 |
GASTRONOMÍA. El Gourmet
La impronta de Elizegi
Restaurante Gaminiz (Zamudio)
08.11.07 -
Bonito ahumado con cristal de cebolla.
Gaminiz (Zamudio)
Puntuación: 7,5
Puntuación: 7,5
Salvo las recetas históricas de bacalao (pil pil, vizcaína, Club Ranero y las láminas con pil pil de porrusalda y ajoarriero de sepia) –tema en el que Aitor Elizegi es uno de los más consumados especialistas–, todo ha cambiado en la carta de este restaurante en el último ejercicio. Ello habla bien a las claras del espíritu de superación y de la capacidad creativa del chef. Imaginación que se ve potenciada por los criterios conceptuales y técnicos con que se aplica, logrando construcciones sorprendentes y, en muchos casos, hasta epatantes.
Empaque, complejidad, cromatismo, sibaritismo... ese plus artístico es el elemento diferencial de esta coquinaria, que en los dos últimos años se ha asentado, materializando y regularizando sus logros. Por consiguiente, el valor añadido que siempre tuvo se ve reforzado por una creciente eficacia, deparando al comensal mayor satisfacción.
Naturalidad, nitidez, frescor, liviandad y belleza se dan cita en el tartar de carabinero envuelto en un rollo gelatinoso de Bloody Mary con un toque ácido y amargo que aporta un caviar de pomelo. Las quisquillas a la brasa con almendras tiernas y ajo blanco es una fórmula típica que marca la diferencia en el sabor de la sopa y en la bondad del marisco. El taco de bonito ahumado, carnoso y suculento, coronado con cristal (gelatina) de cebolla roja y acompañado por un pesto de piparras, por aquello del la presencia del parmesano-reggiano junto a las guindillas, resulta conmovedor. La yema de huevo de caserío, y tanto que lo era, justo caliente, explosiva, cuyo corrimiento impregna un riquísimo guiso de trigo, todo ello con el aliciente de unas láminas de trufa, constituye una mezcla gustosísima inspirada en un risotto.
El bacalao a la brasa con soja de pimiento carbonizado proyecta sabores ancestrales y familiares. Tras el nombre de Euskal Txerri se esconde un manjaroso trozo de tocinera, mitad grasa, mitad magro, que rebosa sabrosura, que se dispone sobre otra magnífica guarnición: quinoa escabechada con setas y tonka, además de caviar de fruta de la pasión. Y el cabrito lechal asado con toffu de leche-soja y toffée de guisantes refrenda la calidad de los productos, el saber hacer y las amplias miras.
Empaque, complejidad, cromatismo, sibaritismo... ese plus artístico es el elemento diferencial de esta coquinaria, que en los dos últimos años se ha asentado, materializando y regularizando sus logros. Por consiguiente, el valor añadido que siempre tuvo se ve reforzado por una creciente eficacia, deparando al comensal mayor satisfacción.
Naturalidad, nitidez, frescor, liviandad y belleza se dan cita en el tartar de carabinero envuelto en un rollo gelatinoso de Bloody Mary con un toque ácido y amargo que aporta un caviar de pomelo. Las quisquillas a la brasa con almendras tiernas y ajo blanco es una fórmula típica que marca la diferencia en el sabor de la sopa y en la bondad del marisco. El taco de bonito ahumado, carnoso y suculento, coronado con cristal (gelatina) de cebolla roja y acompañado por un pesto de piparras, por aquello del la presencia del parmesano-reggiano junto a las guindillas, resulta conmovedor. La yema de huevo de caserío, y tanto que lo era, justo caliente, explosiva, cuyo corrimiento impregna un riquísimo guiso de trigo, todo ello con el aliciente de unas láminas de trufa, constituye una mezcla gustosísima inspirada en un risotto.
El bacalao a la brasa con soja de pimiento carbonizado proyecta sabores ancestrales y familiares. Tras el nombre de Euskal Txerri se esconde un manjaroso trozo de tocinera, mitad grasa, mitad magro, que rebosa sabrosura, que se dispone sobre otra magnífica guarnición: quinoa escabechada con setas y tonka, además de caviar de fruta de la pasión. Y el cabrito lechal asado con toffu de leche-soja y toffée de guisantes refrenda la calidad de los productos, el saber hacer y las amplias miras.
