El Correo Digital

La asamblea nacional de Eurotoques se celebra en Logroño desde hoy hasta el martes. En ella, los profesionales de la cocina departirán sobre las preocupaciones del sector como la lucha contra el intrusismo o la creación de un colegio profesional. Entre otros participan restauradores de la talla de Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano y Pedro Subijana, éste último presidente de la delegación española, que dice que «la formación es básica. El futuro de un país depende de cómo se alimente».

-¿Qué es Euro-Toques?

-Es una asociación de cocineros europeos. Nos constituimos hace 22 años en Bruselas. Nuestro objetivo es defender la materia prima, los productos. En esta entidad puede entrar cualquier profesional de la cocina, no tiene que ser famoso. El que no puede ser miembro es el que tiene un restaurante pero no es cocinero.

-¿Cómo es el balance de la entidad hasta estos momentos?

-La valoración es que ha costado muchísimo esfuerzo poner en orden nuestras historias con los organismos que legislan en torno a la alimentación en Europa.

-¿Cuáles son sus exigencias?

-Pedimos que cuando se hagan leyes sobre alimentación se consulte con los profesionales. En muchas ocasiones, en aras de la sanidad, se propugnan decretos que perjudican a los pequeños productores o a los que quieren hacer las cosas bien. Por otro lado, hay especies que se deben proteger porque se ha abusado mucho de ellas. También hemos intentado hacer aclaraciones respecto a diversos conceptos que se manejan dentro de este mundo. Todo con la intención de que las informaciones que lleguen al público sean veraces.

-¿Por qué se ha elegido Logroño para esta asamblea?

-Porque Logroño se ofreció a través de su delegado, Francis Paniego. Somos una institución con pocos recursos. Organizar una asamblea nacional ocupa mucho tiempo y dinero. La Rioja, con su gente, está haciendo una labor impresionante para que sea una asamblea muy importante.

-El intrusismo supone un grave problema en el sector.

-Sin duda. En la ponencia que se impartirá en la reunión se comentará la posibilidad de utilizar un método similar al de los colegios profesionales, como en otras ocupaciones. La intención es que no monte un restaurante cualquiera.

-¿Van a pedir cualificación?

-Estamos luchando por el tema de la formación en hostelería, pero si para abrir un negocio hubiese que acreditar estudios, muchísimos establecimientos tendrían que cerrar aunque, como en todo, hay distintos grados. El que haya acreditado durante tiempo conocimientos y calidad, no tendrá que partir de cero, pero se pretende que a la larga así vaya a ser.

«El momento más dulce»

-¿En qué momento se encuentra la cocina española?

-Vivimos el momento más dulce de la historia, lo que no quiere decir que nos garantice nada para mañana. Creo que tenemos que ser consecuentes y debemos pensar que las bases tienen que ser sólidas para que todo esto no sea una nube pasajera. Hay que mantener el liderazgo a través de la formación.

-¿Se puede comer bien con el ritmo de vida que se lleva?

-Es perfectamente posible y necesario. Que un chaval coma una hamburguesa o una pizza no es malo, siempre que lo haga una vez. Lo negativo es que se olviden los orígenes y se desconozca cuáles son los productos y las estaciones adecuadas para ellos. Eso se preserva con la educación. El futuro de un país depende de cómo se coma y se distribuya los alimentos.

--¿Debe haber una asignatura sobre comida saludable en los colegios?

-Llevamos toda nuestra existencia pidiendo que esto tiene que entrar en la educación básica. Los niños tienen que aprender las razones por las que hay que comer bien.

-¿Tradición o innovación?

-Lo uno no quita a lo otro. La innovación siempre viene con la base de algo tradicional que ha habido antes, que se investiga. Me quedo con lo bueno. Cuando hay algo tradicional que está bien hecho, ¿por qué no vamos a cuestionarnos si se puede hacer mejor o de otra manera? Lo que no vale para nada es sustituir algo que era bueno por algo que no es tan bueno. Otro asunto es el paraguas que ampara lo que es tradicional, que tampoco es real. Muchas cosas favorecidas por la tradición son auténticas guarradas.

-Algún consejo para alguien que empieza en el mundo culinario.

-Le pediría que piense y analice si tiene tendencia a servir a los demás y si tiene capacidad para distinguir lo excelente de lo bueno o de lo mediano. Evidentemente el paladar se puede desarrollar y los conocimientos de los productos se van adquiriendo con el tiempo, pero desgraciadamente somos pocos los que nos ganamos la vida con aquello que nos gusta y eso es algo que se transmite y que resulta fundamental para realizar un buen trabajo.