Restaurante ubicado en la Asturias profunda, en un paraje en el que habitan vacas, pollos, conejos... en libertad, y que brinda dos opciones: o los timbres de gloria de la carta o el menú degustación, de neto cariz contemporáneo, compuesto por los platos más elaborados y modernos, que responden a una coquinaria de autor. Siempre cabe la compaginación de ambas vías. Entre las novedades se aprecian propuestas muy diversas. Por ejemplo, de producto tal cual tratado con suma sabiduría: cigalón abierto en dos, marcado a la plancha por el lado del caparazón y terminadas de calentar sus carnes en la salamandra, saliendo crudas y tibias, inmaculadas, jugosísimas... Un manjar excelso. Para que no haya dudas: las mejores cigalas del país después de las que asa a la sal Raúl Alexandre (Ca Sento). Construcciones de inspiración popular revestidas de empaque sin perder un ápice su carácter de condumio: sardina vieja con huevo frito, torta de maíz, patatas y cebolla confitada.

Audacia y refinamiento

Articulaciones tan refinadas, puras, livianas, complejas y bellas como las verduras blancas al aroma de primavera: espárrago, coliflor, salsifí, patata, bulbo de hinojo, perrechicos y trufa de verano nadando en un caldo de espárragos al aceite de oliva. Otra genialidad que evoca a una marmita: sobre un almidón de patata ahumada con aromas de laurel, guindilla y perejil una oceánica sopa de lapas (llampares) adornada y refrescada con microvegetales. Audacia epatante: ‘empanadilla suflada’ de escamas y pieles de salmonetes con apoteósico alioli de sus higadillos. Al más puro estilo Ferran Adrià: grasa más grasa como en el tuétano con caviar: foie gras con mini lomo de sardina y piel del pescado sobre un brioche. ¡Qué suculencia! Y así se van sucediendo propuestas que denotan una inteligencia, una erudición, una madurez... que asombran.

Nacho Manzano tiene sus timbres de gloria en la torta de maíz suflada con crema de huevos de corral, cebolla confitadas y un toque de queso de cabrales, un revuelto delicado, ligero, integral, humilde, autóctono e increíblemente placentero. En la celebérrima fabada, que delata la indómita mano del chef y el esmero por encontrar productos locales excelsos. Y un tercer sobresaliente merece el gallo de corral, verdaderamente sublime. Y el arroz con leche es otro homenaje a la tierra y a la familia que le vieron nacer. Todos ellos testimonios de una gastronomía auténtica plasmada con el refinamiento que distingue al chef.