El Correo Digital

Conmovedor. Hace tiempo que no encontrábamos un nuevo valor con tantos atributos y tanta voluntad. David Yarnoz descubrió tardíamente su vocación, después de llevar unos cuantos años en la sala del negocio familiar, cuando ya tenía 28 años, allá por 1998. Así comenzó en este pequeño municipio situado a 20 kilómetros de pamplona una vertiginosa carrera, idealizando la alta cocina, que ha conllevado una evolución conceptual y técnica sin precedentes. Nos encontramos ante uno de los jóvenes con mayor talento natural, con una cabeza privilegiada y una conducta espartana y férrea. Entre los dones: el sentido innato del buen gusto, la inmaculabilidad sápida y la permanente capacidad para contrastar armónicamente los elementos en escena, entre otros.

Osado, pasional, explosivo el muy contrastado cóctel de Martini, naranja, ron y maracuyá, donde quizás habría que atemperar la fruta. Un segundo aperitivo informal y divertido hace un guiño a la tierra: el impecable caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. El salmorejo aromatizado con aceite de arbequina y engalanado con cigalas crudas, bolitas de fresa-nitro y helado de albahaca es una interpretación audaz de una sopa andaluza al estilo de Dani García.

Lucidos e impecables los lomos de sardinas, semicrudos, impregnado de un ‘sí es no es’ de madera de haya, toque enriquecedor, dispuestos sobre una composición fantástica de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinado de lentejas y cebolleta asada; multiplicidad de elementos que se suele repetir constantemente y que se suele resolver son exquisita y mágica sencillez. La ensalada de foie gras, menta y oro resulta espectacular.

Deslumbrante

El verdel escabechado, casi crudo y caliente, con hojas cultivadas y silvestres, un rulo sideral de parmesano, salsa de rúcola y juliana de borraja es una composición que expresa con inmaculabilidad el sentir vegetal en un plato. El arroz cremoso, en verdad al dente, envuelto en una gelatina con notas de humo, a cuyo lado se dispone un medallón de vieira, y coronado por diferentes algas es la enésima demostración de virtuosismo. El pollo campero asado sobre un fondo de tierra quemada con su jugo, brandy y aire acidulado aúna sabores profundos.

Y así sigue el deslumbrante desfile de creaciones hasta llegar a los postres, con un asombroso tarro de lombrices. Y para la exuberancia no decaiga: una pomada de Islands con tierra de chocolate y trufa, almendras ralladas, agua de mar, coco, vainilla, esencia de ciruelas, brezo, naranja, humo.