02.10.08 -
Almejas y berberechos con deliciosa salsa de acompañamiento.
Raúl Alexandre es uno de los valores más seguros de este país, garantiza una comida extraordinaria y lo hace con una fórmula infalible: compatibilizar el producto y la alta cocina. Se pueden comer manjares en estado puro, fórmulas harto elaboradas o disfrutar lo uno más lo otro. Caben todas las opciones. Y la mejor de todas, es hacer un menú degustación en el que participen todas ellas de diferentes maneras, incluyendo algún plato popular, que siempre tendrá la impronta del chef.
Es el caso del suculento y nobilísimo arroz con gambas de Denia, que se potencia con un socarrat obtenido sobre la plancha. Personalidad y criterio que quedan patente una y otra vez, como en la original y virtuosísima fórmula de la anguila all i pebre, que se ofrece con dos texturas, ya que la piel se presenta crocante, acentuando su potencia sapida. La salsa, sin embargo, se estila y refina lo indecible sin perder un ápice su identidad.
Populismo distinguido
Repetimos, la anguila all i pebre y el arroz socarrat con gambas son obligados, y lo mismo podemos decir del rossejat de fideos finos, otro testimonio de populismo sabiamente distinguido. Y como antes decíamos, procede darse una mariscada en la medida de nuestras posibilidades. La gamba roja es única, es difícil aseverar si igual o mejor que la de El Poblet, La Sirena, Ascua... Es única porque se sirve cocida y caliente, temperatura que potencia su sabor.
La cigala a la sal no es única, es la mejor del mundo, para que no haya dudas. Y qué decir de los percebes, y de las ostras, y de las almejas, y de las espardenyes, y de tanto y tantos primores marinos. La naturaleza y la naturalidad en su máximo esplendor.
Y como Raúl es un cocinerazo se impone disfrutar de algunas talentosas propuestas. Antológico, por calidad intrínseca, punto de cocción, sazonamiento y complementos, el mero asado con esplendorosos adornos: talletines de hinojo, caviar de manzana y gastric. El bogavante, otra joya con similares valores al mero, se engalana sapidamente con una sopa de naranja y miso.
La nueva versión de los calamares, en diferentes hechuras y formas, sobre salsa negra se distingue por su inteligencia, pureza, elegancia y vistosidad. Los salmonetes con tripas de bacalao y caldo tienen pilares sólidos y un toque de ingenio. Y la crema de bacalao con picadillo de aceitunas y crocantes es de una sutilidad formidable.
