RAMÓN BREDA HELADERO
Las fiestas comienzan hoy para el conocido
heladero tras una semana refrescando al personal
10.08.08 -
Ramón Breda posa ante su heladería de la plaza General Loma. / RAFA GUTIÉRREZ
Para Ramón Breda las fiestas comienzan hoy. Porque hasta hoy se ha dejado quince horas al día refrescando y endulzando la vida al personal en sus dos heladerías, en Dato y General Loma. Como es formal y «a veces» usa alguna crema hidratante, su cara no refleja el tute de estos días. Sonríe mucho y le gusta su trabajo: habla de ingredientes, mezclas, sabores, temperaturas... Pero no de proporciones, porque ahí está el secreto.
-¿Cómo vive un heladero las fiestas?
-A la edad que tenemos, procurando no hacer excesos: ni con el alcohol ni con la comida.
-Unas fiestas raras...
-Trabajando de las ocho de la mañana a las once de la noche. Para mí, la fiesta empieza cuando acaba para los demás, cuando llevo el dinero a la caja de ahorros para pagar las facturas. Los que nos dedicamos a estos negocios tenemos que sacar ahora lo que podamos.
-¿Se venden helados en invierno?
-No, salvo en diciembre, que la gente los toma después de las grandes cenas: sorbetes de limón, helados de queso... El resto del año, nada. En Vitoria somos de piñón fijo: helados en verano, castañas en otoño y churros en invierno.
-Aún es recordado el verano de 2003, el de la ola de calor, y las colas kilométricas que había en su negocio. ¿Cuántas toneladas vendió?
-Muchas, muchas. Eso quedó en los anales de la historia y no volverá jamás. Fue un caos absoluto, aunque me sirvió para saber cómo estar preparado para dar helados a toda Vitoria. Casi me vuelvo loco.
-¿Qué helados nos tomamos los vitorianos en fiestas?
-Depende. Cuando hace mucho calor, sorbetes de limón, mango, maracuyá, frutas del bosque... No tienen grasas y se hacen con agua. Cuando la temperatura no es tan alta la gente pide helados de crema, más consistentes: de queso Philadelphia con higos caramelizados, de chocolate fondant...
-¿Investiga nuevas variedades?
-Estoy haciendo contrastes de helado con mermeladas, de maracuyá con sus pepitas...
-¿Qué tal un helado de kalimotxo para fiestas?
-De kalimotxo no, mejor de Baileys, es más cremoso. Lo hago mucho para los amigos, pero no para vender aquí, no puedo porque lleva alcohol. También los elaboro de vodka, de cava y el año pasado hice hasta uno de rebujito muy celebrado para la feria de Jerez.
-Podrían sustituirse las botellas de cava del chupinazo por un helado de cava. Menos peligro y menos sucio.
-Un helado de cava es para degustarlo. El champán se lleva al chupinazo, más que para beberlo, para tirarlo.
-¿Alguna recomendación?
-Para un día como hoy (por ayer) vienen bien helados frescos, como el de yogurt o el de menta y chocolate, que es un contraste muy bueno.
-¿Y leche merengada?
-Mi receta lleva leche entera, nata pura con el 38% de materia grasa, yemas de huevo, azucar y muchísima canela. Se condimenta con una bola de nata y con canela en polvo mezclada con azúcar. El secreto está en las proporciones.
