Joxe Mari Arbelaitz lo tiene claro. El jefe de cocina del restaurante que lleva su nombre en San Sebastián saborea el txitxarro que sirven en El Molino de Urdániz cuando habla de él. «Es realmente fantástico», describe casi relamiéndose. Cuenta que lo preparan a baja temperatura y con brotes de guisantes. «Está tan jugoso que impresiona», explica. Y poco o nada importa que el cocinero, David Yárnoz, sea joven, porque «tiene buenas manos, buenas ideas, buena técnica y gran gusto estético», narra. Comenta que la calidad de los productos es impresionante y que lo que más le gusta son sus contrastes. En conjunto, de hecho, le pone como nota un sobresaliente. Aunque, al parecer, no le parece suficiente, ya que asegura que este lugar cuenta con otro valor añadido: estar situado a las afueras de una ciudad como Pamplona. «Uno acude a este restaurante con un espíritu relajado, de manera que la comida se demora más de lo habitual», disfrutándola aún más si cabe.