07.10.09 -
Ajoarriero de bacalao con cigala y caramelo de marisco. /Lobo Altuna
El pedorretas que les escribe estas crónicas tiene pellejo de caimán sobre los solomos de tanto guisar, oficio malvado que seca las articulaciones, anestesia el alma y convierte a todos los chefs en cómplices de una arriesgada aventura que se resume en cocinar todos los días, llueva, haga sol, granice, truene o nieve. He oído en más de una ocasión a críticos de postín presumir de no tener amigos cocineros y actuar como el severo Anton Ego, elitista y exigente periodista gastronómico del filme Ratatouille, convencidos de tener así mayor crédito que aquellos que redactamos con olor a pimentón y ajo en las manos. Me parto de la risa.
Echando cálculos contabilizo un buen palmarés de restoranes visitados a lo largo de mi vida y son muchos los chefs con los que me he quemado, compartido cama, novias, copas, mesa o viajes. Muchos son amigos y otros, contados con un par de dedos, prefiero no verlos ni en pintura; soy, por tanto, no más que un infiltrado instalado en la crónica gourmande honesta y divertida. A estas alturas ya sabrán que me resbalan ciertas originalidades en el plato, sobre todo cuando el cocinero es mala persona y se lo tiene muy creído. Prefiero la buena comida sin fantochadas resuelta por chefs salerosos que sazonan sus guisos con bonhomía inmensa.
Es el caso de los patrones de esta casa con pedigrí, Gorka Arzelus y Beatriz Bengoetxea, que tra bajaron con las tres gracias, el obispo Arzak, el apóstol Subijana y monseñor Berasategui, así que se conocen al dedillo los mandamientos que transportan al comensal al cielo. Llevan cinco años con el circo abierto, con un bar a la entrada con mesas arrimadas a grandes ventanales y el recogido comedor del fondo.
Excitante
El menú ideal es excitante; aperitivo de patata con sofrito y bacalao para abrir las fauces al ravioli de jamón ibérico con tomate, albahaca y queso parmesano; prueben el carpaccio de foie gras con perdiz y frutos secos, y prepárense para recibir los clásicos que Gorka, Vero, Roberto y Moncho guisan con esmero y les sirve Mariaje: arroz negro con chipirón enfangado en all-i-olli, pescado del día sobre un guiso de centolla, pichón asado con puré graso a la salvia y los soberbios callos con morros de ternera y comino electrizante.
Los postres están de vicio, la crema de leche con vainilla o el bizcocho de almendras con crema helada de cítricos y hierbaluisa son dos buenas opciones para la mejor sobremesa, no sean vegetas y rematen con café negro, copa y cigarro habano. Ofrecen menús a a partir de 19 euros se puede salir feliz de esta casa, ver para creer.
