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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Zorzal: Popular y con rebajas
Zorzal (Madrid)
03.04.08 -
Arroz cremoso de chipirones cubierto por carpaccio del mismo cefalópodo.
Sigue en progresión vertiginosa Fernando Pérez Arellano tanto en el flamante Zaranda como en Zorzal, que fue el primer Zaranda, inaugurado en 2005, que tras la marcha a su actual local, en Eduardo Dato, 5, se ha convertido en un magnífico restaurante de cuchara, valga la metáfora, que ofrece una imbatible relación calidad-precio en Madrid. Por 36 euros un irresistible menú degustación compuesto, valga el ejemplo, por migas de pastor, arroz cremoso de chipirón, bacalao confitado con porrusalda ahumada, rabo de toro deshuesado y glaseado al vino tinto y un brioche empapado en nata y huevo y caramelizado.
De las ejecuciones se encarga el joven Iván Sáez, que deja ver muy buenas maneras en la cimentación de los platos e indudables dotes sápidas en la transmisión de los sabores. Tan solo necesita tiempo, dada su edad y lo reciente del proyecto Zorzal, así como estructurar un equipo para conseguir llevar el establecimiento a la notabilidad.
Verdaderamente cremosas y gustosas las croquetas de jamón. Los zorzales con caracoles y ensalada es una exaltación del producto, el punto y la sencillez. Las ostras Gillardeau con erizo de mar y sabayón de este, todo ello gratinado, representa una bocanada inenarrable de manjarosidad oceánica; un extraordinario plato. El arroz cremoso de chipirones, rebosante de sabrosura y tropiezos, cubierto por un carpaccio del cefalópodo y adornado con pinceladas de salsa negra, es una propuesta rotunda que mejora la historia vistiéndola con diseño; fenomenal.
El cocido servido en dos vuelcos refrenda la línea de la casa: recrear con audacia y sibaritismo ancestrales condumios. También en buen nivel los callos a la madrileña. Y estelar el rabo deshuesado y reconstruido glaseado con dulzura y suculencia, que brilla por su gelatinosidad y jugosidad. Y muy gulesco y muy esponjoso el brioche empapado de nata y huevo caramelizado.
Cuando el chef se mete en propuestas más complicadas, más de alta cocina, como las lentejas verdes con navajas y panceta, es cuando se producen ciertos altibajos. Es cuestión de tiempo, de ir madurando. En definitiva: una interesantísima referencia de la cocina popular española impregnada de sensibilidad y ofrecida de ‘rebajas’. ¡Ah! Muy agradable el trato en sala de Sergio Mayor, lo que hace más agradable la visita a la casa.
