27.10.08 -
Ostra Guillardeau con manzana, gelatina de pepino y aire de enebro.
Carrerón impresionante. Fernando Pérez Arellano inauguró su primer restaurante muy avanzado el 2005 y en el 2007 se trasladó al actual local, en consonancia con su proyecto, grandioso: palaciego y moderno. Creemos firmemente en Fernando Pérez Arellano, un joven con fundamento y firmes convicciones. Con criterio. Un esforzado de la vida. Un ser libre. Va a su bola; con independencia de las modas, de lo que piensen los demás, incluida la crítica. El tiene su proyecto y lo desarrolla con un convencimiento pleno. Confía en sí mismo, en sus ideas, en su estrategia, en su esfuerzo; es un emprendedor y un currante. Representa, en estos momentos, en una época de prisas, de ansiedades, de apariencias, de egos exacerbados, el silencio, la sencillez, la constancia, el rigor... estamos ante un corredor de fondo.
Su culinaria ha experimentado una evolución asombrosa que se aprecia tanto en la calidad como en el estilo. Construcciones cada vez más inteligentes y mejor acabadas. Y, también, mucho más modernas conceptualmente. Se ha ido despojando poco a poco del estilo academicista que le había caracterizado en los primeros tiempos para empezar a perfilar criterios más libres y personales. Sin definir todavía una línea propia neta se percibe que está en ciernes.
Sus últimas ideas son muchas, diferentes y cada vez más ingeniosas. Valga como ejemplo el cambio de carta experimentado: la de primavera y la de otoño no coinciden en un solo plato. Y salvo en las propuestas de carne, principalmente en las aves y en la caza, de inspiración ortodoxa, todo lo demás ha progresado conceptualmente de manera significativa.
Ostentosos mariscos
Especialmente ostentosos son los platos de mariscos, dada la grandiosidad de las piezas. Es el caso de la ostra Guillardeau con manzana, gelatina de pepino y aire de enebro, o de la almeja de Carril al natural con brécol, puré de berros y vinagreta de ajo y Jerez. El chipirón a la plancha con láminas de calabacín, su flor rellena de salchicha y emulsión de azafrán es un testimonio de inteligencia y eficacia.
Sobresalientes los supercremosos noquis con trufa blanca de Alba. Al dente, manteniendo su gusto y exuberantemente marino el arroz con berberechos, cañaíllas y salicornia. Y apoteósica la grousse, en sí, por tratamiento y complementos: flameada al malta, con su jugo al vino, con crema de pan de centeno, col rellena y coles de Bruselas.
