KOLDO ROYO COCINERO
«Ensalza el sabor del marisco y de los guisos»
10.10.07 -
Hamburguesas diferentes.
Con una estrella en la Guía Michelin desde 1989, su restaurante de Palma de Mallorca es refugio favorito de la jet y la realeza española y, en definitiva, de la gente amante del buen comer. En una extraña pirueta y confirmando su apuesta por el riesgo, el donostiarra Koldo Royo explora las múltiples posibilidades gastronómicas de la achicoria. Presentó ayer en Bilbao calamar de potera con habitas confitadas en su tinta y aceite de achicoria, tártaro de buey con achicoria, estofado de vieiras e hígado de pato en achicoria y una falsa hamburguesa de pichón con salsa de... ¿achicoria! ¿Por qué estos experimentos? Royo se justifica así: «Los cocineros somos muy valientes y en el País Vasco muy de buscar cosas, pero la achicoria siempre ha estado ahí y ya no la utilizábamos».
A su juicio, esta planta «va muy bien en la cocina. Saca la sustancia de los productos y ensalza hasta extremos insospechables el sabor del marisco», particularmente el del centollo. Pero la achicoria transforma el sabor de los guisos de la paloma «aportándole una peculiaridad que recuerda a la canela».
A su juicio, esta planta «va muy bien en la cocina. Saca la sustancia de los productos y ensalza hasta extremos insospechables el sabor del marisco», particularmente el del centollo. Pero la achicoria transforma el sabor de los guisos de la paloma «aportándole una peculiaridad que recuerda a la canela».
