05.09.08 -
Navajas escabechadas con ensalada de algas.
Para que no haya dudas: el jovencísimo Paco Morales está llamado a ser un número uno. Inició su proyecto, que es también el de su mujer, la prestigiosa sumiller Rut Cotroneo, en noviembre de 2007, en un hotel de superlujo: Hospes. Nada más nacer se ha convertido en una de las máximas referencias de la alta cocina creativa en Madrid. Las razones son obvias. Por un lado, se constata que las opciones -Sant Celoni, La Terraza del Casino, Zaranda, Sergi Arola y Diverxo– son escasas. Y por otra, ha sabido marcar estilo, el más vanguardista de todos, siempre que hablemos de platos propios. Culinaria de autor radicalmente minimalista. Muy pocos elementos en cada plato que encierran infinidad de sorpresas, sensaciones.
El mejor ejemplo está en la ostra a la plancha, apenas marcada, unos instantes por cada lado, que se ofrece tibia, carnosa y con todos su jugos, exultante de oceanidad, que se dispone sobre unos granos venere suflados, que aportan belleza y contrapuntos táctiles al marisco. Plena manjarosidad, plena naturalidad, plena desnaturalización y plenitud gastronómica.
El bacalao
La constante de la materia prima, la técnica, la esencialidad y los matices se repite una y otra vez. Es el caso de la navaja, escabechada e impregnada mágicamente de una vinagreta agridulce, que se dispone sobre una ensalada yodada de diversas algas crudas. Igual que la generosidad en la disposición de los moluscos resulta en verdad relevante, también se aprecia una pasión vegetal, que queda testimoniada en el inmaculado carpaccio de aguaturma sazonado con lascas traslúcidas de parmesano, pimienta negra espolvoreada y castaña cruda rallada, un realce audaz que magnifica el ya de por sí atractivo del tubérculo.
Los boletus con láminas de tocino ibérico y las colmenillas con espárragos trigueros y burrata son dos ejemplos más de esa debilidad por el campo, el bosque, la pureza. Platos principales nobilísimos y con enorme enjundia. El bacalao, ¡qué hermosura de lomo! ¡Qué jugosidad! ¡Qué nitidez sápida en costra de fécula de patata! ¡Qué belleza! Sobre un fondo de carne y bacalao con cebolleta tierna, lentejas y panceta crujiente es una construcción magistral que nos revela la versatilidad del artista para plasmar fórmulas más complicadas.
La cerceta asada con su emulsión y acelgas refrenda el compromiso con la materia prima y certifica la meticulosidad en el punto. Postres excepcionales: gajos, pieles y naranja sanguina y las frambuesas cristalizadas con cremoso de chocolate. Dada la bisoñez del proyecto, la calificación es provisional, aunque está llamado a alcanzar más altas puntuaciones.
