros. Pinilla, que sacrifica de seis a ocho animales al mes, destaca «el sabor, la calidad y la confianza» de la carne que vende. La calidad, en su opinión, se consigue gracias a la alimentación del animal. «Se pasan al aire libre cinco meses y el mejor pienso es la leche de la madre que les dan algunos baserritarras», sostiene.
Al igual que la familia Alonso-Maiztegi, asegura que tampoco come carne fuera de casa, «y menos fuera de Euskadi». Sólo hace una excepción «si se trata de un txoko de confianza».
