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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Virgula: Con vistas sobre el Tajo
Virgula (Lisboa-Portugal)
30.04.08 -
'Bacalao a la bras' a la manera del Virgula.
Es, probablemente, el restaurante de alta cocina que más y mejor conecta con el público portugués. Entendemos que determinan su exito varias poderosas razones. En primer lugar, su privilegiada situación en el corazón de la ciudad y encima mismo del estuario del Tajo, sobre sus aguas, con unas vistas privilegiadas. También el diseño del local: moderno, informal y diafáno. Por supuesto, los precios, asequibles para la categoría del establecimiento y la comida. Y, cómo no, el estilo culinario, muy inteligente, marcado por el propietario, Pedro Rodrigues, y el chef, Bertilio Gomes, que ofrecen una alta cocina evolutiva, respetuosa con la historia y en plena sintonía con los valores sociales.
Un ejemplo apreciable lo encontramos en cómo se proyecta a la modernidad el más popular de los condumios lusitanos: ‘el bacalao a bras’. Se esculturizan las patatas paja, el perejil se dispone en una emulsión de aceite, las aceitunas se pican y lo que siempre es un revoltijo formado por el pescado en salazón, las patatas y la cebollla, se refina y livianiza hasta conseguir la pureza de los elementos.
Sabores ancestrales
Esa es la línea de la casa, inspirarse en las recetas tradicionales, respetar los sabores ancestrales, reafirmarse en los ingredientes típicos, crear nuevos platos o reinventar los antiguos manteniendo las esencias. Y siempre utilizando magníficos productos; y siempre aplicando unos puntos de cocción posibilistas, llamados a gustar a todos; y, siempre, transmitiendo buen gusto, sápido y escénico.
La ostra, hermosísima, servida tibia, preservando su carnosidad y jugosidad marina, se viste de seda al aparecer sobre un lecho de algas y alrededor de una crema de bellotas, embellecida con un último toque: una pamela cristalina de remolacha. Desde luego, llama la atención. La lisette levemente ahumada y justo caliente, sabrosa y jugosa, con ensalada de alubias carito, emulsión de perejil, polvo de pimienta negra, aceite de pan rallado y huevo es una propuesta sencilla, nítida y efectiva.
Un manjar con mayúsculas son los sesos de cabrito que acompañan con espárragos verdes silvestres, en verdad amargos, y una yema de huevo como salsa. Y la liebre con manzana bravo-esmolfe, esta por debajo y encima de la carne desmigada, reforzada con tocino y castañas, constituye una mezcla gulesca; ciertamente carnal.
