10.06.09 -
Habitas con yema de huevo.
Restaurante Heriz San Sebastián
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En Euskadi hay vida más allá de las estrellas: jóvenes chefs que sudan la melena, cocinando sin brigadas y sin chorradas. Permítanme que me vaya por la tangente y les confiese que ando cansado de comer más de lo mismo por todos lados, un hastío que se traduce en pereza infinita que le atrapa a uno sentado en muchas mesas y lo inmoviliza como la parra que se agarra y crece en el fondo oscuro de un jardín. Detesto la cocina de ensamblaje con pretensiones que no se cuece en la garganta de los hornos o en un culo de cazuela y echo en falta la cocina brava surgida del combate entre el chef y el alimento.
He de reconocer el silencioso trabajo que en esta línea ponen en práctica Asier Abal y Rubén Trincado, cocinando sin dar la murga en variados frentes y dirigiendo discretamente el Heriz, no vaya a revolverse algún viejo senador de nuestra gastronomía más premiada y acaben desterrados, aunque pensándolo bien, ya les costará tumbarlos, son chavales con oficio batidos al fogón que cocinan con arrojo y se equivocan, que es como Dios crea al cocinero jabalí, sagaz y noble.
Invitación al golferío
El lugar es una vieja bodega ocupada con descaro, sin mayor lujo que una limpieza de cara, algunas mesas desperdigadas a la vista y otras escondidas que invitan al golferío. Estos tipos sudan y cocinan lo que sea, centrando sus esfuerzos en aplicarse en una cocina de enunciado breve y concisa.
En mi última excursión gocé con unos espárragos gruesos como cipotes, habitas con yema de huevo y un caldo de jamón y un revuelto de hongos de levantar la boina; siguió el asunto con almejas guisadas con arroz, begi haundis encebollados y dos carnes asadas con descaro, guarro bien tostado y corazón de chuleta gallega como los que sacan en los asadores tolosarras.
¡Y qué ricas están las torrijas de postre, ay madre! Rebozadas como siempre fueron, sin caramelos ni tontadas, con su helado fresco. Estos chavales le dan al pluriempleo, suben y bajan a la velocidad del rayo como si tuvieran un motor amarrado al trasero: son profesores al alimón en ‘El Txoko del Gourmet’, decana escuela de cocina donostiarra, atienden el restorán del Hotel Palacio de Ayete, el Mirador de Ulía y extienden dominios hasta la talasoterapia de Zumaia.
Los escoltan en estos menesteres una muchachada que da gusto; en el caso del Heriz, Brian Manresa dirige la cocina y Ana Tarazona vuela por la sala sin pestañear, con los platos bien sujetos. Regalan un menú por 30 euros, bebida incluida.
