«Para el 90% de la población somos todavía algo muy extraño»

De las patatas caolín al plato de verduras de 105 ingredientes distintos, el restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) no deja de sorprender y extasiar a sus clientes, más del 70% extranjeros. Considerado el cuarto mejor fogón del mundo, sus 45 empleados buscan en silencio, con una organización de trabajo copiada de los aeropuertos, el camino de la perfección guiados por un chef excepcional, Andoni Aduriz, y un director de investigación tan apasionado de su trabajo como él, Daniel Lasa, de Oiartzun. Con apenas 33 años, ayer dio una conferencia magistral dentro de la jornada dedicada a la ganadería extensiva celebrada en el Artium.

-¿Cuánto de innovación y cuánto de tradición hay en la propuesta gastronómica del Mugaritz?

-Si no hubiera existido la cocina tradicional nosotros no seríamos nada. Somos la continuación de la tradición, del producto y de la investigación de otros como Arzak, Arbelaitz, Subijana. Tradición, no obstante, no es un concepto estático. Evoluciona y se adapta al momento. Nuestra innovación será la tradición del futuro. Reivindicamos ese equilibrio, aunque a la sociedad del espectáculo le gusta la foto del nitrógeno líquido.

-¿De qué manera han notado la crisis?

-Notamos un cambio de tendencia en octubre de 2008. Nos preocupamos porque los números bajaban. No tanto en clientes como en el dinero que dejan y tuvimos dudas. Llevamos 11 años manteniendo no un negocio, sino un compromiso. No olvidamos que para el 90% de la población somos algo muy extraño. Tenemos 45 sillas y somos un restaurante de éxito, pero no siempre se llena y si hay 18 ó 15 ese día aplaudimos. Cuando nos dieron la mención del cuarto restaurante del mundo, al día siguiente vinieron 8 comensales. Se puede morir de éxito.

-¿Se puede conseguir que esta cocina para élites pueda llegar a todo el mundo?

-No lo creo. Cuando los comensales pasan a la cocina y ven trabajar a 30 personas organizadas procuramos explicar nuestra filosofía, que entiendan que los 14 platos que van a comer tienen un precio. Nosotros lo financiamos con creces. Si cobramos 150 euros por persona estamos financiando 100 con nuestras vidas. El jueves llegué a las 8.30 de la mañana y me fui a las 12.30 de la madrugada. Y eso lo paga mi familia.

«Somos felices»

-¡Vaya negocio! Trabaja muchas horas. Sigue con el mismo coche de hace años. El caserío no es del restaurante, sino que paga alquiler. No parece un modelo a seguir.

-Bueno, somos felices haciendo lo que nos gusta. Trabajamos al límite. Si el futuro de la gastronomía es el rendimiento económico nosotros hemos caducado. Como dice Adriá somos pequeñas escuderías de F-1, insostenibles, si no le añadimos otros ingresos.

-¿Llegan a convencer a la gente de que lo que hacen es un lujo?

-Una botella de champán se puede beber en París, Bilbao o Canadá. Pero si yo te cuento que el hombre que nos trae la verdura se ha levantado a las dos y media de la madrugada para coger los guisantes del día o que el agua que va a beber es de una fuente de Zugarramurdi que se está secando, eso es único.

-Llama la atención lo importante que es organizar a tanta gente en un restaurante como el suyo.

-En la cocina somos 30, 15 de la casa y 15 procedentes de todo el mundo que están aprendiendo. Hay que organizarlo con cierta lógica. Los caldos están en tubos, las hierbas en un potito. Usamos material de riesgo y cogimos la idea del funcionamiento de los aeropuertos con un chequeo permanente. A 45 comensales por 14 platos son 630 platos. Cada uno lleva 10 procesos. Casi 7.000 procesos dentro de un servicio. Además se guarda silencio. Todos gritando a la vez sería el caos.