04.09.08 -
La Roca: percebes, algas, aire de percebes y una cúpula helada.
Restaurante El Poblet (Denia. Alicante)
Puntuación: 9,5
Guía de críticas gastronómicas por provincia >>
Puntuación: 9,5
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Quique Dacosta es uno de los primeros cocineros del mundo. Junto a Adrià (El Bulli), Martín Berasategui, Grant Achatz (Alinia), Rene Redzepi (Noma), Heston Blumental (The Fat Duck), Jonnie Boer (De Lebrije) o Pascal Barbot (Astrance) configuran nuestro elenco favorito. Más aún, desde una perspectiva de arte de vanguardia, su valor se revaloriza aún más, ya que su capacidad creativa le ha hecho conseguir más de una decena de platos geniales.
La carta, sobresalientemente concebida, juega a tres gustos. Mariscos y recetas de raigambre; las fórmulas que en los últimos años le han encumbrado: ostra Guggenheim, cremoso de parmesano, el bosque animado, las gambas roja y rosa de Denia...; y las últimas y más rompedoras creaciones.
Sobresaliente
Hay tres apartados de su culinaria que merecen el 10: el producto, la fantasía y la estética. Su fuente de inspiración se sustenta en el paisaje, sea la naturaleza, la arquitectura o la pintura. A partir de ahí construye. Como ya es norma en su trayectoria, el cuerpo central de su trabajo en 2008 es el marisco. En cada construcción aparecen piezas excepcionales que se sirven con ostentosidad. Derroche que no tiene parangón en la alta restauración mundial.
No contento, potencia la oceanidad de los diferentes ingredientes principales con una nutrida presencia de algas y, en muchos casos redunda con esencias marinas gelatinizadas. Y para terminar ahogados de manjarosidad, pone en escena espectaculares cúpulas o nubes heladas de moluscos que embellecen las mariscadas mediante ingeniosas técnicas. Un genial testimonio de este perfilado estilo lo tenemos en El Iceberg: nécoras, gelatina de nécoras, almendras tiernas, ficoide glacial, unas pinceladas de ajoblanco ligado y una nieve helada de ajoblanco.
Un segundo ejemplo igual de genial lo encontramos en La Roca: percebes, algas, aire de percebes y todo bajo una cúpula helada de mejillones y berberechos adornada con tosaka y chondracantus acicularis. Una tercera genialidad es la Ostra Esencial 08: hoja de ostra, encima un gel de codiúm y una juliana de wakame, a continuación una pieza descomunal de Gillardeau con gelatina de su agua, un leve plateado y el toque ahumado de un té de alga.
Esta constante se altera con propuestas tan geniales como la trufa blanca o tan consumadas como foie gras adornado y texturizado con maderas. El no va más.
