04.11.09 -
‘La huerta’, un plato con verduras del tiempo.
Restaurante Azurmendi Larrabetzu (Vizcaya)
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Si uno dejara volar la imaginación, podría pensar que Azurmendi está en algún lugar recóndito de ‘Holmes County’ que parece nombre de paquetón de muesli con pepitas de chocolate pero no más es lugar en el que habita la mayor concentración de ‘Amish’ de los Estados Unidos, ya saben, esos tipos vestidos de colonos que se desplazan a caballo, lavan la ropa en el río y no beben alcohol. ¿Estuvieron en casa de Atxa? ¡Impresionante! Les aseguro que se sentirán en pleno condado de Lancaster o en una zona rural de Ohio en una ruta salpicada de granjas y campos de diversos tonos verdes.
Pero la realidad es aún más hermosa que el paisaje descrito, pues comparte instalaciones con la txakolinería de Gorka Izagirre, fundada en 1994 y reubicada en este emplazamiento desde 2005, año en el que se mudaron de Mungia hasta Larrabetzu. Sobre la bodega se extienden los dominios de este guisandero vizcaíno de enorme talento que cocina en modernas instalaciones perfumadas de mosto y levaduras.
El chef guisa con brazo de trueno y amansa a las fieras con una cocina de altos vuelos delicada y muy sabrosa. Me dará un cachete cuando me vea y no le hará gracia que hable antes que nada de su salsa vizcaína, pero es modernidad deslumbrante que puede encontrarse en su carta; si la probara Bras, Gagnaire o cualquier otro cocinero de acero inoxidable, catalogada quedaba como patrimonio gastronómico en el epígrafe de salsa totémica estofada al fuego una eternidad, pura mermelada delicada que define la forma de guisar de todo un continente.
Estilo personal
Eneko tiene bien ganada su ‘patente de corso’ para montar el cifostio donde le plazca, prolongando su reinado hasta Madrid y Bilbao, lugares a los que extiende un estilo muy personal de guisar siendo buen tipo; da gusto escucharle rodeado de su equipo, Edurne, Ander, Marta, Jaime y Asier.
Una aproximación a su trabajo arranca con un gel de jugo de cerdo con crema de patata y una yema de huevo trufada y cocinada ‘a la inversa’, a modo de aperitivos; sigue con ostras-salicornia y unas vainas con patatas que son pura clorofila por estar la verdura apenas cocinada; ‘la huerta’ es broma riquísima de salmorejo cremoso oculto bajo tierra comestible que entierra patatas, tomate confitado y brotes de coliflor, guisante, calabacín, zanahoria y brócoli; un clásico pasado por humo, el bogavante asado con refrito de hierbas y té y tres remates que son de traca valenciana, raviolis de rabo con caldo de legumbres, manos de cerdo rebozadas y pringadas de vizcaína y bacalao asado sobre caldo de cebolla de Zalla con calabaza, platazo que pide a gritos aumentar la proporción del pescado para convertirse en manjar de verdadero zampabollos.
Los extraordinarios quesos de la zona los sirven con frutas en compota y el postre de fresas con rosas es cierre extraordinario.
