El Correo Digital

«Artzaitour lo componen dieciséis caseríos agrupados en un radio de treinta y cinco kilómetros que abarca parte de la costa y del interior de Guipúzcoa. Cada uno de ellos atesora unas características específicas que le distinguen del resto, de modo que el visitante puede contemplar el proceso de elaboración del afamado queso Idiazabal, conocer las condiciones en las que se desarrolla el ancestral modo de vida de los pastores y disfrutar del bello entorno en el que se ubican». José Pablo Larrea define así la propuesta turística que la asociación de pastores y productores de Idiazabal, a la que él pertenece, puso en marcha el 19 de mayo con la colaboración del Gobierno vasco y la Diputación: «Combina gastronomía, tradición e historia, y pretende servir de escaparate a otras actividades que tienen lugar en las cercanías de cada una de las explotaciones agropecuarias», añade con satisfacción.

El Idiazabal es el queso vasco por excelencia y sus orígenes se remontan varios milenios en el tiempo. Estrechamente ligado a la cultura de la región, se produce a partir de la leche de las ovejas latxa –raza autóctona de Euskadi y Navarra– y su artesanal técnica de preparación apenas ha variado con el paso de los siglos. Cilíndrico, amarillento, de corteza dura y de entre uno y tres kilos de peso, su calidad está reconocida internacionalmente. Desde 1992, forma parte de los quince productos considerados patrimonio culinario europeo.

Los dieciséis caseríos del itinerario son propiedad de familias que, una generación tras otra, han dedicado su vida al pastoreo. En Beizama, centro geográfico de la provincia, y en un enclave abrupto y montañoso, Arreta, de 350 años de antigüedad, se asoma a un profundo valle. Los Otaegi, que en los últimos tres lustros han logrado veinticinco premios entre certámenes locales y nacionales –uno de ellos, el título de ‘Mejor Queso Español de Oveja’ en 2003 y 2004–, han acondicionado en la planta baja, en lo que hasta hace poco era la cuadra, un pequeño museo con aperos de labranza, ropas, carretas, yugos, utensilios de cocina, muebles y fotografías de sus antepasados. «Nos parecía una idea muy acorde con la filosofía de Artzaitour: ser algo más que un simple punto de venta de Idiazabal. De ese modo, los más mayores suelen recordar imágenes casi olvidadas en su memoria y los jóvenes contrastan aquel estilo de vida con el suyo actual».

A cinco kilómetros, siguiendo el sendero que nace en el alto de Santa Ageda, jalonado por robles de 1.500 años declarados bienes culturales, se encuentra una finca destinada al turismo rural y a la cría de ciervos. Makatza se esconde entre cumbres con empinadas laderas, que hacen las veces de pastos, y frondosos bosques de pinos y fresnos. El verde, en diferentes tonalidades, lo impregna todo. «Para nosotros no es un marco tan hermoso», ironiza la familia Gabiria. «Resulta muy duro trabajar aquí, pero para las ovejas es un lugar ideal».

El edificio, de color blanco al que la piedra dota de motas grises, fue levantado hace cien años sobre las ruinas de uno anterior, arrasado por un incendio. Además de las concerniertes al Idiazabal, el visitante es ilustrado con toda clase de explicaciones acerca de la preparación del pan y las magdalenas, productos que los Gabiria elaboran en el interior del caserío. Cerca de esta explotación, en el pueblo de Legazpi, se extiende el Parque del Hierro de Lenbur, que rinde homenaje a la industria de este metal –fuertemente unida al pasado de la zona– tan bien integrada en un paraje eminentemente natural. En él destaca una ferrería rehabilitada del siglo XIV.

Trashumancia

La peculiaridad que presenta la familia Etxezarreta es la práctica de la trashumancia. Su caserío, Aizpea, se alza en Olaberria, municipio conocido con el sobrenombre de ‘El Balcón del Goierri’, ya que desde él se divisan el monte Aitzgorri, al suroeste, y el Txindoki, al este. Sin embargo, los Etxezarreta sólo permanecen en él de noviembre a mayo, mes en el que suben, guiando un rebaño de 550 cabezas, a una cabaña de las campas de Urbia, en las faldas del Aitzgorri. «Volvemos a finales de octubre. Sería mucho más cómodo vivir todo el año en el pueblo, pero para las ovejas supondría un cambio perjudicial».

El premio a la ‘Mejor Explotación de Euskadi de 2002’ recayó en el caserío Baztarrika de Gabiria. Los Jauregi organizan todas las semanas visitas para escolares en las que los alumnos aprenden a hacer queso con sus propias manos. En su opinión, el nuevo proyecto contiene también ese componente didáctico y humano. «Son necesarias este tipo de iniciativas porque sirven para desterrar ideas equivocadas que existen sobre nosotros. Por ejemplo, el estereotipo de personas solitarias e introvertidas con el que se nos suele describir».

Un proceso tranquilo

Guía útil

Links de interés

· Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Queso Idiazabal