30.07.08 -
Suquet de gambas, en el que el marisco llega al comensal prácticamente crudo.
Inacabable. El potencial de Marc Gascons es verdaderamente inacabable. Su dedicación al restaurante, que comparte en sala con su meticulosa y simpática hermana Elena, es absoluta. Pasan las horas y allí está… Bien trabajando grandes piezas marinas para regalar placeres extravagantes, bien investigando y buscando nuevas combinaciones que, ojo, sirvan fundamentalmente para enaltecer la materia prima. Marc se mueve poco del establecimiento, mejor, casi nada, y cuando lo hace es para ver nuevas cosas, captar otras visiones que le ayuden a ampliar su mente. Cada temporada sorprende, no sólo por la selección de productos de lujo o por una perfección técnica intachable, sino por el gran esfuerzo en otorgar contemporaneidad a su tradición culinaria, la del Empordà.
Sería paradigmático en este caso, por ejemplo, el suquet de gambas, compromiso milimétrico entre un sofrito de loca ilustración y unas gambas prácticamente crudas de insultante levedad. Así y todo, en los últimos tiempos hemos visto pocas veleidades. Y mucha seriedad, aplomo, robustez. Platos donde lo suntuoso es presentado como un equilibrio circense de sabores y sutilezas, como en el espectacular tartare de ventresca de atún con ostra, caviar y crema ácida, que realmente hacer ver colores.
Platos de recreación del terruño, sin trampa ni cartón, como la sopa de tomate con helado de mostaza y germinados. Alguno también más borroso, como la caótica ensalada de roast beef con pan, jamón ibérico y foie gras. Pero las sorpresas se suceden en este menú que, partiendo de la ‘gourmanderie” ampurdanesa, transita por recodos más inteligentes, más complejos en expresión, más rigurosos en la resultante final. Ahí debemos citar los maravillosos ceps del Montseny con una intensa y extrema butifarra del perol, que es un meloso y ensoñador paseo de un cerdo por el bosque…
Esta extraña armonía, que sin embargo tiene algo de radical, se disfruta también en el arroz seco de esperdenyes con butifarra negra, ejemplo de rigor y contención. O en el bacalao confitado con pil pil de tripa, kokotxas y aceite picante, de exultante molicie. El pato de sangre al punto con ravioli de su hígado es el punto final de una aventura palatal densa, que debe refrescarse con el postre de melocotón, una refinada forma de degustar el fruto en su totalidad.
En fin, un restaurante de indudable éxito, en el que se ofrecen infinidad de posibilidades y estilos siempre garantizados y con un último aliciente: la justeza del precio.
