El Correo Digital

L a reciente polémica en torno al empleo de aditivos ha resucitado las dudas sobre lo seguros que son desde el punto de vista toxicológico. Y digo resucitado porque no es una polémica nueva. Ya en los años 70 se extendió por Europa una lista de aditivos peligrosos supuestamente elaborada por expertos de unos centros de investigación (conocida como lista del Hospital Villejuif), entre los que se citaba al E-330 como un potente cancerígeno. En la vorágine inicial de expansión que suele acompañar a este tipo de información catastrofista, la lista llegó a tenerse en cuenta hasta en algunas universidades. Sin embargo, un análisis más calmado del texto (entonces tampoco se sabía tanto de aditivos como hoy en día) hizo caer en la cuenta de que el E-330 era ácido cítrico. Es decir, de acuerdo al texto si el E-330 utilizado como acidulante en alimentos era cancerígeno, también lo eran naranjas, limones, pomelos y demás cítricos.

Evidentemente, quedó claro que lo afirmado en la lista carecía de fundamento científico. Ante la actual polémica en torno a los aditivos, hay que decir que el nivel de seguridad es totalmente satisfactorio. Existe por parte de comités de expertos internacionales, europeos y nacionales, una gestión y control de estas sustancias que hacen que el riesgo derivado de los aditivos en los alimentos quede muy por detrás del que suponen, entre otros, los contaminantes industriales y los restos de medicamentos o de productos fitosanitarios. Para que se apruebe el uso de un aditivo hay que demostrar que es necesario y eficaz. Después ha de superar una serie de estudios toxicológicos que demuestren su inocuidad. Por último, se establece la cantidad máxima a emplear en determinados alimentos de manera que la cantidad de aditivo que pueda llegar a ingerir una persona (durante toda la vida) no suponga peligro alguno. Los únicos riesgos que entrañan algunos aditivos dependen de la susceptibilidad o sensibilidad individual. Por ejemplo, hay personas alérgicas a algún colorante (entre otros, al colorante amarillo tartrazina o E-102) o que por padecer asma son sensibles a los conservantes del grupo del dióxido de azufre (del E-220 al E-228). En otros casos alteraciones congénitas como la fenilcetonuria implican que el edulcorante aspartamo (E-951) esté contraindicado. Resumiendo, los únicos riesgos que entrañan los aditivos no se deben a su toxicidad sino a la sensibilidad individual.

Sin embargo y, al margen de la inocuidad de los aditivos alimentarios, es importante destacar que los alimentos que contienen aditivos son principalmente alimentos procesados. Teniendo en cuenta los hábitos alimentarios actuales es importante consumir menos cantidad de alimentos procesados, en la medida en que esto supone ingerir menos alimentos frescos. Dicho de otra manera, a pesar que desde el punto de vista nutricional no es recomendable sustituir las frutas y verduras frescas por zumos o conservas, cada vez se hace más.

Por último, en un intento de ser constructivos a partir de la polémica suscitada y sobre la base de la inocuidad de los mismos, en los círculos de profesionales de la gastronomía y de la ciencia han surgido interesantes interrogantes. Por ejemplo, si una empresa que comercializa un alimento con aditivos está obligada a declararlos en el etiquetado porque el consumidor tiene derecho a conocer ese dato ¿deberían también facilitar esa información los cocineros que empleen estos productos? La pregunta queda en el aire.