ÁLAVA
Al pan, pan
Vitoria reunió ayer a cinco primeros espadas de la restauración y la panadería para debatir sobre este producto y protagonizar la primera cata nacional
09.04.08 -
ARTEPAN. Tres participantes en la jornada de ayer. / B. CASTILLO
El pan, como el vino, se puede oler, catar y, en función de su sabor y de sus propiedades, maridar con uno u otro plato. Y los panes, como el vino, no son todos iguales. Los hay dulces, ácidos, de centeno, de pasas o de aceitunas. Los hay precocinados, congelados y artesanos. Pero, sobre todo, los hay mediocres y de calidad.
De todo ello se debatió ayer en la Escuela de Hostelería Diocesanas de Mendizorroza, donde tuvo lugar la primera cata de pan que se celebra a este nivel en España. Y es que, con motivo de su vigésimo quinto aniversario, Artepan consiguió reunir ayer en Vitoria a cinco primeros espadas de la restauración, de la crítica gastronómica y del gremio panadero. ¿El objetivo? Debatir sobre este producto milenario -que todo el mundo come pero pocos se paran a valorar- y dar un primer paso para dignificar su estatus.
«El mundo del pan es un mundo desconocido. Se consume a diario y, sin embargo, no ha vivido aún esa revolución que todos esperamos». Con este prólogo, el Premio Nacional de Gastronomía y director del festival Cinergourland, Pepe Barrena, introdujo un debate que, en palabras del crítico gastronómico José Carlos Capel, llega en un momento en el que el pan se ha desquitado por fin de su particular «travesía del desierto» para adentrarse en una «época dorada» a la que aún le quedan, en cambio, muchas aristas por pulir.
Gusto mediocre
Tradicionalmente, el pan español ha hecho gala de una «pésima calidad» que, unida a la falta de harinas, a la falta de calidad y al bajo nivel de exigencia de los consumidores, ha guiado el paladar de los consumidores «hacia el gusto por lo mediocre».
«Se valora el vino, el aceite y, ahora, también el agua. El pan, sin embargo, sigue arrinconado, cuando prácticamente nadie sabe comer sin él». Pese a ello, y pese al temor de que «de aquí a 200 años desaparezca el oficio de panadero», el catalán Xavier Barriga reconoce también que «por fin estamos asistiendo ahora a un rebrote de la panadería más cuidada».
De una panadería como la que él regenta en Barcelona, y como la que, desde 1932, está considerada como el mejor horno del mundo. Se encuentra en París -también tiene una tienda en Londres- se llama 'Polaine Boulangerie' y el secreto de su prestigio lo desveló ayer en Vitoria el gerente de Artepan, Txema Pascual.
«'Polaine' es el símbolo del pan de calidad. Sus productos llevan un gran aporte de masa madre -la que se conserva del día anterior para elaborar el pan del día-, están cocidos en horno de leña y se distinguen por un lento proceso de elaboración». Y es que si París bien vale una misa, bien vale también un buen pan. Basta un solo un ejemplo: en las cartas de las cenas que se sirven en el Palacio del Elíseo el nombre del 'chef' va seguido del del 'boulanger'. Osea, del del panadero. «El día que se consiga eso en España se habrá dado un paso importante para la dignificación del pan». Ahí queda.
De todo ello se debatió ayer en la Escuela de Hostelería Diocesanas de Mendizorroza, donde tuvo lugar la primera cata de pan que se celebra a este nivel en España. Y es que, con motivo de su vigésimo quinto aniversario, Artepan consiguió reunir ayer en Vitoria a cinco primeros espadas de la restauración, de la crítica gastronómica y del gremio panadero. ¿El objetivo? Debatir sobre este producto milenario -que todo el mundo come pero pocos se paran a valorar- y dar un primer paso para dignificar su estatus.
«El mundo del pan es un mundo desconocido. Se consume a diario y, sin embargo, no ha vivido aún esa revolución que todos esperamos». Con este prólogo, el Premio Nacional de Gastronomía y director del festival Cinergourland, Pepe Barrena, introdujo un debate que, en palabras del crítico gastronómico José Carlos Capel, llega en un momento en el que el pan se ha desquitado por fin de su particular «travesía del desierto» para adentrarse en una «época dorada» a la que aún le quedan, en cambio, muchas aristas por pulir.
Gusto mediocre
Tradicionalmente, el pan español ha hecho gala de una «pésima calidad» que, unida a la falta de harinas, a la falta de calidad y al bajo nivel de exigencia de los consumidores, ha guiado el paladar de los consumidores «hacia el gusto por lo mediocre».
«Se valora el vino, el aceite y, ahora, también el agua. El pan, sin embargo, sigue arrinconado, cuando prácticamente nadie sabe comer sin él». Pese a ello, y pese al temor de que «de aquí a 200 años desaparezca el oficio de panadero», el catalán Xavier Barriga reconoce también que «por fin estamos asistiendo ahora a un rebrote de la panadería más cuidada».
De una panadería como la que él regenta en Barcelona, y como la que, desde 1932, está considerada como el mejor horno del mundo. Se encuentra en París -también tiene una tienda en Londres- se llama 'Polaine Boulangerie' y el secreto de su prestigio lo desveló ayer en Vitoria el gerente de Artepan, Txema Pascual.
«'Polaine' es el símbolo del pan de calidad. Sus productos llevan un gran aporte de masa madre -la que se conserva del día anterior para elaborar el pan del día-, están cocidos en horno de leña y se distinguen por un lento proceso de elaboración». Y es que si París bien vale una misa, bien vale también un buen pan. Basta un solo un ejemplo: en las cartas de las cenas que se sirven en el Palacio del Elíseo el nombre del 'chef' va seguido del del 'boulanger'. Osea, del del panadero. «El día que se consiga eso en España se habrá dado un paso importante para la dignificación del pan». Ahí queda.
