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GASTRONOMÍA. El Gourmet
De la parrilla a la cumbre
Restaurante Boroa (Amorebieta)
08.11.07 -
Txangurro frío en cuajada de coliflor con crema de erizos de mar y gelatina.
Boroa (Amorebieta)
Puntuación: 7, 5
Puntuación: 7, 5
Qué bien se papea en el restaurante de Mariasun Ibarrondo. Y con qué nivel culinario. Asombra si se conoce la historia. En un comienzo su propuesta culinaria fue tradicional: asados a la parrilla y guisos populares ilustres, además de platos de producto en estado puro. Poco a poco fue planteándose nuevas metas; siempre correspondiendo a su nutrida clientela clásica. Y así ha ido creciendo y creciendo hasta hoy, en que alterna las tres vertientes, predominando en la carta los platos de alta cocina moderna, que llevan la rubrica de Javier García. Un chef que no sólo sabe crear, sino también consumar, ya que ha formado un equipo eficacísimo al que no le afectan en absoluto los 100 comensales por servicio.
Cada milésima se supera. El txangurro frío en cuajada de coliflor con crema de erizos de mar y gelatina de aloe vera aúna la inmaculabilidad del marisco con la sustanciosidad y cremosidad que aportan las salsas y complementos; noble, gustoso y fácil. Las mollejitas de cordero fritas y glaseada sobre un milhojas de pasta filo y hongos, rodeadas por níscalos y cantarelas, más puré de calabaza y zanahoria, etc., es un testimonio del trabajo y la complejidad de cuanto se hace.
El corte tibio de bacalao, jugosísimo, sobre una soberbia crema de tortilla de patatas, con jugo de pimientos morrones, colosal y espuma de txakoli, divertida, expone perfecta y originalmente sabores inmortales. El begiaundi a la brasa, sobre un lecho de pastel de cebolla confitada, que a su vez sirve de soporte a un risotto del cefalópodo, rodeado de caviar de las tintas, compagina magistralmente la parrilla con la alta culinaria más avanzada sobre el soporte de una materia prima excelsa.
Lleno diario
Han contribuido al lleno diario unos cuantos platos. Sobresale en primer lugar las olas de espuma de foie gras envueltas en canelones de melón caramelizadas con mousse de espárragos y crujiente de jamón. No le va a la zaga el timbal de huevo de caserío en patata fluida de parmesano y caldo de hongos; gustosidad e inmaculabilidad en perfecto equilibrio.
La degustación de bacalaos –a la brasa, a la vizcaína y gratinado– brilla por la calidad intrínseca del producto, por la jugosidad de sus carnes y por los realces, siempre precisos. El rabo envuelto en su gelatina, agraciado con dados de membrillo, manzana y queso de cabra es una opípara constatación de la profundidad con que se construyen los platos.
Y los callos, morros y patas a la vizcaína constituyen el enésimo testimonio del refinamiento suculento que proyecta el chef en los sabores, realmente gratificantes
Cada milésima se supera. El txangurro frío en cuajada de coliflor con crema de erizos de mar y gelatina de aloe vera aúna la inmaculabilidad del marisco con la sustanciosidad y cremosidad que aportan las salsas y complementos; noble, gustoso y fácil. Las mollejitas de cordero fritas y glaseada sobre un milhojas de pasta filo y hongos, rodeadas por níscalos y cantarelas, más puré de calabaza y zanahoria, etc., es un testimonio del trabajo y la complejidad de cuanto se hace.
El corte tibio de bacalao, jugosísimo, sobre una soberbia crema de tortilla de patatas, con jugo de pimientos morrones, colosal y espuma de txakoli, divertida, expone perfecta y originalmente sabores inmortales. El begiaundi a la brasa, sobre un lecho de pastel de cebolla confitada, que a su vez sirve de soporte a un risotto del cefalópodo, rodeado de caviar de las tintas, compagina magistralmente la parrilla con la alta culinaria más avanzada sobre el soporte de una materia prima excelsa.
Lleno diario
Han contribuido al lleno diario unos cuantos platos. Sobresale en primer lugar las olas de espuma de foie gras envueltas en canelones de melón caramelizadas con mousse de espárragos y crujiente de jamón. No le va a la zaga el timbal de huevo de caserío en patata fluida de parmesano y caldo de hongos; gustosidad e inmaculabilidad en perfecto equilibrio.
La degustación de bacalaos –a la brasa, a la vizcaína y gratinado– brilla por la calidad intrínseca del producto, por la jugosidad de sus carnes y por los realces, siempre precisos. El rabo envuelto en su gelatina, agraciado con dados de membrillo, manzana y queso de cabra es una opípara constatación de la profundidad con que se construyen los platos.
Y los callos, morros y patas a la vizcaína constituyen el enésimo testimonio del refinamiento suculento que proyecta el chef en los sabores, realmente gratificantes
