Jesús Sánchez viene realizando en los últimos años un esfuerzo titánico. Ha crecido en todo: en clarividencia, reflexión, erudición, técnica, rigor, ambición... Practica una culinaria más profunda, sólida, novedosa, original, compleja, cromática...

Entre las últimas novedades hay unos cuantos grandes platos. Estelares los pescados a la sal, cocidos con ingenio a baja temperatura sobre pastillas formadas por sal, carbón y hierbas: el lecho potencia los aromas y el sabor manteniendo inmaculadas y jugosísimas las carnes. La ventresca de bonito se ofrece sobre un jugo de verduras y carne, con unas patatas y pequeños puerros; sobresaliente. La lubina, con unas lascas de hinojo al dente, rúcola y hierbas; al borde de tan meritoria nota.

A su vez, nobilísimo e impecable técnicamente el lomo de vaca pinta envuelto en una suculenta costra de maíz con una reducción de cebolletas. Y las navajas salteadas con rodaballo, pochas de Santoña y arroz conjuga pureza con sabrosura en una construcción integral y compleja en la que el mar se explaya.

Es menester recordar títulos históricos que testifican la magnitud de la obra. Ahí está el hígado de pato a la plancha salpicado chispeantemente con mermelada de café y sopa de melón o uvas, según temporada. O el sofisticado y sibarítico hígado de pato sobre bizcocho de vinagre con gelatina de moscatel y flores. O la carbonada fría de lomo de vaca con helado de cerveza, una manera ingeniosa de ver un carpaccio acentuando el protagonismo de la carne.

En la misma línea encontramos el timbal de huevo, espectacular, cuya clara toma forma de suflé, que esconde en su seno una líquida y manjarosa yema, que al explotar se entremezcla con un caldo de pimiento rojo, dispuesto sobre una crema de queso Guriezo y espolvoreado de anchoas picadas con migas. Destacamos también el lúcido y saciador recorrido por varios quesos cántabros: helado de picón, crema fría de mezcla, fundido tibio de nata con anchoas Sanfelippo encima y sopa caliente de queso ahumado con mermelada de tomate. Sin olvidar el lomo de rape en potenciador y crocante adobo de aceitunas negras con locuaz jugo de verduras asadas. Y no dejaremos de probar el solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey, la más legendaria y rotunda de las fórmulas ideadas en esta magnifica casa.