30.09.09 -
Besugo a la parrilla. /Lobo Altuna
Van desaparecido a la velocidad del rayo los merenderos de montaña que han poblado nuestros valles y hoy es una rareza encontrar lugares donde cuezan chorizo y caldo, frían croquetas, corten queso, asen sardinas y puedan echarse tragos de sidra fresca, untando con pan una ensalada de lechuga tierna y cebolleta, comida verdadera. Es más fácil jamar en tu propio pueblo rollitos vietnamitas o pato Beijing, que atacar unos chipirones en su tinta, un marmitako o una chuleta de ternera de ración con sus pimientos. ¿Qué tasqueros echan ustedes de menos? Cierren los ojos y piensen en esos platos soñados y simples. Sí, ese bar que les hizo felices no existe ya.
Por eso es todo un acontecimiento que aún existan lugares como el que nos ocupa. Patxiku fue un tío muy grande que vivió en el caserío Saizarburu de Gaintxurizketa, cuyos moradores fueron reputados asadores, acudiendo con sus parrillas allá donde los reclamaban para asar pescados o carnes. Tal fue la fama, que se decidieron a abrir el flamante Patxiku Enea, un 5 de noviembre de 1973.
Se hicieron cargo del negocio los hermanos Manterola, Josemari, Manuel y Patxi, con la ayuda de Mariángeles Legorburu, levantando los comedores donde antes durmieron vacas, gallos y gallinas. Toda la familia sigue hoy en marcha, ayudados por la chavalería de la casa (María, Karmele o Aitor), que se remangan a diario para ofrecer aquello como siempre estuvo, listo para dar de comer al forastero.
Incandescente
¿Qué ha de pedirse? Lo que tienen. Sopa si uno necesita hacer las paces con su estómago y abrir hueco a los revueltos y las tortillas que cuajan con jamón, bacalao, chorizo o espárragos blancos; sirven anchoíllas en aceite, jamón ibérico y guisan verdura en primavera; menean en cazuela bacalao con sofrito de tomate y sacan de la chistera, últimamente, un pulpo a la parrilla con puré de patata que está bien bueno.
Y arden las brasas sobre los hierros incandescentes, no lo olviden: asan besugos, lenguados, cogotes, cortes gruesos de merluza, rape y rodaballos que rocían con simple refrito de vinagre de sidra, aceite de oliva, ajos y guindilla; no dejen gota, unten la salsa.
Las chuletas son reputadas, asaron las primeras cuando muy pocos las echaban a las brasas y en Patxiku se rocían con un mejunje misterioso que es secreto de la casa, le da un gusto que no veas. De postre, repostería doméstica de la que se sirve en copas, a lo bestia, o sobre cuenco con cuchara sopera. La bodega creció y se ordenó para ofrecer hasta vinos por copas, si es menester, todo un detalle del amigo Aitor.
