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GASTRONOMÍA. El Gourmet
Restaurante Chez Ruffet: Una cocina sin igual
Jurançon en los Pirineos -Atlánticos, departamento Sur-Oeste de Francia (Francia)
09.05.08 -
Vieiras marcadas y ahumadas con ravioli de pollo y salsa de su guiso.
Somos conscientes del arduo trabajo intelectual desarrollado por Stéphane Carrade en la búsqueda de nuevos caminos. Fruto de un esfuerzo ímprobo es el gran momento actual por el que atraviesa, que constata un salto cualitativo apreciable en su obra, que le permite alcanzar esta alta calificación. Ha cambiado, sobre todo, su madurez mental, la capacidad de ofrecer fórmulas inéditas alejadas de todas las tendencias al uso. No se parece a nadie.
Quizás todavía hoy sea difícil definir con precisión su estilo; lo que resulta evidente es que sus platos son muy, pero que muy personales. Modernos y un tanto barrocos. Un barroquismo actual que denota profundidad en el análisis y meticulosidad en las materializaciones. Intervienen en cada construcción multitud de pequeños ingredientes, preparaciones y hasta adornos, que ofrecen mil matices, expuestos con depurada técnica.
Tres menús
El restaurante ofrece tres menús a precios muy diversos, y por uno de ellos habrá que optar. A no ser que se incline por la carta, muy reducida, tan solo siete u ocho platos. Por tanto, a Chef Ruffet se acude a comer lo que se le antoje al chef. Lo que hasta bien recientemente fue una culinaria dedicada a los paisanos evolucionados, ha pasado a dirigirse a gourmet intelectuales; aunque la verdad sea que la entiende todo quisqui.
Pongamos unos ejemplos, aún a sabiendas que sólo sirven para acercarnos a lo que nos espera. Las vieiras, excelentes en sí mismas, marcadas y ahumadas, con ravioli relleno de pollo y su jugo, trufas, flores, mirepoix de mango verde con pimiento de Espelette y espuma de maíz dulce con bacón es una fórmula magistral, exuberante, ingeniosa y suculentísima. En similar línea conceptual, de laboriosidad y de generosidad gustativa, las cigalas cocidas y con aroma de humo que gozan de la compañía de un huevo con picadillo de pollo a las especias, un chantilly de leche de cabra y una mantequilla de naranja sanguina con galanga.
Excepcionalidad en la concreción: una antológica codorniz de hortelano, sangrante y laqueada, en verdad manjarosa, que cuenta con dos únicos complementos: unas tiras de espárragos a la plancha y un jardín aromático. Y el turnedó de piña rellena de plátano y lacada con almíbar, sorbete de limón y buñuelo de frutas a la vainilla es el trozo de piña más impresionante que se pueda comer en la alta culinaria. En resumen, una cocina emergente, con mucha impronta que no conoce de gustos, llamada a ganarse el mundo.
