05.09.08 -
Tosta de primientos y berenjenas.
Aitor Basabe, aquel joven cocinero rebelde que no concebía una articulación sin chisposas confrontaciones sápidas, se ha convertido con el paso del tiempo en un chef maduro que antepone elegancia y armonía a originalidad y contrapuntos. Por supuesto que en su obra hay ingredientes exóticos y sabores sofisticados, si bien tan sutilmente expresados que llegan al paladar con docilidad, muy atemperadamente. Eso ha hecho, junto a un cambio en la manera de concebir las articulaciones, que ahora incida en la efectividad más que en la fascinación, que su estilo se haya convertido en más posibilista y comercial. Los platos salen mejor acabados y gustan a un amplio espectro de público; lo que ha supuesto que este precioso restaurante, desde el que se contempla una de la más bellas imágenes de Bilbao, haya ganado cuantitativamente en clientela.
En coherencia con todo lo dicho, es la primera temporada en la ya larga andadura del chef en la que no se ha quemado en su totalidad la carta. Si en el 2006 sobrevivieron tres platos, ahora son seis o siete.
Foie gras, un manjar
Permanece el foie gras –manjar que siempre se trató de manera doctoral– pochado con ensalada ligera de rúcula y macadamias. Permanece el ragú de hongos y setas (¡qué calidad!, ¡qué frescor!) con jugo ligado de pollo de caserío y aceite de pistachos. Permanece el suculento y carnoso codillo ibérico cocido en grasa de pato y lacado.
Permanece alguna salsa y complementos que acompañan a los pescados; benditos pescados cuyo nombre nunca se facilita, ya que se adquieren en función del mercado. Con crema de puerros al aceite de oliva con berberechos, con emulsión de los propios jugos de cocción y vinagreta suave y con crema de echalotes, manteca de cacao y vainilla. Permanece el legendario helado de vinagre, al que últimamente se han incorporado dos atractivos más: una tosta de Idiazabal y un coulis de jengibre. Y aguanta la celebérrima milhojas de torta del Casar con coco y chocolate blanco.
Entre las novedades, apetitosísimo el pulpo a la plancha sobre sustancioso Parmentier salpicado con jugo de soja y espolvoreado con cenizas de bergamota. Entrañable y pura la muy mediterránea tosta de pimientos y berenjenas con puré y migas de aceitunas negras y espuma de albahaca. Impecable el lomo de bacalao sobre falso risotto (pasta con forma de arroz) de perejil con dientes de ajo confitados e impregnados de soja.Colosal, como siempre, el foie gras a la plancha con jugo ahumado de caza y ralladura de nuez de macadamia. Gulescas las muy tradicionales manos de cerdo con morros, en dos texturas, glaseada y en su propio jugo. Y sibaríticos los rectángulos de melón con helado de pistachos, sopa de coco y ralladura de lima.
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