ÁLAVA
Una nariz con mucho gusto
La vitoriana Mónica Castillo trabaja desde hace quince años como camarera y sumiller en el restaurante Oleaga
04.05.08 -
ATENTA. Monica Castillo contempla el color de un vino blanco en la copa. / JESÚS ANDRADE
EL PERSONAJE
En un restaurante, el sumiller es el profesional que se encarga de todo lo relacionado con el vino. Sus funciones van desde la compra de los caldos hasta el asesoramiento y el servicio al cliente, pasando por la gestión y el mantenimiento de la bodega. En el Oleaga, en la calle Adriano VI, es Mónica Castillo quien se ocupa de todas estas cuestiones. Hace quince años, cuando tenía 19 y acababa de salir de la escuela de Hostelería, empezó a trabajar como camarera. Su jefe, el veterano sumiller y restaurador Jesús Oleaga, le preguntó medio en broma: «Tú, chiquita, ¿qué bebes?». «Kalimotxo», contestó. Entonces, Oleaga bajó a la bodega, abrió una botella de Rioja de 1970 y se la dio a probar. «Descubrí que aquel vino estaba vivo», recuerda.
El tiempo, la práctica y la cata continua han hecho el resto. «Se trata de educar el gusto. Memorizar olores, probar muchos caldos y tener afición. Ir a cursillos, charlas... En realidad, yo creo que cualquiera puede ser sumiller», asegura. Pero Mónica tiene especialmente desarrollados los sentidos del gusto y del olfato. En 2004 quedó finalista del prestigioso concurso La Nariz de Oro. Sólo su clasificación para el certamen -en el que toman parte los mejores profesionales del País Vasco, Navarra y el sur de Francia- garantiza que Mónica tiene un 'sexto sentido' para el vino.
Pero es que, además, pertenece al comité de cata del queso Idiazabal. «Bah, en los quesos los sabores son mucho más fáciles de definir», asegura quitándose mérito.
El ritual del vino
Cuando se le pregunta si, en esto del vino, hay un punto de sibaritismo, Mónica niega la mayor. «Disfrutar de un buen vino no es sólo beberlo. Existe todo un ritual: abrir la botella un rato antes, decantar el vino para que se oxigene, mantenerlo a la temperatura óptima porque, si se calienta, se potencia el alcohol, y si se enfría, el aroma y el sabor se pierde. Por último, un buen caldo hay que beberlo en una copa adecuada».
En el vino, hay varios parámetros que el experto debe valorar: el color, el aroma -«se pueden identificar más de 500»-, el sabor en boca y el regusto. Para ella, un vino es bueno «si te invita a tomar otra copa». Como en casi todo, que una botella sea más cara no significa necesariamente que sea mejor. «Un buen crianza de Rioja puede costar unos 6 euros y ser mejor que un reserva de otra denominación de origen que cuesta 9. En general, los Rioja presentan la mejor relación calidad precio».
«Precios desorbitados»
Como no todo el mundo está al tanto de estas cuestiones, Mónica suele ayudar a los clientes del Oleaga a elegir un vino apropiado con la comida, «sólo a los que me lo piden. Normalmente es más fácil con los jóvenes. Se dejan aconsejar. La gente mayor entiende más y tiene sus marcas preferidas».
La del Oleaga es una bodega bien surtida, «tenemos unas 150 marcas». La botella más cara cuesta 54 euros, «un precio alto pero bastante asequible si tenemos en cuenta que es para tres o cuatro comensales». En cualquier caso, un precio muy alejado de los 90.000 euros que alcanzó en una subasta una botella de Borgoña de 125 años. «Eso es totalmente desorbitado. Desde luego, si el comprador es millonario, que haga lo que quiera con su dinero. Pero en mi opinión es puro esnobismo».
El tiempo, la práctica y la cata continua han hecho el resto. «Se trata de educar el gusto. Memorizar olores, probar muchos caldos y tener afición. Ir a cursillos, charlas... En realidad, yo creo que cualquiera puede ser sumiller», asegura. Pero Mónica tiene especialmente desarrollados los sentidos del gusto y del olfato. En 2004 quedó finalista del prestigioso concurso La Nariz de Oro. Sólo su clasificación para el certamen -en el que toman parte los mejores profesionales del País Vasco, Navarra y el sur de Francia- garantiza que Mónica tiene un 'sexto sentido' para el vino.
Pero es que, además, pertenece al comité de cata del queso Idiazabal. «Bah, en los quesos los sabores son mucho más fáciles de definir», asegura quitándose mérito.
El ritual del vino
Cuando se le pregunta si, en esto del vino, hay un punto de sibaritismo, Mónica niega la mayor. «Disfrutar de un buen vino no es sólo beberlo. Existe todo un ritual: abrir la botella un rato antes, decantar el vino para que se oxigene, mantenerlo a la temperatura óptima porque, si se calienta, se potencia el alcohol, y si se enfría, el aroma y el sabor se pierde. Por último, un buen caldo hay que beberlo en una copa adecuada».
En el vino, hay varios parámetros que el experto debe valorar: el color, el aroma -«se pueden identificar más de 500»-, el sabor en boca y el regusto. Para ella, un vino es bueno «si te invita a tomar otra copa». Como en casi todo, que una botella sea más cara no significa necesariamente que sea mejor. «Un buen crianza de Rioja puede costar unos 6 euros y ser mejor que un reserva de otra denominación de origen que cuesta 9. En general, los Rioja presentan la mejor relación calidad precio».
«Precios desorbitados»
Como no todo el mundo está al tanto de estas cuestiones, Mónica suele ayudar a los clientes del Oleaga a elegir un vino apropiado con la comida, «sólo a los que me lo piden. Normalmente es más fácil con los jóvenes. Se dejan aconsejar. La gente mayor entiende más y tiene sus marcas preferidas».
La del Oleaga es una bodega bien surtida, «tenemos unas 150 marcas». La botella más cara cuesta 54 euros, «un precio alto pero bastante asequible si tenemos en cuenta que es para tres o cuatro comensales». En cualquier caso, un precio muy alejado de los 90.000 euros que alcanzó en una subasta una botella de Borgoña de 125 años. «Eso es totalmente desorbitado. Desde luego, si el comprador es millonario, que haga lo que quiera con su dinero. Pero en mi opinión es puro esnobismo».
